烘焙食品乙級02 原料之選用（4／5）

下列何者為香蕉 7 成熟？

1. ① 表皮中間呈黃色，頭尾兩端呈綠色，輕壓尾端硬硬
2. ② 表皮呈黃色，輕壓尾端微軟
3. ③ 表皮黃色有少許褐色斑紋，輕壓果身軟軟
4. ④ 表皮黃褐色斑紋，果身軟，有香氣

適合製作糕餅的香蕉熟度

1. ① 3 分熟
2. ② 5 分熟
3. ③ 7 分熟
4. ④ 10 分熟

下列膠凍材料的敘述，那些正確？

1. ① 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
2. ② 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低
3. ③ 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
4. ④ 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體

下列那些烘焙原料是食品添加物？

1. ① 紅麴
2. ② 丙酸鈣
3. ③ 小蘇打
4. ④ 三酸甘油酯

下列蛋的敘述，那些正確？

1. ① 蛋的熱變性為不可逆
2. ② 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
3. ③ 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
4. ④ 安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃

有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？

1. ① 延展性要好
2. ② 打發性要好
3. ③ 安定性要好
4. ④ 融點高約 44℃

下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？

1. ① 鹽
2. ② 糖
3. ③ 奶粉
4. ④ 蛋

下列液體蛋的敘述，那些正確？

1. ① 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
2. ② 殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長時間使用
3. ③ 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
4. ④ 冷凍蛋品應提前解凍後再使用

下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？

1. ① 增加麵包風味
2. ② 使麵包柔軟不易老化
3. ③ 防止麵包發黴
4. ④ 促進酵母活力

下 列有關蛋的打發，那些正確？

1. ① 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
2. ② 蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
3. ③ 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
4. ④ 蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加

下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？

1. ① 發粉
2. ② 食鹽
3. ③ 銨粉
4. ④ 粉末香料

德 國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？

1. ① 黑櫻桃
2. ② 蘭姆酒
3. ③ 鮮奶油
4. ④ 櫻桃酒

製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？

1. ① 麵粉
2. ② 油脂
3. ③ 糖
4. ④ 奶粉

配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？

1. ① 縮短攪拌時間
2. ② 降低麵片抗展性
3. ③ 增加風味
4. ④ 漂白作用

法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？

1. ① 鮮奶油
2. ② 黃色色素
3. ③ 蛋黃
4. ④ 砂糖

製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？

1. ① 油脂
2. ② 酸性焦磷酸鈉
3. ③ 小蘇打
4. ④ 食鹽

下 列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？

1. ① 增加柔軟性
2. ② 增加蛋糕體積
3. ③ 使組織較為細緻
4. ④ 增加蛋白韌性

有 關膨脹劑，下列那些正確？

1. ① 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH值，增加蛋糕顏色及風味
2. ② 製作蛋糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
3. ③ 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
4. ④ 阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低水份（2～4%）的產品

下 列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？

1. ① 銨粉
2. ② 酸性焦磷酸鈉
3. ③ 小蘇打
4. ④ 食鹽

有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？

1. ① 天然奶油有較佳的烤焙風味
2. ② 烘烤用人造奶油融點較低
3. ③ 餐桌用人造奶油有較佳的打發性
4. ④ 裹入用人造奶油有較佳可塑性

下 列那些正確？

1. ① 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
2. ② 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充
3. ③ 麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
4. ④ 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力

有關糖的敘述，下列那些錯誤？

1. ① 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
2. ② 葡萄糖漿是澱粉分解而成
3. ③ 砂糖具有還原性
4. ④ 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高

有 關液體糖的敘述，下列那些正確？

1. ① 轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
2. ② 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
3. ③ 葡萄糖漿是澱粉糖的一種
4. ④ 蜂蜜的主要成份為轉化糖

使 用化學膨脹劑的目的有那些？

1. ① 增加產品的體積
2. ② 使產品內部有細小孔洞
3. ③ 使產品鬆軟
4. ④ 增加酸味

有 關動物膠（gelatin），下列那些正確？

1. ① 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
2. ② 溶解溫度約 100℃
3. ③ 主要的成份為蛋白質
4. ④ 凝固點在 10℃以下

蘇 打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生

1. ① 二氧化碳（CO₂）
2. ② 水（H₂O）
3. ③ 氨（NH₃）
4. ④ 碳酸鈉（Na₂CO₃）

發 粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？

1. ① 玉米澱粉
2. ② 酸性鹽
3. ③ 碳酸鈣
4. ④ 蘇打粉

有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？

1. ① 奶油 28.7%
2. ② 奶油 15%
3. ③ 乳糖 36.9%
4. ④ 乳糖 53%

有關麵粉的敘述，下列那些正確？

1. ① 麵粉的灰份含量（%）是與麵粉的蛋白質含量（%）成正比
2. ② 麵粉的蛋白質含量（%）與麵粉的水分含量（%）成正比
3. ③ 麵粉的蛋白質含量（%）與麵粉的總固形物含量（%）成正比
4. ④ 麵粉的總水量（%）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（%）成正比

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？

1. ① 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
2. ② 動物性鮮奶油打發終點的時間短
3. ③ 植物性鮮奶油作業安定性好
4. ④ 動物性鮮奶油作業安定性好