烘焙食品乙級03 產品製作（5／8）

麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？

1. ① 小西餅
2. ② 派
3. ③ 奶油蛋糕
4. ④ 泡芙

調煮糖液時，水 100 ㏄，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為

1. ① 30%
2. ② 40%
3. ③ 50%
4. ④ 60%

製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為

1. ① 黃杏桃
2. ② 南梅
3. ③ 葡萄
4. ④ 櫻桃

製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至

1. ① 35℃
2. ② 45℃
3. ③ 55℃
4. ④ 65℃ 左右再行其他作業工作

何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？

1. ① 洋菜
2. ② 動物膠
3. ③ 果膠
4. ④ 鹿角菜膠

製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為

1. ① 2～4%
2. ② 6～8%
3. ③ 10～12%
4. ④ 15～20%

製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為

1. ① 鐵製
2. ② 鋁製
3. ③ 銅製
4. ④ 陶瓷

製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為

1. ① 5～10%
2. ② 15～20%
3. ③ 21～ 25%
4. ④ 26～30%

麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的

1. ① 營養
2. ② 膨脹
3. ③ 風味
4. ④ 柔軟

那一種糖類對發酵沒有直接影響？

1. ① 乳糖
2. ② 麥芽糖
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 蔗糖

麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？

1. ① 酸化的促進
2. ② 生成氣體
3. ③ 麵筋的形成
4. ④ 改變麵糰的伸展性

製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為

1. ① 糖分的補給，促進酵母活性化
2. ② 因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化
3. ③ 因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
4. ④ 產品外皮增厚

使用硬水製作麵包時避免

1. ① 增加酵母量
2. ② 增加食鹽量
3. ③ 增加水量
4. ④ 將麵糰溫度上昇

攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是

1. ① S-S 結合
2. ② 水素結合
3. ③ 鹽的結合
4. ④ 水分子之間的水素結合

製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西

1. ① 巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
2. ② 巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
3. ③ 巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
4. ④ 巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉

咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自

1. ① 創造者名
2. ② 地名
3. ③ 模型名
4. ④ 配方名

製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至

1. ① 125～130℃
2. ② 115～120℃
3. ③ 100 ～105℃
4. ④ 90～99℃ 為宜

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為

1. ① 10℃以下
2. ② 11～20℃
3. ③ 25～35 ℃
4. ④ 40℃以上

一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為

1. ① 20～25℃
2. ② 26～30℃
3. ③ 35～38℃
4. ④ 40～45℃

墨西哥麵包表皮的配方類似

1. ① 重奶油蛋糕
2. ② 海綿蛋糕
3. ③ 酥硬性小西餅
4. ④ 脆硬性小西餅 的配方

製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自

1. ① 澱粉糊化效應
2. ② 酵母發酵效應
3. ③ 油脂擴散效應
4. ④ 麵筋膨化效應 所得

軟性小西餅適合

1. ① 擠出成形
2. ② 切割成形
3. ③ 推壓成形
4. ④ 平搓成形 作業

製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？

1. ① 麵粉
2. ② 鹽
3. ③ 水
4. ④ 油脂

製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？

1. ① 麵粉
2. ② 蛋
3. ③ 砂糖
4. ④ 油脂

使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受

1. ① 酸
2. ② 熱
3. ③ 糖
4. ④ 酒精 影響而變弱

一般製作拉糖，其糖液需加熱至

1. ① 120～125℃
2. ② 126～135℃
3. ③ 140～ 145℃
4. ④ 150～160℃

製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為

1. ① 白蘭地
2. ② 伏特加
3. ③ 櫻桃蒸餾酒
4. ④ 蘭姆酒

製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍，下列那一項不是理由？

1. ① 抑制發酵
2. ② 以利整形
3. ③ 促進風味生成
4. ④ 以利烤焙

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因？

1. ① 麵筋強韌
2. ② 膨大劑過量
3. ③ 充分攪拌均勻
4. ④ 水果蜜餞充分瀝乾

在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？

1. ① 動物膠
2. ② 果膠
3. ③ 洋菜
4. ④ 鹿角菜膠