烘焙食品乙級03 產品製作（3／8）

長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的

1. ① 降低爐溫
2. ② 使蒸氣之大量水蒸氣散逸
3. ③ 將攪拌時產生的汽泡破壞
4. ④ 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品

製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加

1. ① 蛋
2. ② 油脂
3. ③ 水
4. ④ 碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品

製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為

1. ① 100℃～95℃
2. ② 80℃～75 ℃
3. ③ 65℃～60℃
4. ④ 40℃～30℃ 時加入

派皮缺乏酥片之主要原因

1. ① 麵粉筋度太高
2. ② 水份太多
3. ③ 使用多量之含水油脂
4. ④ 麵皮攪拌溫度過高

奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為

1. ① 麵糊溫度太低
2. ② 油脂在麵糊中充分乳化
3. ③ 加入麵粉時攪拌均勻
4. ④ 麵糊充分糊化

奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確

1. ① 烤焙前段不可開爐門
2. ② 爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大
3. ③ 若底火太大則底部有凹洞
4. ④ 麵糊進爐前噴水，以助膨大

欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？

1. ① 增加砂糖用量
2. ② 提高油和蛋量
3. ③ 增加水量
4. ④ 增加麵粉量

下列玉米粉之特性何者為非

1. ① 冷水中會溶解
2. ② 65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
3. ③ 膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用
4. ④ 膠體無還原性

下列何者非為動物膠之特性？

1. ① 遇酸會分解而失去一部份膠體
2. ② 加熱會增加其凝固力
3. ③ 冷水中可吸水膨脹不會溶解
4. ④ 60℃熱水溶解為佳，時間不可太長

麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是

1. ① 甜餅乾
2. ② 小西餅
3. ③ 蘇打餅乾
4. ④ 硬質鹹餅乾

連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是

1. ① 第一區
2. ② 第二區
3. ③ 第三區
4. ④ 第四區

餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關

1. ① 配方平衡
2. ② 膨脹劑種類
3. ③ 香料
4. ④ 烤爐溫度

餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是

1. ① 包裝型態
2. ② 風味融合性
3. ③ 安定性
4. ④ 化口性

在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是

1. ① 香料用量
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 水量
4. ④ 攪拌條件

連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是

1. ① 第一區
2. ② 第二區
3. ③ 第三區
4. ④ 第四區

攝氏零下 40℃等於華氏

1. ① 40℉
2. ② -40℉
3. ③ 104℉
4. ④ -25℉

乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度

1. ① 愈大
2. ② 愈小
3. ③ 不一定
4. ④ 與溫度無關

今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為

1. ① 800 公克
2. ② 850 公克
3. ③ 900 公克
4. ④ 1200 公克

下列何種製法容易造成麵包快速老化

1. ① 快速直接法
2. ② 正常中種法
3. ③ 正常直接法
4. ④ 基本中種法

在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8 ℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為

1. ① 77 克
2. ② 108 克
3. ③ 154 克
4. ④ 200克

圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為

1. ① 500 立方公分
2. ② 1020立方公分
3. ③ 1570 立方公分
4. ④ 2000 立方公分

製作木材硬質麵包其總加水量約為多少

1. ① 25%
2. ② 35%
3. ③ 55%
4. ④ 64%

配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為

1. ① 0.45
2. ② 0.54
3. ③ 0.6
4. ④ 0.65

麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有

1. ① 直接法
2. ② 中種法
3. ③ 糖油拌合法
4. ④ 二步法

下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡

1. ① 咖啡海綿蛋糕
2. ② 巧克力海綿蛋糕
3. ③ 香草海綿蛋糕
4. ④ 草莓海綿蛋糕

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡？

1. ① SP 海綿蛋糕
2. ② 香草海綿蛋糕
3. ③ 戚風蛋糕
4. ④ 長崎蛋糕

蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制

1. ① 動物性鮮奶油
2. ② 奶油霜飾
3. ③ 巧克力
4. ④ 植物性鮮奶油

裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？

1. ① 增加光澤
2. ② 防止水果脫水
3. ③ 增加水果保存期限
4. ④ 防止蟲咬

快速酵母粉於夏天使用時

1. ① 先溶於冰水
2. ② 溶於與體溫相似的水
3. ③ 溶於50℃以上溫水
4. ④ 與糖先行混勻

下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖

1. ① 豬油
2. ② 酥油
3. ③ 瑪琪琳
4. ④ 雪白油