烘焙食品乙級08 成本計算（1／3）

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？

1. ① 523
2. ② 623
3. ③ 723
4. ④ 823 元

以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？

1. ① 2,165
2. ② 2,865
3. ③ 3,865
4. ④ 4,115 元

如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？

1. ① 36
2. ② 46
3. ③ 56
4. ④ 66 元

如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥油代替，烤酥油之使用百分比為？

1. ① 50
2. ② 48.5
3. ③ 46
4. ④ 42

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方

1. ① 以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
2. ② 以全脂奶粉 9%對水 91%混合調配
3. ③ 以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
4. ④ 以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配

以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質

1. ① 以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
2. ② 以9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
3. ③ 以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
4. ④ 以 10%全脂奶粉對 88%的水和 2%無水奶油

無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元

1. ① 48
2. ② 58
3. ③ 106
4. ④ 126 元

海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合？

1. ① 3.5
2. ② 4.5
3. ③ 5.5
4. ④ 6.5 公斤

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為

1. ① 1,200
2. ② 1,300
3. ③ 1,400
4. ④ 1,500 公克

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個，則全蛋之用量應為

1. ① 280
2. ② 380
3. ③ 430
4. ④ 455 公克

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？

1. ① 3.3
2. ② 6.3
3. ③ 12.6
4. ④ 25.2 元

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600元則每個蛋糕應負擔多少人工費用？

1. ① 1.8
2. ② 6
3. ③ 18
4. ④ 36 元

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？

1. ① 168
2. ② 180
3. ③ 210
4. ④ 280 元

某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為

1. ① 88
2. ② 87
3. ③ 37
4. ④ 99.5 %

某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為

1. ① 13.97
2. ② 12.52
3. ③ 11.63
4. ④ 10.75 %

某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為

1. ① 62.6
2. ② 63.6
3. ③ 64.6
4. ④ 65.6 %

下列四種麵粉，那一種最便宜

1. ① A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
2. ② B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
3. ③ C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
4. ④ D 麵粉，含水 13.0%，每 100 公斤，價格為 1120 元

本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)

1. ① 8,765 元
2. ② 9,000 元
3. ③ 10,800 元
4. ④ 11,200元

假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？

1. ① 20
2. ② 22
3. ③ 25
4. ④ 28 立方公尺

某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為840 公克，請問此麵糊的比重為多少？

1. ① 1.34
2. ② 0.93
3. ③ 0.88
4. ④ 0.82

某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊 9 分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)

1. ① 30
2. ② 40
3. ③ 51
4. ④ 55 公斤

經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？

1. ① 1,600
2. ② 1,800
3. ③ 2,000
4. ④ 2,200

葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為

1. ① 40
2. ② 42
3. ③ 44
4. ④ 46 元

蛋殼所佔全蛋之比例為

1. ① 6～8%
2. ② 10～12%
3. ③ 15～18%
4. ④ 18～20%

產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天需生產產品的價值為

1. ① 4,666 元
2. ② 3,840 元
3. ③ 3,212 元
4. ④ 2,824 元

無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤

1. ① 貴 15 元
2. ② 相同
3. ③ 便宜 15 元
4. ④ 便宜 20 元

麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為

1. ① 3 萬元
2. ② 4 萬元
3. ③ 5 萬元
4. ④ 6 萬元

帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為

1. ① 45.6 元
2. ② 50.6 元
3. ③ 52.3 元
4. ④ 62.5 元

某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為

1. ① 1.95
2. ② 2.04
3. ③ 2.58
4. ④ 3.12元/條

新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為

1. ① 20
2. ② 25
3. ③ 30
4. ④ 35 萬元/月