烘焙食品乙級08 成本計算（3／3）

製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉100%、新鮮酵母 3%、鹽 2%、水 64%、改良劑 1%。若不考慮損耗，下列那些正確？

1. ① A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個麵包成本增加 0.09 元
2. ② A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150元之 C 牌酵母但只需使用 2.5%，則使用 A 牌酵母成本較高
3. ③ 若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75%
4. ④ 每天銷售800 個麵包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200元

葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）

1. ① 購買葡萄乾之金額為 1156 元
2. ② 葡萄乾使用量為 10.5公斤
3. ③ 若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元
4. ④ 若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元

某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？

1. ① 要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元
2. ② 若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元
3. ③ 若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元
4. ④ 若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元

糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？

1. ① 每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月
2. ② 若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低
3. ③ 若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本 30000 元/月
4. ④ 若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元，又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低

為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕。下列那些正確？

1. ① 若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元
2. ② 若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8%
3. ③ 若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 %
4. ④ 若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個

下列那些正確？

1. ① 某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛利率 35%，則產品之售價為 10 元
2. ② 製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤 50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本
3. ③ 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7%
4. ④ 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本

下列那些正確？

1. ① 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本
2. ② 製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔2%，今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%
3. ③ 製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為6.48 元
4. ④ 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4元，則原料成本佔售價變為 48%

某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機 8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？

1. ① 每個麵包人工成本為 1.5 元
2. ② 若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本可降低 0.075 元
3. ③ 若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升3%，至 5850 個/時
4. ④ 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76%