烘焙食品乙級04 品質鑑定（1／3）

麵包最後發酵不足其內部組織

1. ① 顆粒粗糙
2. ② 鬆弛
3. ③ 多孔洞
4. ④ 孔洞大小不一

麵包表皮有小氣泡，可能是產品的

1. ① 最後發酵濕度太大
2. ② 最後發酵濕度太低
3. ③ 麵糰太硬
4. ④ 糖太少

海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？

1. ① 攪拌不當
2. ② 蛋攪拌不足
3. ③ 應放發粉但未放發粉
4. ④ 膨大材料過多

那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮

1. ① 麵粉筋度太強
2. ② 麵糊較乾
3. ③ 出爐應倒扣未倒扣
4. ④ 烤盤擦油太多

烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關

1. ① 奶粉
2. ② 糖
3. ③ 香料
4. ④ 烤焙溫度

圓頂吐司出爐後兩頭低垂是

1. ① 基本發酵不夠
2. ② 基本發酵過度
3. ③ 最後發酵不足
4. ④ 最後發酵過度

麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是

1. ① 麵包的體積除以麵包的重量
2. ② 麵包的重量除以麵包的體積
3. ③ 麵包的體積除以麵糰的重量
4. ④ 麵糰的重量除以麵包的體積

攪拌過度的麵包麵糰會

1. ① 表面濕而黏手
2. ② 表面乾而無光澤
3. ③ 麵糰用手抓時易斷裂
4. ④ 麵糰彈性奇佳

標準的水果派皮性質應該

1. ① 具鬆酥的片狀組織
2. ② 具脆而硬的特質
3. ③ 酥軟的特質
4. ④ 酥硬的特質

奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為

1. ① 爐火太大
2. ② 蛋的用量太多
3. ③ 爐溫不夠
4. ④ 鹽的用量太多

基本發酵不足的麵包外表顏色

1. ① 紅褐色
2. ② 金黃色
3. ③ 淺黃色
4. ④ 乳白色

烤焙後派皮過度收縮是因為

1. ① 油脂用量太少
2. ② 油脂用量太多
3. ③ 麵粉筋度太低
4. ④ 水量不足

標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的

1. ① 2 倍
2. ② 3倍
3. ③ 4 倍
4. ④ 6 倍

出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因

1. ① 冷卻溫度太高
2. ② 冷卻溫度太低
3. ③ 餅乾內油的熔點太低
4. ④ 使用糖的顆粒太細

蛋糕表面有白斑點是

1. ① 糖的顆粒太細
2. ② 糖的顆粒太粗
3. ③ 油脂的熔點太低
4. ④ 油脂的熔點太高

海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為

1. ① 配方內水分用量太少
2. ② 底火太強
3. ③ 攪拌時未能將油脂拌勻
4. ④ 配方內使用氯氣麵粉

蛋糕中央部份有裂口其原因為

1. ① 爐溫太高
2. ② 攪拌均勻
3. ③ 麵粉用量太少
4. ④ 筋度太弱

海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為

1. ① 配方內糖或油的用量過多
2. ② 配方內水分太少
3. ③ 麵粉選用低筋粉
4. ④ 配方內油太少

蛋糕內水果下沈的原因為

1. ① 麵糊太乾
2. ② 配方中的糖用量太少
3. ③ 發粉用量太多
4. ④ 配方中油量太少

麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為

1. ① 配方中柔性原料適量
2. ② 選用液體蛋
3. ③ 麵糊溫度過高或過低
4. ④ 烤模墊紙

下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因？

1. ① 蛋攪拌不夠發或過發
2. ② 底火太強
3. ③ 麵糊攪拌太久
4. ④ 麵糊太溼

海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為

1. ① 蛋糕在爐內受到振動
2. ② 蛋攪拌前加熱至 42℃
3. ③ 蛋在攪拌時拌打不夠
4. ④ 配方中採用細砂糖

海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因

1. ① 烤盤擦油太多
2. ② 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
3. ③ 裝盤麵糊數量不夠
4. ④ 配方中麵粉用一部份玉米粉取代

戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為

1. ① 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣
2. ② 發粉使用過量
3. ③ 蛋白打至濕性發泡
4. ④ 配方內選用高筋麵粉

烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為

1. ① 裹入用油熔點太低
2. ② 切割時層次分明
3. ③ 摺疊後鬆弛 10～15 分鐘
4. ④ 爐溫採用高溫烤焙(220～230 ℃)

鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因

1. ① 大型產品整形後未予穿刺
2. ② 未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊
3. ③ 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
4. ④ 使用壓麵機摺疊操作

派皮過度收縮其原因為

1. ① 派皮中油脂用量太多
2. ② 整形時揉捏過多
3. ③ 使用中筋或低筋麵粉
4. ④ 配方中採用冰水

派皮缺乏應有的酥片其原因為

1. ① 油脂選用酥片瑪琪琳
2. ② 油脂熔點太低
3. ③ 摺疊次數適當
4. ④ 避免麵糰溫度過高，使用冰水代替水

麵包表皮顏色太深其可能的原因為

1. ① 糖量太多
2. ② 烤爐溫度太低
3. ③ 最後發酵溫度太高
4. ④ 酵母太多

奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積

1. ① 80%
2. ② 90%
3. ③ 100%
4. ④ 125%