烘焙食品乙級08 成本計算（2／3）

某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為

1. ① 9.24 元
2. ② 9.385 元
3. ③ 10.15 元
4. ④ 10.56 元

製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%；單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本為

1. ① 2.52
2. ② 3.02
3. ③ 3.52
4. ④ 3.88 元/條

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？

1. ① 原料費用與製造費用
2. ② 包裝材料費用與管理費用
3. ③ 銷售費用與管理費用
4. ④ 銷售費用與直接人工成本

欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10%計，則總麵糰需要

1. ① 4500 公克
2. ② 5000 公克
3. ③ 5500 公克
4. ④ 6000 公克

已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%，則白油的烘焙百分比為

1. ① 30%
2. ② 40%
3. ③ 50%
4. ④ 60%

己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為

1. ① 100 公克
2. ② 150 公克
3. ③ 180 公克
4. ④ 240 公克

以含水量 20%的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80%則使用瑪琪琳宜改成

1. ① 70%
2. ② 80%
3. ③ 90%
4. ④ 100%

製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510%，烘烤損耗率若為 10%，若配方中之砂糖量為 120%，每公斤砂糖30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為

1. ① 3 元
2. ② 4 元
3. ③ 5 元
4. ④ 6 元

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80元，則其售價應為

1. ① 200 元
2. ② 240 元
3. ③ 300 元
4. ④ 350 元

兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重量同為 1 公斤，蛋分別以 60%添加，則蛋之重量

1. ① 烘焙百分比者高較高
2. ② 實際百分比者較高
3. ③ 兩者相等
4. ④ 兩者無關

天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為

1. ① 112.5 元
2. ② 110 元
3. ③ 108 元
4. ④ 106.5 元

欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉

1. ① 1736.1 公克
2. ② 1718.8 公克
3. ③ 1640 公克
4. ④ 1562.5 公克 (配方中麵粉係數為 0.625)

攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉

1. ① 200 袋
2. ② 220 袋
3. ③ 240 袋
4. ④ 260 袋

製作夾心餅乾，若成品夾心餡為 30%，今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖

1. ① 0.53 公噸
2. ② 0.64 公噸
3. ③ 0.45 公噸
4. ④ 1.0 公噸

椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為10%，則需花在椰子油的成本為

1. ① 1000 元
2. ② 2800 元
3. ③ 4000 元
4. ④ 3111元

假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10%，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為

1. ① 486 元
2. ② 510 元
3. ③ 540 元
4. ④ 1500 元

製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為

1. ① 2.7 元
2. ② 3.2 元
3. ③ 5.0 元
4. ④ 7.2 元

製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72%，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20公克之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為

1. ① 5000 元
2. ② 6250 元
3. ③ 50000 元
4. ④ 62500 元

欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個產品之原料成本應為

1. ① 3.6 元
2. ② 3.8元
3. ③ 4.0 元
4. ④ 4.2 元

已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省

1. ① 375 元
2. ② 937.5 元
3. ③ 2500 元
4. ④ 3750 元

某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該工廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：

1. ① 18%
2. ② 22.5%
3. ③ 24%
4. ④ 30%

製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60%。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%，若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加

1. ① 4.5 元
2. ② 9元
3. ③ 13.5 元
4. ④ 45 元

某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為

1. ① 32.5%
2. ② 35%
3. ③ 37.5%
4. ④ 40%

某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900克，烘焙總百分比 200%，該工廠每天生產 16 小時，則需使用麵粉

1. ① 810公斤
2. ② 2592 公斤
3. ③ 6480 公斤
4. ④ 12960 公斤

製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為

1. ① 31%
2. ② 32%
3. ③ 33%
4. ④ 34%

生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為

1. ① 0.67 元
2. ② 0.8 元
3. ③ 0.87 元
4. ④ 1.0 元

假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%，今若改作冷凍麵糰，水份減少2%，酵母增加 1%，且增加使用改良劑 1%，則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元？(假設水不計費，酵母每公斤 80 元，改良劑每公斤200 元。)

1. ① 0.14 元
2. ② 0.2 元
3. ③ 0.28 元
4. ④ 0.8 元

某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？

1. ① 600 條
2. ② 900 條
3. ③ 1200 條
4. ④ 1500 條

每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則下列那些正確？

1. ① 麵包售價為 25 元
2. ② 人工費率為 10%
3. ③ 製造費率為 8%
4. ④ 毛利率 57.7%

製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？

1. ① 每個原料成本為 0.4 元
2. ② 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
3. ③ 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
4. ④ 白色麵糰佔總成本 33.3%