烘焙食品乙級03 產品製作（1／8）

水果派皮油脂用量應為

1. ① 25～35%
2. ② 40～80%
3. ③ 90～110%
4. ④ 不受限制

土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為

1. ① 248 公克
2. ② 258 公克
3. ③ 268 公克
4. ④ 278 公克

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的

1. ① 20～30%
2. ② 45～100%
3. ③ 120～140%
4. ④ 不受限制

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的

1. ① 0～2%
2. ② 3～4%
3. ③ 5～6%
4. ④ 7～8%

主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為

1. ① 1.2 公斤
2. ② 1.4 公斤
3. ③ 1.6 公斤
4. ④ 1.8 公斤

直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是

1. ① 3℃
2. ② 4℃
3. ③ 5℃
4. ④ 6℃

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加

1. ① 糖
2. ② 酵母
3. ③ 油
4. ④ 蛋 的用量

海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在

1. ① 11～13℃
2. ② 20～21℃
3. ③ 40～42 ℃
4. ④ 55～60℃ 時，所需攪拌時間較短

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為

1. ① 烤爐溫度太高
2. ② 烤爐溫度太低
3. ③ 蛋用量太多
4. ④ 麵糊調製時油水乳化情形不良

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至

1. ① 30
2. ② 45
3. ③ 55
4. ④ 85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)

利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為

1. ① 36℃
2. ② 33℃
3. ③ 26℃
4. ④ 20℃

製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確

1. ① 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
2. ② 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
3. ③ 油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
4. ④ 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為

1. ① 0.4%
2. ② 0.5%
3. ③ 1%
4. ④ 1.5%

法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於

1. ① 酵母的活性好
2. ② 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
3. ③ 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
4. ④ 在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質作為養份

海綿蛋糕之理想比重為

1. ① 0.30
2. ② 0.46
3. ③ 0.55
4. ④ 0.7

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為

1. ① 15～16℃
2. ② 17～22℃
3. ③ 23～25℃
4. ④ 26 ～28℃

調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應

1. ① 較高
2. ② 較低
3. ③ 與一般普通蛋糕同
4. ④ 烤焙時間稍長

原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為

1. ① 3.6 公斤
2. ② 3.8 公斤
3. ③ 4 公斤
4. ④ 4.2 公斤

中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為

1. ① 21～23℃
2. ② 24～26℃
3. ③ 30～32℃
4. ④ 33～37℃

配方中，不添加任何油脂的產品是

1. ① 廣式月餅
2. ② 魔鬼蛋糕
3. ③ 水果蛋糕
4. ④ 天使蛋糕

製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為

1. ① 20%
2. ② 30%
3. ③ 40%
4. ④ 22.5% 。(果糖漿之固體含量以 75%計之)

配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為

1. ① 500 公克
2. ② 550 公克
3. ③ 600 公克
4. ④ 650 公克

製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100條，需要麵粉量為

1. ① 18.25 公斤
2. ② 19.26 公斤
3. ③ 20.35 公斤
4. ④ 21.24 公斤

配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤

1. ① 麵粉
2. ② 高果糖
3. ③ 玉米澱粉
4. ④ 蛋白

原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是

1. ① 麵包
2. ② 甜餅乾
3. ③ 小西點
4. ④ 蘇打餅乾

烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合？

1. ① 鮮奶油
2. ② 豬油
3. ③ 大豆沙拉油
4. ④ 精製椰子油

下列產品出爐後，吸濕性最強的是

1. ① 蘇打餅乾
2. ② 小西點
3. ③ 煎餅(wafer)
4. ④ 甜餅乾

在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為

1. ① 檸檬酸
2. ② 玉米粉
3. ③ 水
4. ④ 碳酸氫銨

配方平衡時，麵糰中含油量最高的是

1. ① 蘇打餅乾
2. ② 煎餅(wafer)
3. ③ 小西點
4. ④ 甜餅乾

配方中麵粉酸度過強時，應以

1. ① 自來水
2. ② 小蘇打
3. ③ 塔塔粉
4. ④ 香料 調整