烘焙食品乙級04 品質鑑定（2／3）

土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響

1. ① 表皮顏色太深
2. ② 風味較佳
3. ③ 麵包體積變小
4. ④ 麵包內部顆粒粗大

麵包表皮顏色太深其可能的原因為

1. ① 使用過多的手粉
2. ② 最後發酵濕度太高
3. ③ 中間發酵時間太長
4. ④ 麵粉筋度太高

葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用

1. ① 高溫(220 ℃～240℃)
2. ② 中溫(180℃～200℃)
3. ③ 低溫(140℃～160℃)
4. ④ 不受溫度影響

影響法國麵包品質最大的因素是

1. ① 攪拌
2. ② 整形
3. ③ 發酵
4. ④ 水份

麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形

1. ① 麵糊量過多
2. ② 麵粉過量
3. ③ 發粉過量
4. ④ 油不足

下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈

1. ① 出爐倒扣，完全冷卻再脫模
2. ② 出爐平放，完全冷卻再脫模
3. ③ 出爐倒扣，稍冷卻即脫膜
4. ④ 出爐平放，稍冷卻即脫模

下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料

1. ① 乳化油脂
2. ② 糖漿
3. ③ 麵粉
4. ④ 奶水

下列那個項目不是好的蛋糕條件

1. ① 式樣正確
2. ② 質地柔軟
3. ③ 黏牙
4. ④ 組織細緻、均勻

戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為

1. ① 麵糊攪拌不足
2. ② 麵糊攪拌過度
3. ③ 底火太低
4. ④ 麵粉筋性太低

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一？

1. ① 爐溫太高
2. ② 烤焙時間太久
3. ③ 麵糊攪拌過度
4. ④ 烤焙不足

切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為

1. ① 麵糊水分不足
2. ② 水果太乾
3. ③ 水果過度濡濕
4. ④ 麵糊攪拌不足

蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：

1. ① 麵糊攪拌不足
2. ② 上火太高
3. ③ 配方中膨脹劑用量過多
4. ④ 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙

海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？

1. ① 蛋糕頂部下陷
2. ② 蛋糕頂部破裂
3. ③ 蛋糕表皮顏色過深
4. ④ 蛋糕容易收縮

派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？

1. ① 麵粉筋度太高
2. ② 使用太多回收麵皮
3. ③ 水份太少
4. ④ 麵糰揉捏過度

國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在

1. ① 8％
2. ② 6％
3. ③ 3％
4. ④ 1％以下

製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈

1. ① 鬆酥
2. ② 脆硬
3. ③ 鬆軟
4. ④ 酥硬

巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？

1. ① 內餡分離
2. ② 內餡不凝固
3. ③ 有顆粒狀巧克力
4. ④ 內餡光滑爽口

土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？

1. ① 中種麵糰溫度太高
2. ② 延續發酵時間太長
3. ③ 中種麵糰發酵時間不足
4. ④ 改良劑用量過多

下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？

1. ① 麵糰太硬
2. ② 餡太軟
3. ③ 攪拌過度
4. ④ 基本發酵過度

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？

1. ① 麵糰太硬
2. ② 改良劑用量過多
3. ③ 麵糰溫度太高
4. ④ 最後發酵箱濕度太高

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？

1. ① 麵粉筋性太低
2. ② 後發酵時間太久
3. ③ 攪拌過度
4. ④ 酵母用量太多

下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？

1. ① 手粉使用過量
2. ② 冷凍保存時間太久
3. ③ 裹油及摺疊操作不當
4. ④ 烤焙溫度過高

丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？

1. ① 最後發酵室溫度太高
2. ② 操作室溫太高
3. ③ 油脂融點太高
4. ④ 裹油及摺疊操作不當

會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？

1. ① 攪拌不正確
2. ② 油量太少
3. ③ 化學膨大劑過多
4. ④ 油量過多

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？

1. ① 攪拌不正確
2. ② 糖量太少
3. ③ 烤盤擦油不足
4. ④ 烤盤不乾淨

攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是

1. ① 煮糖溫度太低
2. ② 未使用奶油
3. ③ 雪白油和奶油軟硬度不一致
4. ④ 沒有加糖粉

下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？

1. ① 油脂使用量不足
2. ② 餅乾屑顆粒太粗
3. ③ 未加糖粉
4. ④ 攪拌不均勻

製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？

1. ① 打發過度
2. ② 鮮奶油放置太久
3. ③ 室溫太高
4. ④ 打發不足

常見的糖含量檢測方法，下列何者為非

1. ① 高效液相層析法(HPLC)
2. ② 高效陰離子交換層析法(HPAEC)
3. ③ 凱氏法(Kjeldahl method)
4. ④ 手持式糖度計法(Brix)等方式

糖度計是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖量，下列哪一種敘述錯誤？

1. ① 簡單快速
2. ② 會受食物中的其他成分影響
3. ③ 越高越準確
4. ④ 有手持式及電子式糖度計