烘焙食品乙級03 產品製作（4／8）

下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？

1. ① 食鹽
2. ② 銨鹽
3. ③ 糖
4. ④ 塔塔粉

以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變？

1. ① 糖與奶水
2. ② 奶水與鹽
3. ③ 糖與鹽
4. ④ 酵母與糖

下列何種成分與麵包香味無關﹖

1. ① 油脂
2. ② 雞蛋
3. ③ 酒精
4. ④ 二氧化碳

海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之

1. ① 固體油脂
2. ② 液體油脂
3. ③ 黃豆蛋白
4. ④ 塔塔粉

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用

1. ① 雪白油
2. ② 奶油
3. ③ 酥油
4. ④ 葵花油

製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過

1. ① 20℃
2. ② 30℃
3. ③ 40℃
4. ④ 50℃

輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是

1. ① 烤焙溫度高低
2. ② 麵糊軟硬度
3. ③ 攪拌時間
4. ④ 蛋含量高低

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因

1. ① 烤焙時間太久
2. ② 上火太大
3. ③ 麵糊攪拌不足
4. ④ 麵糊水分不足

製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量

1. ① 塔塔粉
2. ② 石膏粉
3. ③ 小蘇打粉
4. ④ 太白粉

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的

1. ① 碳酸氫銨(NH₄HCO₃)
2. ② 碳酸氫鈉(NaHCO₃)
3. ③ 氯化鈣(CaCl₂)
4. ④ 硫酸鎂(MgSO₄)

裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用

1. ① 奶水
2. ② 果汁
3. ③ 糖漿
4. ④ 全蛋

水果派餡的調製，下列何者為非﹖

1. ① 糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
2. ② 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
3. ③ 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
4. ④ 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的？

1. ① 避免油脂軟化
2. ② 保持麵糰硬度
3. ③ 防止麵筋形成
4. ④ 防止破皮

酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為

1. ① 35～38℃，50～60％RH
2. ② 35～38℃，65～75％RH
3. ③ 15～20℃，75％RH
4. ④ 35～38℃，85％ RH

有關油炸油使用常識下列何者是對﹖

1. ① 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
2. ② 油炸油不用時也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
3. ③ 油炸油應每星期過濾一次
4. ④ 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油

蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過

1. ① 15%
2. ② 25%
3. ③ 35%
4. ④ 45% 為宜

牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為

1. ① 牛奶
2. ② 雞蛋
3. ③ 玉米粉
4. ④ 動物膠

鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為

1. ① 增加膨脹力
2. ② 增加麵糰韌性
3. ③ 增加產品顏色與風味
4. ④ 增加產品酥鬆感

鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因

1. ① 爐溫過高
2. ② 折疊操作不當
3. ③ 裹入用油比例太高
4. ④ 使用太多低筋麵粉

製作脆皮比薩，整型後應

1. ① 立即入爐烤焙
2. ② 鬆弛 60 分鐘後烤焙
3. ③ 鬆弛 50 分鐘後烤焙
4. ④ 鬆弛 30 分鐘後烤焙

下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？

1. ① Parmenson Cheese
2. ② Cream Cheese
3. ③ Cheddar Cheese
4. ④ Mozzerella Cheese

烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？

1. ① 電力
2. ② 微波
3. ③ 瓦斯
4. ④ 柴油

下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？

1. ① 傳導
2. ② 比熱
3. ③ 輻射
4. ④ 對流

製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？

1. ① 發粉(B.P.)
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 酵母
4. ④ 小蘇打

為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加？

1. ① 巧克力
2. ② 核果
3. ③ 椰子粉
4. ④ 發粉

製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為

1. ① 液化酵素
2. ② 糖化酵素
3. ③ 蛋白質酵素
4. ④ 脂肪分解酵素

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為

1. ① 強酸
2. ② 強鹼
3. ③ 弱酸
4. ④ 弱鹼

一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為

1. ① 4 層以下
2. ② 6～12 層
3. ③ 20～30 層
4. ④ 千層以上

下列何者不是小西餅機器成型方式？

1. ① 輪切
2. ② 擠出
3. ③ 推壓
4. ④ 線切

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝

1. ① 1：1：1：1
2. ② 1：1：2：1
3. ③ 2：1：1：1
4. ④ 1：2：1：1