烘焙食品乙級02 原料之選用（5／5）

有關烘焙原料之特性，下列那些正確？

1. ① 葡萄糖甜度比麥芽糖高
2. ② 麵包製作時鹽是柔性材料
3. ③ 澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖
4. ④ 三酸甘油酯就是油脂

下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？

1. ① 水果慕斯
2. ② 核果慕斯
3. ③ 巧克力慕斯
4. ④ 乳酪慕斯

影 響酵母發酵產氣的各種因子有

1. ① 死的酵母
2. ② 溫度
3. ③ 滲透壓
4. ④ 小麥種類

下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？

1. ① 砂糖
2. ② 水
3. ③ 玉米粉
4. ④ 果糖

關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？

1. ① 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖1）
2. ② 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）
3. ③ 可塑性細工用（杏仁 3：砂糖1）
4. ④ 餡料用（杏仁 2：砂糖 1）

有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？

1. ① 具有起泡及打發的特性
2. ② 可增強麵糰的攪拌韌性
3. ③ 可降低麵糰的發酵彈性
4. ④ 可增加麵包的表皮顏色

有 關油脂的敘述，下列那些正確？

1. ① 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
2. ② 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗
3. ③ 油炸油應選用發煙點高的油脂
4. ④ 脂肪酸的碳鏈越長融點越高

麵 糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？

1. ① 擴展時間（Peak time）
2. ② 攪拌彈性（stability）
3. ③ 麵糰吸水量
4. ④ 麵粉澱粉酵素的活性

下 列那些代糖的甜度比砂糖低？

1. ① 山梨醇
2. ② 阿斯巴甜
3. ③ 海藻糖
4. ④ 木糖醇

老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？

1. ① 野生酵母有 1500-2800 萬
2. ② 野生酵母 6-20 億個
3. ③ 乳酸菌1500-2800 萬個
4. ④ 乳酸菌 6-20 億個

有 關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？

1. ① 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量
2. ② 麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性
3. ③ 麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉的灰份
4. ④ 麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度

有 關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？

1. ① 可測定麵粉的粗蛋白
2. ② 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差
3. ③ 平板上之麵粉泡水容易發生偏差
4. ④ 麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差

某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？

1. ① 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
2. ② 每個麵包熱量為 306 大卡
3. ③ 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5%
4. ④ 脂肪熱量佔麵包熱量20.6%

有 關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？

1. ① 醇溶蛋白分子較大
2. ② 醇溶蛋白延展性較好
3. ③ 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
4. ④ 麥穀蛋白較具彈性

製 作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？

1. ① 酸化可可粉
2. ② 鹼化可可粉
3. ③ 高脂可可粉
4. ④ 低脂可可粉

下 列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？

1. ① 丁二酸鈉澱粉
2. ② 維生素 B2
3. ③ 乙醯化磷酸二澱粉
4. ④ 丙酸鈉

下 列那些敘述正確？

1. ① 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
2. ② 小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
3. ③ 糖化酵素（β- amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
4. ④ 澱粉的糊化溫度約為 56～60℃

有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？

1. ① 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕
2. ② 油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大
3. ③ 可抑制黴菌的滋長
4. ④ 促進氧化還原作用

下列何者為製作油皮油酥類產品的必要原料？

1. ① 油脂
2. ② 水
3. ③ 糖
4. ④ 發粉