烘焙食品乙級03 產品製作（2／8）

為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加

1. ① 香料
2. ② 椰子油
3. ③ 膨鬆劑
4. ④ 乳化劑

分割後之麵糰滾圓的目的為

1. ① 使麵糰不會黏在一起
2. ② 防止新生氣體之消失
3. ③ 造型
4. ④ 抑制發酵

攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低？

1. ① 中種麵糰攪拌
2. ② 直接法攪拌
3. ③ 主麵糰攪拌
4. ④ 快速法攪拌

產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響

1. ① 酸鹼度
2. ② 發酵作用
3. ③ 產品內部顏色
4. ④ 溫度

配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為

1. ① 2.4kgs
2. ② 4.8kgs
3. ③ 8.8kgs
4. ④ 17.6kgs

烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差

1. ① 葡萄糖
2. ② 麥芽糖
3. ③ 乳糖
4. ④ 高果糖

為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入

1. ① 玉米澱粉
2. ② 吸濕性強之還原糖
3. ③ 高筋度麵粉
4. ④ 香料

下列何者對增加麵包中之氣體無關？

1. ① 增加發酵時間
2. ② 增加酵母用量
3. ③ 加入適量糖精
4. ④ 加入適量改良劑

製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為

1. ① 70/30
2. ② 65/35
3. ③ 60/80
4. ④ 50/50

製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用

1. ① 水
2. ② 洋菜
3. ③ 香料
4. ④ 油脂

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度？

1. ① 沙拉油
2. ② 麵粉
3. ③ 小蘇打
4. ④ 蛋

製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為

1. ① 液體狀
2. ② 流動性良好
3. ③ 可塑性良好
4. ④ 愈硬愈好

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關？

1. ① 麵糊太稀
2. ② 麵糊太乾
3. ③ 攪拌過度
4. ④ 上火太強

下列何者對奶油空心餅產生膨大無關

1. ① 水汽脹力
2. ② 濕麵筋承受力
3. ③ 油脂可塑性
4. ④ 調整風味

在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料

1. ① 高筋麵粉
2. ② 低筋麵粉
3. ③ 玉米澱粉
4. ④ 洗筋粉

對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖

1. ① 奶油蛋糕
2. ② 瑪琍餅乾
3. ③ 奶油空心餅
4. ④ 廣式月餅

下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能

1. ① 賦予甜味
2. ② 調節硬脆度
3. ③ 著色
4. ④ 調整酸鹼度(pH)

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素？

1. ① 油脂熔點太低
2. ② 摺疊操作不當
3. ③ 未刷蛋水
4. ④ 麵糰貯放在爐旁太久

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性

1. ① 不變
2. ② 減少
3. ③ 增加
4. ④ 受鹽用量之影響

麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當

1. ① 直接法
2. ② 麵粉油脂拌合法
3. ③ 糖油拌合法
4. ④ 兩步拌合法

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量

1. ① 低
2. ② 高
3. ③ 2 倍
4. ④ 3 倍 於麵粉之用量

糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於

1. ① 濃糖漿
2. ② 軟球糖漿
3. ③ 硬球糖漿
4. ④ 脆糖

裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為

1. ① 10～15%
2. ② 20～25%
3. ③ 30～35%
4. ④ 40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實

傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為

1. ① 90～100%
2. ② 110～120%
3. ③ 130～140%
4. ④ 180～200%

長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確

1. ① 進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
2. ② 進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐
3. ③ 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
4. ④ 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關？

1. ① 水果切得太大
2. ② 爐溫太低
3. ③ 油脂用量不足
4. ④ 水果未經處理

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關？

1. ① 配方內糖的用量太多
2. ② 蛋糕在爐內受到震動
3. ③ 麵粉用量不夠
4. ④ 油脂用量不夠

製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用

1. ① 熱水(80℃)
2. ② 溫水(40℃)
3. ③ 冷水(20℃)
4. ④ 冰水(2℃)

下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻

1. ① 重奶油蛋糕
2. ② 輕奶油蛋糕
3. ③ 戚風蛋糕
4. ④ 水果蛋糕(麵糊類)

下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻？

1. ① 戚風蛋糕
2. ② 海綿蛋糕
3. ③ 天使蛋糕
4. ④ 輕奶油蛋糕