烘焙食品乙級03 產品製作（6／8）

製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指

1. ① 杏仁粉 2：糖粉 1
2. ② 核桃粉 2：糖粉 1
3. ③ 玉米粉 1：糖粉 1
4. ④ 杏仁粉 1：糖粉 1

海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加

1. ① 蛋黃
2. ② 砂糖
3. ③ 澱粉
4. ④ 膨大劑的用量

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形？

1. ① 海綿蛋糕
2. ② 戚風蛋糕
3. ③ 泡芙
4. ④ 天使蛋糕

酥油皮產品的特性，下列何者為非？

1. ① 會形成間隔與分層現象
2. ② 使產品產生脆硬特性
3. ③ 可包覆油酥
4. ④ 可保留氣體

油酥的特性，下列何者為非？

1. ① 無法形成麵筋
2. ② 不能單獨製作產品
3. ③ 可塑性強
4. ④ 使產品具有脆硬性

油皮與油酥，下列何者為非？

1. ① 比例依產品特性調整
2. ② 軟硬可不相同
3. ③ 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
4. ④ 油皮太多會造成產品層次不清

關於小包酥敘述，下列何者為非？

1. ① 大小一致
2. ② 層酥分明
3. ③ 速度快
4. ④ 油皮不易破裂

餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？

1. ① 適當添加可使餡料易於成糰
2. ② 使餡料變軟
3. ③ 調整餡料變成鬆散
4. ④ 可無限量添加

關於油皮、油酥產品製作，下列何者為非？

1. ① 油皮、油酥的軟硬度，要配合室溫及產品特性調整
2. ② 操作過程中，要預防表面結皮
3. ③ 包餡前一定要鬆弛，比較不易漏餡
4. ④ 擀捲的圈數越多，產品層次越多越好

枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖

1. ① 產品大小
2. ② 運轉速度
3. ③ 包材品質
4. ④ 封口溫度

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能？

1. ① 產能提高
2. ② 溫度穩定
3. ③ 節約人工
4. ④ 空間使用

旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會

1. ① 下降
2. ② 上升
3. ③ 不升不降
4. ④ 先上升再下降

220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後

1. ① 改變 110V 伏特電源
2. ② 電源線內綠色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
3. ③ 電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
4. ④ 退貨原廠商

無段變速攪拌機傳動方式為

1. ① 齒輪傳動
2. ② 皮帶傳動
3. ③ 齒輪皮帶相互搭配
4. ④ 鋼帶傳動

華式溫度要換算攝式溫度為

1. ① 5/9(℉-32)
2. ② 9/5(℃+32)
3. ③ 5/9(℉+32)
4. ④ 9/5(℃-32)

有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一個隧道爐長度產量最大﹖

1. ① 8 公尺
2. ② 12 公尺
3. ③ 16 公尺
4. ④ 10 公尺

台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整

1. ① 爐溫
2. ② 燃燒器
3. ③ 出風口間隙
4. ④ 溫度顯示器

攪拌機開始攪拌作業時應該

1. ① 由低速檔至高速檔
2. ② 由高速檔至低速檔
3. ③ 高低速檔都可以
4. ④ 關閉電源

傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為

1. ① 由高溫產品烤焙至低溫產品
2. ② 由低溫產品烤焙至高溫產品
3. ③ 高低溫產品交叉烤焙
4. ④ 無一定烤焙溫度之設定

若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3 公分，餅與餅之橫向距離為 3公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為

1. ① 105 公分
2. ② 108 公分
3. ③ 123 公分
4. ④ 126 公分

以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？

1. ① 槳狀
2. ② 鉤狀
3. ③ 網狀
4. ④ 先用鉤狀再用槳狀

製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為

1. ① 壓板調太緊，應調鬆作改善
2. ② 壓板調太鬆，應調緊作改善
3. ③ 上滾輪間距太寬，應調窄作改善
4. ④ 下滾輪間距太寬，應調窄作改善

使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25 ℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為

1. ① 10℃
2. ② 11℃
3. ③ 12℃
4. ④ 13℃

現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為

1. ① 麵糰總重量應為 2778 公克
2. ② 麵糰總重量應為 2889 公克
3. ③ 麵粉用量應為 1165 公克
4. ④ 麵粉用量應為 1158 公克

麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？

1. ① 硬式麵包為低糖、低油
2. ② 軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油
3. ③ 甜麵包為低糖、高油
4. ④ 美式甜麵包為高糖、高油

烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：

1. ① 腐敗者
2. ② 成熟者
3. ③ 有毒或異物者
4. ④ 染有病原菌者

麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？

1. ① 直接法發酵味道比較好
2. ② 中種法體積比較好
3. ③ 直接法攪拌耐性比較好
4. ④ 中種法發酵耐性比較好

使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？

1. ① 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
2. ② 先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用
3. ③ 先用 4～5 倍冰水溶解，再使用
4. ④ 和新鮮酵母一樣直接使用

製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項

1. ① 使用急速冷凍凍結法
2. ② 最大冰結晶生成帶－1～－5℃
3. ③ 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
4. ④ 使用一般冷凍凍結法

麵包攪拌功能中，下列那些正確？

1. ① 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
2. ② 加速麵粉吸水形成麵筋
3. ③ 使麵筋擴展
4. ④ 使麵糰減少吸水