中式麵食加工乙級04 製作技術（7／8）

影 響酥油皮類成品層次的原因為

1. ① 油酥中原料比例
2. ② 油脂種類
3. ③ 擀捲次數
4. ④ 油皮與油酥比例

下列何者是油麵中添加鹼的目的？

1. ① 增加風味
2. ② 增加彈性
3. ③ 增加體積
4. ④ 防止變色

製作水餃皮的麵糰特性為

1. ① 筋性好
2. ② 彈韌性強
3. ③ 色澤較黃
4. ④ 延展性差

為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機

1. ① 水餃皮
2. ② 淋餅
3. ③ 刈包
4. ④ 麵條

製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是

1. ① 溴酸鉀
2. ② 碘酸鉀
3. ③ 硼砂
4. ④ 維生素 C

下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質

1. ① 饅頭、水餃皮
2. ② 馬拉糕、油條
3. ③ 麵條、貓耳朵
4. ④ 千層糕、花捲

下列何組產品使用冷水麵製作

1. ① 刀削麵、水餃
2. ② 貓耳朵、蒸餃
3. ③ 油麵、乾麵條
4. ④ 餛飩、貓耳朵

製作油條的麵粉應選用

1. ① 蛋白質含量較高者
2. ② 澱粉含量較高者
3. ③ 特高筋麵粉
4. ④ 灰分含量較高者

製作油條於最後整型時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為

1. ① 麵糰已鬆弛過度
2. ② 麵糰含水量太少
3. ③ 麵糰攪拌過度
4. ④ 麵糰鬆弛仍不足

燙麵糰的製作流程中，何者有誤：

1. ① 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
2. ② 先加冷水立即再加沸水再攪拌
3. ③ 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
4. ④ 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

下列產品與製作流程搭配，何者為是

1. ① 水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮
2. ② 貓耳朵：燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮
3. ③ 蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
4. ④ 荷葉餅：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟

下列何組產品使用燙麵製作

1. ① 蔥油餅、韭菜盒
2. ② 貓耳朵、乾麵條
3. ③ 蛋餅、捲餅
4. ④ 蒸餃、荷葉餅

麵條製作時，壓延的主要目的為

1. ① 使麵帶光滑
2. ② 利於麵帶切條
3. ③ 促進麵筋形成
4. ④ 改善成品風味

下列敘述何者為是

1. ① 冷水麵製作荷葉餅
2. ② 冷水麵製作燒賣
3. ③ 冷水麵製作春捲皮
4. ④ 燙麵製作牛肉捲餅

製作麵條時，下列敘述何者正確

1. ① 水量加多對麵筋之形成有影響
2. ② 水量加多可能影響壓麵與切條
3. ③ 水量加多對麵條品質無幫助
4. ④ 利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性

麵條的口感與麵粉中的何種成份有關

1. ① 維生素 B2 的含量
2. ② 澱粉的性質
3. ③ 蛋白質的含量
4. ④ 纖維的含量

製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要

1. ① 高
2. ② 比麵皮溫度低
3. ③ 微溫
4. ④ 冷藏或輕微冷凍

麵條的熟成作用，其目的包括

1. ① 鬆弛
2. ② 水分均勻擴散
3. ③ 防止麵筋破壞
4. ④ 蛋白質變性

製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為

1. ① 鹼水
2. ② 油
3. ③ 白醋
4. ④ 玉米澱粉

下列何種產品水分含量由高至低的排列有誤

1. ① 生鮮麵條、乾麵條、油麵
2. ② 乾麵條、油麵、生鮮麵條
3. ③ 油麵、乾麵條、生鮮麵條
4. ④ 油麵、生鮮麵條、乾麵條

一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則下列敘述何者正確

1. ① 每台斤麵條之材料成本增加 2 元
2. ② 1 公斤麵粉漲價 2.7 元
3. ③ 1 台斤麵粉漲價 1.2 元
4. ④ 每台斤麵條之材料成本增加 1.2元

饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化

1. ① 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
2. ② 氫鍵轉換為硫氫鍵
3. ③ 氧化作用
4. ④ 氫化作用

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能

1. ① 使麵糰光滑
2. ② 將麵糰內空氣擠出
3. ③ 加速麵粉吸水
4. ④ 使麵糰體積增加

有關麵帶壓延操作的敘述，下列何者正確

1. ① 滾輪轉速過快會加速熟成
2. ② 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力
3. ③ 逐漸增加滾輪間隙
4. ④ 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損

燙麵水溫越高對麵糰性質的影響，下列何者正確

1. ① 黏性大
2. ② 筋性弱
3. ③ 黏性小
4. ④ 筋性強

有關燙麵的敘述，下列何者正確？

1. ① 燙麵麵糰加水量可達 70～90%
2. ② 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬
3. ③ 燙麵水溫越高麵糰越不黏手
4. ④ 添加冷水可調節麵糰軟硬度

下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益

1. ① 麵糰可適當加油以軟化餅皮
2. ② 麵糰攪拌後立即包餡
3. ③ 內餡需冷藏
4. ④ 麵糰有足夠鬆弛時間

有關油條整型時，將麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確

1. ① 可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮
2. ② 應先撒粉噴水再互疊壓緊
3. ③ 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起
4. ④ 重疊壓緊是為確保體積膨脹

生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確

1. ① 熟製時，麵條重量與煮水重量比例 1：4
2. ② 二者皆為完全煮熟麵
3. ③ 可使用相同號碼的切刀
4. ④ 皆有使用鹼水

下列何種麵食要用蒸的方式製成

1. ① 蒸餃、水餃
2. ② 蝦餃、燒賣
3. ③ 小籠包、水煎包
4. ④ 饅頭、刈包