中式麵食加工乙級02 原料之選用（1／4）

製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性

1. ① 橄欖油
2. ② 大豆油
3. ③ 花生油
4. ④ 豬油

調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉

1. ① 頸肉
2. ② 梅花肉
3. ③ 腰內肉
4. ④ 後腿肉

調製牛肉餡餅之內餡，下列何種辛香料較不常被使用

1. ① 胡椒粉
2. ② 八角粉
3. ③ 小茴香粉
4. ④ 香草粉

調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用

1. ① 大白菜
2. ② 高麗菜
3. ③ 韭菜
4. ④ 芥菜

最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位

1. ① 腰部
2. ② 腿部
3. ③ 腹部
4. ④ 頭部

調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是

1. ① 鹹味料
2. ② 鮮味料
3. ③ 甜味料
4. ④ 酸味料

麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是

1. ① 溴酸鉀
2. ② 碘酸鉀
3. ③ 硼砂
4. ④ 碳酸鈉

下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性

1. ① 奶粉
2. ② 鹽
3. ③ 活性脫脂大豆粉
4. ④ 小麥生胚芽

下列何種原料會使麵條的韌性降低

1. ① 高筋麵粉
2. ② 塩水
3. ③ 活性麵筋粉
4. ④ 小麥澱粉

欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物

1. ① 高灰分麵粉
2. ② 活性脫脂大豆粉
3. ③ 過氧化氯
4. ④ 亞硫酸鈉

下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質

1. ① 濕麵筋測定
2. ② 麵糰物性測定儀(Farinograph)
3. ③ 麵糰伸展儀(Extensograph)
4. ④ 沉降係數(Falling number)

下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用

1. ① 乳糖
2. ② 蔗糖
3. ③ 鹽
4. ④ 乳化劑

下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強

1. ① 特砂糖
2. ② 細砂糖
3. ③ 糖粉
4. ④ 轉化糖漿

下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色

1. ① 砂糖
2. ② 葡萄糖
3. ③ 乳糖
4. ④ 麥芽糖

下列何者為多元不飽和脂肪酸

1. ① 棕櫚酸
2. ② 癸酸
3. ③ 油酸
4. ④ 次亞麻仁油酸

酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響

1. ① 水
2. ② 紫外線
3. ③ 抗氧化物
4. ④ 鹽

下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用

1. ① 增進營養
2. ② 增進風味
3. ③ 增強麵筋
4. ④ 降低吸水量

製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合

1. ① 黏蛋白之 pH 降低
2. ② 溶菌酵素之活性降低
3. ③ 球蛋白之 pH 增高
4. ④ 蛋白之黏度降低

發粉麵食所用的快性發粉之組成分，除了小蘇打及澱粉外還有

1. ① 無水酸性磷酸鈉
2. ② 磷酸氫鈣
3. ③ 酒石酸氫鉀
4. ④ 葡萄糖酸內酯

馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用

1. ① 純豬油
2. ② 大豆油
3. ③ 乳化白油
4. ④ 人造奶油

下列何項因子不會影響油脂之氫化作用

1. ① 氫化的程度
2. ② 油的純度
3. ③ 溫度
4. ④ pH

製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為

1. ① 白醋
2. ② 油
3. ③ 鹼水
4. ④ 玉米澱粉

饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長

1. ① 鹽
2. ② 奶粉
3. ③ 蔗糖
4. ④ 油脂

製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著

1. ① 酵母
2. ② 鹽
3. ③ 糖
4. ④ 活性脫脂大豆粉

製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差

1. ① 大豆油
2. ② 雪白油
3. ③ 奶油
4. ④ 豬油

欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂

1. ① 沙拉油
2. ② 雪白奶油
3. ③ 奶油
4. ④ 棕櫚油

不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是

1. ① 糖精
2. ② 砂糖
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 果糖

下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果

1. ① 豬油
2. ② 棕櫚油
3. ③ 奶油
4. ④ 乳瑪琳

下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮

1. ① 自來水
2. ② 冰水
3. ③ 冷水
4. ④ 沸水

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作

1. ① 速溶酵母
2. ② 燒明礬
3. ③ 小蘇打
4. ④ 碳酸氫銨