烘焙食品乙級02 原料之選用（1／5）

麵粉俗稱之「統粉」是指

1. ① 小麥粉心部份的麵粉
2. ② 粉心外緣的麵粉
3. ③ 小麥全部內胚乳部份
4. ④ 全粒小麥磨出的麵粉

一顆小麥中胚芽所佔的重量約為

1. ① 1.5%
2. ② 2.5%
3. ③ 3.5%
4. ④ 4.5%

麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為

1. ① 增強麵粉筋性
2. ② 增加液化酵素含量
3. ③ 增加糖化酵素含量
4. ④ 減少蛋白質強度

葡萄糖屬於

1. ① 單醣
2. ② 雙醣
3. ③ 寡醣
4. ④ 多醣類

全脂特級鮮奶，油脂含量最低為

1. ① 10%
2. ② 8.5%
3. ③ 6%
4. ④ 3.5%

酸性磷酸鈣 Ca(H₂PO₄)₂‧H₂O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於

1. ① 快速反應
2. ② 中速反應
3. ③ 慢速反應
4. ④ 與反應速度無關

烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高

1. ① 果糖
2. ② 麥芽糖
3. ③ 海藻糖
4. ④ 蔗糖

製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量應減少

1. ① 5%
2. ② 10%
3. ③ 12%
4. ④ 15%

全麥麵粉中麩皮所佔的重量為

1. ① 11.5%
2. ② 12.5%
3. ③ 13.5%
4. ④ 14.5%

小麥胚芽中含有

1. ① 15%
2. ② 20%
3. ③ 25%
4. ④ 30% 的蛋白質

麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量

1. ① 0.85%
2. ② 1.85%
3. ③ 2.85%
4. ④ 3.85%

麵糰內糖的用量如超過了

1. ① 2%
2. ② 3%
3. ③ 4%
4. ④ 8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響

蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮

1. ① 很軟
2. ② 很厚
3. ③ 鬆散
4. ④ 堅硬

發粉與蘇打粉的代換比例為

1. ① 1:1
2. ② 2:1
3. ③ 3:1
4. ④ 4:1

麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為

1. ① 安息香酸鹽
2. ② 丙酸鹽
3. ③ 去水醋酸鈉
4. ④ 苯甲酸

蛋白的水份含量約為

1. ① 68%
2. ② 78%
3. ③ 88%
4. ④ 98%

新鮮酵母含水量約為

1. ① 6～8%
2. ② 30%
3. ③ 70%
4. ④ 90%

我國衛生機構核准使用的紅色色素為

1. ① 紅色二號
2. ② 紅色三號
3. ③ 紅色四號
4. ④ 紅色四十號

蛋黃中的油脂含量為蛋黃的

1. ① 5%
2. ② 15%
3. ③ 33%
4. ④ 50%

含酒石酸的發粉其作用是屬於

1. ① 慢性的
2. ② 次快性的
3. ③ 快性的
4. ④ 與反應速度無關

小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕？

1. ① 油
2. ② 麵粉
3. ③ 細砂糖
4. ④ 水

製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內

1. ① 沙拉油
2. ② 烤酥油(雪白油)
3. ③ 豬油
4. ④ 花生油

一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇

1. ① 快速反應的
2. ② 慢速反應的
3. ③ 雙重反應的
4. ④ 與反應速度無關

溶解乾酵母的水溫最好採用

1. ① 20～24℃
2. ② 25～29℃
3. ③ 30～35℃
4. ④ 39～ 43℃

做好奶油空心餅使用之膨大劑應選

1. ① 碳酸銨
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 發粉
4. ④ 小蘇打

乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是

1. ① 油為分散相
2. ② 油為連續相
3. ③ 水為分散相
4. ④ 油包水

蛋糕用的麵粉應採用

1. ① 顆粒細而均勻
2. ② 顆粒粗而均勻
3. ③ 水份多而顆粒細
4. ④ 水分多而顆粒粗

可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加

1. ① 與可可粉量相同
2. ② 可可粉量的 1.5 倍
3. ③ 可可粉量的 2 倍
4. ④ 可可粉量的 2.5 倍

冷凍戚風派餡的膠凍原料為

1. ① 玉米粉
2. ② 低筋粉
3. ③ 動物膠
4. ④ 洋菜

下列何者屬於食品添加物

1. ① 麵粉
2. ② 酵母
3. ③ 奶粉
4. ④ 小蘇打