烘焙食品乙級02 原料之選用（3／5）

小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是

1. ① 碳酸氫鈉
2. ② 碳酸銨
3. ③ 碳酸氫銨
4. ④ 發粉

可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？

1. ① 麥芽酵素(Maltase)
2. ② 澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase)
3. ③ 轉化糖酵素(Invertase)
4. ④ 水解酵素(Hydrolase)

有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？

1. ① 配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性差
2. ② 配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
3. ③ 配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
4. ④ 製作白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量

不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？

1. ① 無鹽麵包體積最大
2. ② 無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵包屑較多
3. ③ 鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈白色斑點
4. ④ 鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白

有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？

1. ① 麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深
2. ② 不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
3. ③ 配方中用油量愈多，則表皮愈薄，但質地堅韌
4. ④ 用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加

有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？

1. ① 使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆
2. ② 如果麵糰中所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大
3. ③ 選用油脂融點低的裹入油
4. ④ 水的用量約為麵粉量的 20 ～25%

下列敘述何者正確？

1. ① 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短
2. ② 麵粉所含蛋白質愈高，其麵包表皮顏色愈深
3. ③ 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
4. ④ 使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發酵所需時間較長

乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？

1. ① 乳化劑
2. ② 品質改良劑
3. ③ 殺菌劑
4. ④ 防腐劑

蛋白質酵素(Protease)的功用是

1. ① 減少麵糰流動性
2. ② 增加攪拌時間
3. ③ 降低麵筋強度
4. ④ 與有機酸或酸性鹽中和

小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是

1. ① 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳
2. ② 分析小麥的蛋白質含量及品質
3. ③ 催熟麵粉中和色澤
4. ④ 利用機械操作除去小麥中的雜質

下列那一種小麥其蛋白質含量最高？

1. ① 硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
2. ② 硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
3. ③ 白麥(White Wheat)
4. ④ 軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)

有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？

1. ① 減少麵糰的韌性和彈性
2. ② 控制酵母的發酵
3. ③ 量多時，在含糖量高的產品中可降低甜味
4. ④ 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味

依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量皆為麵粉用量之多少百分比以下？

1. ① 4%
2. ② 6%
3. ③ 8%
4. ④ 10%

有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？

1. ① 160
2. ② 200
3. ③ 250
4. ④ 300

下列何者不是添加氧化劑的主要功用？

1. ① 強化蛋白質組織
2. ② 降低麵筋強度
3. ③ 改進麵糰操作性
4. ④ 增加產品體積

天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？

1. ① 25～30℃
2. ② 35～40℃
3. ③ 55～70℃
4. ④ 85～90℃

有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？

1. ① 氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高
2. ② 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小
3. ③ 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻
4. ④ 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低

活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？

1. ① 延緩老化的作用
2. ② 減少麵糰吸水量
3. ③ 常添加於全麥或雜糧預拌粉中
4. ④ 節省攪拌時間

有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？

1. ① 配方中的水份應增多
2. ② 配方中的酵母用量應增加
3. ③ 配方中油脂用量應減少
4. ④ 配方中糖的用量應減少

維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為

1. ① 保色劑
2. ② 漂白劑
3. ③ 抗氧化劑
4. ④ 殺菌劑

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是

1. ① 增加攪拌時間
2. ② 降低麵糰溫度
3. ③ 增加麵糰溫度
4. ④ 使麵筋的水合較慢

製作茶餅所使用的綠茶粉，該綠茶是屬於

1. ① 不發酵茶
2. ② 部分發酵茶
3. ③ 完全發酵茶
4. ④ 涼茶

茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶葉，其茶湯的顏色呈現

1. ① 綠色
2. ② 白色
3. ③ 粉紅色
4. ④ 紅褐色

下列哪一種茶不是台灣生產製作的茶

1. ① 蜜香紅茶
2. ② 普洱茶
3. ③ 凍頂烏龍茶
4. ④ 文山包種茶

糖能夠快速地提供人體能量，有單醣與雙醣。不是最常見的單醣有

1. ① 葡萄糖
2. ② 果糖
3. ③ 蔗糖
4. ④ 半乳糖

製作桃山皮使用之主要原料為

1. ① 烏豆沙
2. ② 紅豆沙
3. ③ 白豆沙
4. ④ 綠豆沙

所謂糕仔粉，其為

1. ① 熟蓬來米穀粉
2. ② 熟糯米粉
3. ③ 熟玉米粉
4. ④ 熟麵粉

所謂鳳片粉，其為

1. ① 熟蓬來米穀粉
2. ② 熟糯米粉
3. ③ 熟玉米粉
4. ④ 熟麵粉

伴手禮所用油脂如烤酥油或人造奶油、奶油等，最適融點為

1. ① 12
2. ② 24
3. ③ 36
4. ④ 44 ℃以下

製作伴手禮餡料所使用麥芽糖最適操作之 Brix∘為

1. ① 55±2
2. ② 65±2
3. ③ 75 ±2
4. ④ 85±2 之間