中式麵食加工乙級01 產品分類（1／2）

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食？

1. ① 生鮮麵條、春捲皮
2. ② 燒賣、貓耳朵
3. ③ 餛飩、淋餅
4. ④ 水餃、刀削麵

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食？

1. ① 饅頭、千層糕
2. ② 水煎包、菜肉包
3. ③ 巧果、開口笑
4. ④ 麵龜、銀絲捲

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食？

1. ① 酥油皮麵食
2. ② 糕漿皮麵食
3. ③ 發粉麵食油炸
4. ④ 冷水麵食

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食？

1. ① 燙麵食
2. ② 發酵麵食
3. ③ 酥油皮麵食
4. ④ 冷水麵食

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食

1. ① 燙麵食
2. ② 發酵麵食
3. ③ 酥油皮麵食
4. ④ 發粉麵食

下列那一組中式麵食屬於油炸麵食

1. ① 開口笑、麻花
2. ② 油條、太陽餅
3. ③ 咖哩餃、老婆餅
4. ④ 椰蓉酥、蒜蓉酥

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食

1. ① 鳳梨酥、雞仔餅
2. ② 椰蓉酥、巧果
3. ③ 蛋塔、香妃酥
4. ④ 蒜蓉酥、太陽餅

下列那一組中式麵食屬於燙麵食

1. ① 蒸餃、魚翅餃
2. ② 荷葉餅、燒賣
3. ③ 水晶餃、魚翅餃
4. ④ 鍋貼、貓耳朵

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食

1. ① 饅頭、銀絲捲
2. ② 小籠包、燒賣
3. ③ 水晶餃、千層糕
4. ④ 麵龜、春捲皮

淋餅屬於

1. ① 冷水麵食
2. ② 燙麵食
3. ③ 發酵麵食
4. ④ 發粉麵食

下列何組產品屬於冷水麵食

1. ① 餛飩、水餃
2. ② 水餃、蒸餃
3. ③ 餡餅、燒賣
4. ④ 水晶餃、水餃

水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法？

1. ① 荷葉餅
2. ② 蔥油餅
3. ③ 春捲皮
4. ④ 蛋餅

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法

1. ① 春捲皮
2. ② 餛飩皮
3. ③ 燒賣皮
4. ④ 魚翅餃

水調麵食以冷水調製麵條時，下列何者不是其熟製方法之一

1. ① 水煮、油炸
2. ② 水煮
3. ③ 蒸、水煮
4. ④ 曬乾

生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約

1. ① 25-20％
2. ② 20-15％
3. ③ 15-10％
4. ④ 10-5％

下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥擀捲作法？

1. ① 蒜蓉酥
2. ② 椰蓉酥
3. ③ 菊花酥
4. ④ 桃酥

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似

1. ① 台式月餅
2. ② 龍鳳喜餅
3. ③ 鳳梨酥
4. ④ 老婆餅

油條屬於油炸麵食，通常使用阿摩尼亞為膨大劑，其化學名稱為

1. ① 碳酸鈉(Na2CO3)
2. ② 碳酸鉀(k2CO3)
3. ③ 碳酸氫銨(NH4HCO3)
4. ④ 碳酸氫鈉(NaHCO3)

下列產品中何者通常是使用發酵麵皮

1. ① 香酥燒餅
2. ② 蟹殼黃
3. ③ 芝麻醬燒餅
4. ④ 蘿蔔絲酥餅

燒餅類產品，通常需要鬆軟燒餅麵皮時，通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮，下列產品中何者使用非發酵麵皮

1. ① 蔥脂燒餅
2. ② 肉末燒餅
3. ③ 香酥燒餅
4. ④ 糖鼓燒餅

下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發

1. ① 千層糕
2. ② 黑糖糕
3. ③ 發糕
4. ④ 夾心鹹蛋糕

兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於

1. ① 發酵麵食
2. ② 發粉麵食
3. ③ 油炸麵食
4. ④ 水調麵食

製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分

1. ① 水分含量
2. ② 蛋白質含量
3. ③ 礦物質(灰分)含量
4. ④ 油脂含量

下列何組添加劑適合饅頭包子使用

1. ① 丙酸鈣、丙酸鈉
2. ② 碳酸氫鈉、碳酸鈉
3. ③ 碳酸銨、碳酸鉀
4. ④ 磷酸鹽類、溴酸鉀

依中式麵食檢定規範之產品分類，油條屬於

1. ① 水調麵類
2. ② 發麵類
3. ③ 發酵麵食
4. ④ 油炸麵食

依 中式麵食檢定規範之產品分類，下列何者屬於發酵麵食

1. ① 發麵燒餅
2. ② 銀絲捲
3. ③ 千層糕
4. ④ 叉燒包

依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確

1. ① 芝麻燒餅屬於冷水麵食
2. ② 桃酥屬於糕漿皮麵食
3. ③ 燙麵食屬於水調和麵類
4. ④ 台式喜餅屬於酥油皮麵食

依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於

1. ① 糕漿皮麵食
2. ② 水調和類麵食
3. ③ 燙麵食
4. ④ 冷水麵食

依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於

1. ① 酥油皮麵食
2. ② 發酵麵食
3. ③ 水調和麵類
4. ④ 燒餅類麵食

下 列那些中式麵食產品屬於燙麵食

1. ① 菜肉餡餅
2. ② 四喜燒賣
3. ③ 餛飩
4. ④ 蒸餃