烘焙食品乙級03 產品製作（8／8）

下列那些是造成麵包體積過小之原因？

1. ① 配方糖量太多
2. ② 麵糰攪拌不足
3. ③ 烤焙時烤爐溫度較低
4. ④ 最後發酵時間較短

下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？

1. ① 嘉烈德（Galette）
2. ② 鏡面餅乾（Miroir）
3. ③ 羅米亞（Romias）
4. ④ 煙卷（Cigarette）

下列那些正確？

1. ① 以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成
2. ② 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包裝封口之完整性
3. ③ 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好
4. ④ 齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關

為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？

1. ① 墨西哥皮
2. ② 起酥皮
3. ③ 菠蘿皮
4. ④ 塔皮

有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？

1. ① 理想的麵糊比重為 0.45～ 0.5
2. ② 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕
3. ③ 一般裝盤量約八分滿
4. ④ 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模

製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？

1. ① 水果量多，宜採用糖油拌合法製作
2. ② 相同裝盤量，水果量越多，體積越大
3. ③ 水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉
4. ④ 水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟

下列那些正確？

1. ① 麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油
2. ② 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
3. ③ 欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量
4. ④ 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度

以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？

1. ① 野生酵母
2. ② 商業酵母
3. ③ 醋酸菌
4. ④ 乳酸菌

下列那些正確？

1. ① 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑
2. ② 發粉是屬於柔性材料
3. ③ 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內
4. ④ 重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料

添加老麵製作的產品，其特色有那些？

1. ① 延緩老化
2. ② 體積較大
3. ③ 增加產品咬感
4. ④ 增加風味

製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？

1. ① 奶油
2. ② 砂糖
3. ③ 雞蛋
4. ④ 低筋麵粉

製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？

1. ① 降低麵筋韌性
2. ② 促進麵筋伸展
3. ③ 加強麵筋網狀結構
4. ④ 提前水合作用

製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？

1. ① 裸麥麵粉 100
2. ② 糖 80
3. ③ 油脂 100
4. ④ 水 80

巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列那些錯誤？

1. ① α晶核
2. ② β晶核
3. ③ γ晶核
4. ④ δ晶核

麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？

1. ① 生成二氧化碳
2. ② 梅納反應
3. ③ 表皮薄膜化形成
4. ④ 酒精昇華

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？

1. ① 生成二氧化碳
2. ② 梅納反應
3. ③ 表皮薄膜化形成
4. ④ 酒精昇華

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？

1. ① 麵糊攪拌時拌入空氣
2. ② 麵糰中之水汽
3. ③ 麵糊添加多磷酸鈉
4. ④ 重奶油蛋糕添加塔塔粉

製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？

1. ① 促使麵糰表皮薄膜化
2. ② 增進麵糰表面張力使其膨脹
3. ③ 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本
4. ④ 促使麵糰受熱降低焦化作用

有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？

1. ① 增加烘焙產品的營養價值
2. ② 作為產品的膨大劑
3. ③ 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用
4. ④ 可增加麵筋的韌性

製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？

1. ① 超過則增進乳酸生成
2. ② 超過則增進醋酸生成
3. ③ 降低則增進乳酸生成
4. ④ 降低則增進醋酸生成

麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？

1. ① 促進水合作用
2. ② 增進麵糰機械耐性
3. ③ 阻礙水合作用
4. ④ 延長攪拌時間

麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？

1. ① 促進酸化作用
2. ② 增進麵糰膨脹性
3. ③ 阻礙麵糰氣體生成
4. ④ 抑制麵糰發酵

麵包製作時，下列那些正確？

1. ① 分割機是依重量進行分割
2. ② 後鹽法可縮短攪拌時間
3. ③ 添加脫脂奶粉可以促進發酵
4. ④ 分割機是依容量進行分割

甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？

1. ① 添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量
2. ② 糖量 20%以上，可採用高糖酵母
3. ③ 為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量
4. ④ 為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量

製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？

1. ① 攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃
2. ② 基本發酵：27℃、75%R.H.
3. ③ 最後發酵：38℃、85%R.H.
4. ④ 刀割表面以 30～40 度角切入

烘 焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用，促使膨脹之要素為

1. ① 空氣
2. ② 水氣
3. ③ 化學膨脹劑
4. ④ 酵母

有關鹿港牛舌餅的敍述，下列何者正確？

1. ① 為油皮油酥包餡製作而成
2. ② 為糕皮包餡製作而成
3. ③ 產品質地硬脆
4. ④ 產品質地鬆酥，有層次