烘焙食品乙級02 原料之選用（2／5）

製作土司麵包最好選用

1. ① 特高筋麵粉
2. ② 高筋麵粉
3. ③ 中筋麵粉
4. ④ 低筋麵粉

使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為

1. ① 1:1
2. ② 1:1.5
3. ③ 1:2
4. ④ 1:2.5

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的

1. ① 1/3
2. ② 1/2
3. ③ 1
4. ④ 2 倍

製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值

1. ① 阿摩尼亞
2. ② 發粉
3. ③ 塔塔粉
4. ④ 小蘇打

做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加

1. ① 氧化劑
2. ② 還原劑
3. ③ 乳化劑
4. ④ 膨大劑

一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加

1. ① 發粉
2. ② 小蘇打
3. ③ 塔塔粉
4. ④ 磷酸二鈣

抗氧化劑一般用在

1. ① 奶製品
2. ② 油脂
3. ③ 麵粉
4. ④ 硬水

以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整

1. ① 油脂
2. ② 水份
3. ③ 鹽份
4. ④ 發粉

一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是

1. ① 麥芒
2. ② 胚乳
3. ③ 麩皮
4. ④ 胚芽

我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在

1. ① 8.5%以下
2. ② 8.5%
3. ③ 11.5%以上
4. ④ 16%以上

使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整

1. ① 糖份
2. ② 水份
3. ③ 麵粉
4. ④ 發粉

衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在

1. ① 2.5％以下
2. ② 0.25％以下
3. ③ 25ppm 以下
4. ④ 2.5ppm 以下

碳酸氫銨適用於下列那些產品

1. ① 法國麵包
2. ② 白土司
3. ③ 海綿蛋糕
4. ④ 奶油空心餅

製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在

1. ① 5～10℃
2. ② 17～22℃
3. ③ 25～35℃
4. ④ 35℃以上

製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用

1. ① 玉米粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 低筋麵粉

以下何者為抗氧化劑

1. ① 丙酸鈣
2. ② 丙酸鈉
3. ③ 維生素Ｅ
4. ④ 鹽

已經有油耗味的核桃要如何處理﹖

1. ① 烘烤再用
2. ② 炸過再用
3. ③ 用水洗
4. ④ 丟棄不用

在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種

1. ① 抗氧化劑
2. ② 著色劑
3. ③ 乳化劑
4. ④ 防腐劑

下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的

1. ① 容易打發
2. ② 增加穩定性
3. ③ 提高油脂白度
4. ④ 提高硬度

下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖

1. ① 大理石蛋糕
2. ② 天使蛋糕
3. ③ 長崎蛋糕
4. ④ 魔鬼蛋糕

為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其

1. ① 保型性
2. ② 打發性
3. ③ 安定性
4. ④ 乳化性

高筋麵粉的吸水量約在

1. ① 62～66%
2. ② 50～55%
3. ③ 48～52%
4. ④ 40～ 46%

下列何者不是造成油脂酸敗的因素

1. ① 高溫氧化
2. ② 水解作用
3. ③ 有金屬離子存在時
4. ④ 低溫冷藏

由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖

1. ① Amylograph
2. ② Farinograph
3. ③ Extensograph
4. ④ Viscosmeter

砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的

1. ① 減低
2. ② 不變
3. ③ 昇高
4. ④ 無關

砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而

1. ① 增加
2. ② 減低
3. ③ 不變
4. ④ 無關

急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間

1. ① 長
2. ② 短
3. ③ 相同
4. ④ 無關

牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而

1. ① 不變
2. ② 減少
3. ③ 增加
4. ④ 無關

下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？

1. ① 麻油
2. ② 沙拉油
3. ③ 豬油
4. ④ 椰子油

轉化糖漿主要成分是

1. ① 單醣
2. ② 雙醣
3. ③ 多醣
4. ④ 乳糖