烘焙食品乙級04 品質鑑定（3／3）

花蓮薯不良品中不包括

1. ① 皮餡分離
2. ② 餡含白豆沙
3. ③ 表皮裂開
4. ④ 表皮皺縮

地瓜茶餅不良品中不包括

1. ① 內餡外溢
2. ② 緣紋路不清晰
3. ③ 表皮裂開
4. ④ 餅皮含米穀粉

一片整形好的鬆餅麵糰，在進爐烘烤後至少膨脹至原來體積的

1. ① 1
2. ② 2
3. ③ 3
4. ④ 4 倍大

製作糕漿皮時，如果糖量使用過度時

1. ① 麵糰易流散
2. ② 顏色淺
3. ③ 花紋立體清晰
4. ④ 麵糰易結糰

餡料於產品中的特性，下列何者為非？

1. ① 呈現風味
2. ② 改變外型
3. ③ 無關售價
4. ④ 口感軟硬

關於糕漿皮產品製作，下列何者為非？

1. ① 糕漿皮需攪拌至光滑
2. ② 包餡前需要充分鬆弛
3. ③ 整型後皮的厚薄度要上薄下厚，比較不易爆餡
4. ④ 糕漿皮軟硬度，要配合室溫及產品特性

下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？

1. ① 烘焙不當
2. ② 表面噴油
3. ③ 成品內部水分不平均
4. ④ 烘焙後急速冷卻

下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？

1. ① 配方中增加用水量
2. ② 配方中使用部分玉米粉取代麵粉
3. ③ 延長攪拌時間
4. ④ 配方中改用液體油脂

蛋糕的水活性是

1. ① 為該食品中結合水之表示法
2. ② 為該食品中自由水之表示法
3. ③ 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
4. ④ 為該食品中微生物不能利用的水

製 作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？

1. ① 蛋白打發不夠
2. ② 乳酪麵糊溫度太低
3. ③ 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度
4. ④ 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻

麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？

1. ① 麵糰溫度太低
2. ② 攪拌不足
3. ③ 糖量太少
4. ④ 酵母超過保存期限

麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？

1. ① 糖量太少
2. ② 發酵不足
3. ③ 發酵過度
4. ④ 爐溫太低

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？

1. ① 化學膨大劑添加太少
2. ② 化學膨大劑添加太多
3. ③ 麵糊打發不足
4. ④ 麵糊打發過度

烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？

1. ① 麵粉使用不適當
2. ② 化學膨大劑使用過多
3. ③ 打發不足
4. ④ 打發過度

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？

1. ① 麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
2. ② 麵糰溫度過低，發酵不足
3. ③ 烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
4. ④ 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉

下列那些正確？

1. ① 麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小
2. ② 麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低
3. ③ 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
4. ④ 中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類

下列那些正確？

1. ① 土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重
2. ② 為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵粉
3. ③ 麵包烤焙時中心溫度應達100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃
4. ④ 使用中種法製作麵包，酵母使用量比快速直接法少

配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？

1. ① 超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強
2. ② 未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白
3. ③ 未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟
4. ④ 鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多

配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？

1. ① 未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相差甚遠
2. ② 未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂
3. ③ 油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺
4. ④ 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？

1. ① 基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性
2. ② 基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
3. ③ 基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
4. ④ 基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點

下列那些是麵包內部品質評分項目？

1. ① 表皮質地
2. ② 內部顏色
3. ③ 香味與味道
4. ④ 組織與結構

下列那些是麵包外部品質評分項目？

1. ① 體積
2. ② 表皮顏色
3. ③ 表皮質地
4. ④ 組織

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關？

1. ① 油脂的種類
2. ② 油酥比例
3. ③ 油脂的打發性
4. ④ 油脂的比例

下列何者會影響酥油皮成品層次？

1. ① 油皮油酥比例
2. ② 擀捲次數
3. ③ 油脂種類
4. ④ 烤焙時間

下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？

1. ① 油皮油酥軟硬不一致
2. ② 油皮太軟油酥太硬
3. ③ 擀捲太少
4. ④ 鬆弛不夠