烘焙食品乙級06 食品保存（2／2）

引 起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：

1. ① 最低溫度 0 ℃
2. ② 最低溫度 6℃
3. ③ 最適溫度 43℃
4. ④ 最高溫度 46℃

加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？

1. ① 殺菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
2. ② 殺菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
3. ③ 滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
4. ④ 滅菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死

對 鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？

1. ① 一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分
2. ② HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒
3. ③ UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒
4. ④ UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒

殺 菌液蛋衛生要求有那些？

1. ① 總生菌數要降到 5000 個以下
2. ② 沙門氏菌為陰性
3. ③ 大腸桿菌為 10
4. ④ 使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天

有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？

1. ① 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備
2. ② 溫度在 35～45℃
3. ③ 相對濕度維持在 55～65％
4. ④ 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間

完 整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？

1. ① 品名
2. ② 生產者姓名
3. ③ 內容物名稱及重量
4. ④ 食品添加物名稱

改 變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？

1. ① 真空包裝
2. ② 充氮包裝
3. ③ 充氧包裝
4. ④ 添加脫氧劑