烘焙食品乙級03 產品製作（7／8）

有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？

1. ① 蛋白的溫度應在 17～22℃
2. ② 蛋白攪拌至乾性發泡
3. ③ 模型不可塗油
4. ④ 出爐後應趁熱脫模

製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？

1. ① 減少麵糰發酵損耗
2. ② 省人力及設備
3. ③ 產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟
4. ④ 有較佳的發酵容忍度

麵 糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？

1. ① 水的量和溫度
2. ② 水的酸鹼度（pH 值）
3. ③ 水中的礦物質含量
4. ④ 室溫

下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？

1. ① 動物膠（gelatin）
2. ② 玉米粉
3. ③ 巧克力
4. ④ 洋菜（agar-agar）

製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？

1. ① 增加產量
2. ② 降低成本
3. ③ 平衡蜜餞水果和麵糊的水分
4. ④ 使蛋糕更濕潤柔軟

下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？

1. ① 使用法定還原劑
2. ② 添加蛋白質分解酵素
3. ③ 延長攪拌時間
4. ④ 增加配方中麵粉的比例

麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？

1. ① 直接法體積為原來 2～3 倍
2. ② 發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%
3. ③ 發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%
4. ④ 發酵時間和配方中酵母用量成反比

有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？

1. ① 一般以果膠為膠凍材料
2. ② 選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障
3. ③ 需經冷凍處理
4. ④ 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多

奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？

1. ① 含有巧克力的蛋糕體
2. ② 巧克力翻糖披覆蛋糕體
3. ③ 杏桃果醬披覆蛋糕體
4. ④ 嘉納錫披覆蛋糕體

有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？

1. ① 發粉用量隨著油脂用量增加而減少
2. ② 發粉用量隨著油脂用量增加而增加
3. ③ 屬於麵糊類蛋糕
4. ④ 屬於乳沫類蛋糕

麵 包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？

1. ① 來自高糖含量的滲透壓
2. ② 溫度高低
3. ③ 添加防腐劑
4. ④ 酸鹼度（pH 值）

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為

1. ① 油脂
2. ② 膨脹劑
3. ③ 砂糖
4. ④ 水蒸氣

麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？

1. ① 殺死酵母和部份酵素不活化
2. ② 蛋白質不會變性
3. ③ 揮發性物質和水分蒸發
4. ④ 糖和蛋白質產生梅納反應

食 品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？

1. ① 蛋白質的變化
2. ② 澱粉的變化
3. ③ 酵素的變質
4. ④ 非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）

下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？

1. ① 馬卡龍（Macaron）
2. ② 指形小西餅（Fingers）
3. ③ 義大利脆餅（Biscotti）
4. ④ 鏡面餅乾（Miroir）

糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？

1. ① 滲透壓上升
2. ② 水活性降低
3. ③ 抑制微生物生長
4. ④ 增加甜味

手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25 ％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？

1. ① 擠出成形法
2. ② 推壓成形法
3. ③ 割切成形法
4. ④ 手搓成形法

手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20 ％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？

1. ① 擠出成形法
2. ② 推壓成形法
3. ③ 割切成形法
4. ④ 手搓成形法

下列那些正確？

1. ① 歐美俗稱的磅蛋糕（Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕
2. ② 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性
3. ③ 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
4. ④ 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46

蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？

1. ① 攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹
2. ② 配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹
3. ③ 配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹
4. ④ 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹

製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？

1. ① 麵糰捲起時間較快
2. ② 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
3. ③ 最後發酵時間縮短
4. ④ 最終麵包含水量會較低

手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20 ％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？

1. ① 擠出成形法
2. ② 推壓成形法
3. ③ 割切成形法
4. ④ 手搓成形法

有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？

1. ① 在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
2. ② 可添加碳酸氫銨
3. ③ 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
4. ④ 體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？

1. ① 麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間
2. ② 海綿類在 0.40～ 0.45 之間
3. ③ 天使類在 0.35～0.38 之間
4. ④ 麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間

有關巧克力，下列那些錯誤？

1. ① 融化巧克力的溫度不可超過 50℃
2. ② 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
3. ③ 可可脂的融點約 32～35℃
4. ④ 避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱

製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？

1. ① 柔性材料越多，捲起時間越長
2. ② 柔性材料越多，麵糰攪拌時間越短
3. ③ 韌性材料多，麵筋擴展時間縮短
4. ④ 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間

下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？

1. ① 義大利脆餅（ Biscotti）
2. ② 馬卡龍（Macaron）
3. ③ 嘉烈德（Galette）
4. ④ 鏡面餅乾（Miroir）

有關派的製作，下列那些正確？

1. ① 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
2. ② 派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型
3. ③ 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
4. ④ 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮

以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？

1. ① 使麵糰溫度均勻
2. ② 使麵糰發酵均勻
3. ③ 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度
4. ④ 促進麵筋擴展

下 列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？

1. ① 貝果（Bagel）
2. ② 可麗露（Cannlés de Badeaux）
3. ③ 沙巴琳（Savarin）
4. ④ 泡芙（Pâte à choux）