烘焙食品乙級06 食品保存（1／2）

巧克力儲存時其相對濕度應保持在

1. ① 50～60%
2. ② 65～70%
3. ③ 70～75%
4. ④ 80～85%

麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在

1. ① 糊粉層
2. ② 胚芽
3. ③ 內胚乳
4. ④ 麩皮

椰子粉於良好貯存條件下即

1. ① 溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下
2. ② 溫度(10～15℃)相對濕度 50%以下
3. ③ 溫度(27～32℃)相對濕度 60%以下
4. ④ 溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下 ，可貯藏數月不變質

下列奶製品中，最容易變質的是

1. ① 布丁
2. ② 奶粉
3. ③ 煉乳
4. ④ 保久乳

布丁派應貯存在

1. ① 7℃
2. ② 10℃
3. ③ 12℃
4. ④ 15℃ 以下冷藏櫃內

椰子粉應貯藏於

1. ① 清潔、乾淨、高溫之處
2. ② 清潔、低溫、陽光直射之處
3. ③ 清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處
4. ④ 到處可以存放

抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在

1. ① 0℃以下
2. ② 4～10℃
3. ③ 20～30℃
4. ④ 40℃以上

下列何種乳製品可不需冷藏

1. ① 乳酪
2. ② 鮮奶
3. ③ 奶粉
4. ④ 布丁

葡萄乾貯存時，應

1. ① 避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
2. ② 將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
3. ③ 避免將盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處
4. ④ 不必考慮貯存條件

冷凍食品應保存在攝氏

1. ① 0℃以下
2. ② -10℃以下
3. ③ -12℃以下
4. ④ -18℃以下

快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則須在

1. ① 21～30 天
2. ② 15～20 天
3. ③ 10～ 14 天
4. ④ 3～5 天 內用完

新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過

1. ① 1～2 年
2. ② 6～9 月
3. ③ 3～4 月
4. ④ 3～4 星期

熱藏食品之保存溫度為

1. ① 30℃
2. ② 40℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃ 以上

為防止麵包老化常在製作時加入

1. ① 抗氧化劑
2. ② 乳化劑
3. ③ 膨大劑
4. ④ 酸鹼中和劑

使用食品添加物時要考慮以下那一點

1. ① 品質可用
2. ② 必須有食品添加物許可證
3. ③ 價格便宜
4. ④ 進口者

儲存食品或原料的場所

1. ① 可以與寵物共處一處
2. ② 不可養豬狗等寵物
3. ③ 若空間太小可以考慮共用
4. ④ 不可養狗，但可養貓以便捉老鼠

能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具

1. ① 低透光性低透氣性
2. ② 高透光性高透氣性
3. ③ 低透光性高透氣性
4. ④ 高透光性低透氣性

食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？

1. ① 生物性
2. ② 化學性
3. ③ 物理性
4. ④ 操作性

乳化劑可使產品

1. ① 膨大
2. ② 增加貯藏性
3. ③ 增加韌性
4. ④ 增加色澤

工作場所裝置紫外線燈

1. ① 可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
2. ② 可防止微生物污染，不可直接照射人之眼睛
3. ③ 不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
4. ④ 不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛

冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？

1. ① -4～-5℃
2. ② -6～-10℃
3. ③ -11～-15 ℃
4. ④ -20℃以下

製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在

1. ① -10～-20℃
2. ② -10～-1℃
3. ③ 0～5℃
4. ④ 5～15℃

片裝巧克力最佳貯存溫度為

1. ① 35℃
2. ② 20℃
3. ③ 0℃
4. ④ -18℃

為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在

1. ① 20～25℃
2. ② 10～15℃
3. ③ 4～7℃
4. ④ -15～-18℃

烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以

1. ① -40℃
2. ② -30℃
3. ③ -25℃
4. ④ -20℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存

蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在

1. ① 室溫
2. ② 4～7℃
3. ③ -18℃
4. ④ -40℃ 櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃

高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在

1. ① 高溫、高濕
2. ② 高溫、低濕
3. ③ 低溫、高濕
4. ④ 低溫、低濕

倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在

1. ① 3 公分以上
2. ② 5 公分以上
3. ③ 30 公分以上
4. ④ 50 公分以上 ，以利空氣流通及物品之搬運

市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在

1. ① 7.2℃以下
2. ② 10.5℃以下
3. ③ 15.8℃以下
4. ④ 23℃以下 之環境存放

食 品保存的目的是

1. ① 加速品質低落
2. ② 減緩變壞或腐敗
3. ③ 延長可食期限
4. ④ 保存產量過剩的產品