中式麵食加工乙級04 製作技術（1／8）

油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了

1. ① 好看
2. ② 確保膨脹體積
3. ③ 使入鍋時較快浮起
4. ④ 使油炸時顏色較均勻

油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少毫升？

1. ① 1,000 毫升
2. ② 2,000 毫升
3. ③ 3,000 毫升
4. ④ 5,000毫升

製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關

1. ① 麵糰溫度未能有效控制
2. ② 筋度與發酵時間之關係未適當調整
3. ③ 蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整
4. ④ 整型之樣式不妥

用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少

1. ① 0.6 台斤
2. ② 1 台斤
3. ③ 1.2 台斤
4. ④ 2 台斤

製作油麵時，若使用濃度 15％的鹼水 1500 毫升，則應自配方中扣除多少水量

1. ① 150 毫升
2. ② 225 毫升
3. ③ 850 毫升
4. ④ 1275 毫升

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的

1. ① 礦物質含量
2. ② 微生物含量
3. ③ 固形物含量
4. ④ 粗纖維含量

油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮

1. ① 較厚
2. ② 較薄
3. ③ 較脆
4. ④ 較黑

顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時

1. ① 高溫長時間
2. ② 高溫短時間
3. ③ 低溫長時間
4. ④ 與油炸溫度無關

油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水量應

1. ① 高於 80％
2. ② 低於 50％
3. ③ 維持在 60～70％
4. ④ 不得超過 40％

油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而

1. ① 增強
2. ② 維持剛熟製成時的性質
3. ③ 減弱
4. ④ 穩定後保持不再變化

下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因

1. ① 配方中無奶粉
2. ② 發酵過度
3. ③ 熟製(蒸)時間太長
4. ④ 熟製(蒸)時間太短

夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用

1. ① 溫水
2. ② 冰水
3. ③ 沸水
4. ④ 熱水

叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致

1. ① 麵糰溫度太低
2. ② 成品裂紋佳
3. ③ 成品外型不佳
4. ④ 成品組織鬆發

使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關

1. ① 攪拌條件
2. ② pH 控制
3. ③ 蒸汽大小
4. ④ 蒸箱大小

製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響

1. ① 餡的糖度
2. ② 防腐劑的添加
3. ③ 香料的使用
4. ④ 餡的種類

蒸魚翅餃應使用何種火力較佳？

1. ① 大火
2. ② 中火
3. ③ 小
4. ④ 微火

攪拌燒賣餡，下列何者較不重要

1. ① 攪拌後餡的溫度
2. ② 原料肉溫度
3. ③ 蔬菜添加時機
4. ④ 餡量的多寡

攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入

1. ① 絞肉
2. ② 鹽
3. ③ 胡椒粉
4. ④ 蔬菜

製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當

1. ① 增加蔬菜量
2. ② 增加膠凍量
3. ③ 增加水量
4. ④ 增加澱粉

下列何種產品目前尚未用自動化機器生產

1. ① 蔥油餅
2. ② 兩相好
3. ③ 燒賣
4. ④ 壽桃

製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為

1. ① 10～15℃
2. ② 25～30℃
3. ③ 35～ 40℃
4. ④ 40～45℃

製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 時間
4. ④ 溫、濕度與時間均要注意

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟

1. ① 麵條是否浮起
2. ② 麵條膨脹情形
3. ③ 麵條外觀顏色的變化
4. ④ 中心有無殘留不透明物質

下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因

1. ① 乾燥速率太快
2. ② 麵筋性太強
3. ③ 溫度控制不當
4. ④ 濕度控制不當

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素？

1. ① 全麥麵粉的筋度
2. ② 全麥麵粉的新鮮度
3. ③ 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
4. ④ 全麥麵粉的顏色是否潔白

生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確

1. ① 二者均需包裝冷藏
2. ② 二者均為完全煮熟麵
3. ③ 二者可使用相同的刀碼
4. ④ 二者均有使用鹼水

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果

1. ① 添加活性麵筋
2. ② 熟成技術的運用
3. ③ 添加適量鹼水
4. ④ 添加維他命 B2

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質

1. ① 滾輪的大小與間隙
2. ② 壓麵的次數
3. ③ 壓麵的速度
4. ④ 壓麵的數量

煮麵條時容易糊爛，最不可能之原因為

1. ① 麵粉破損澱粉含量多
2. ② 麵粉液化酵素含量多
3. ③ 麵粉筋性太差
4. ④ 麵粉油脂含量高

製作麵條時，下列敘述何者不正確

1. ① 水量加多對麵筋之形成有影響
2. ② 水量加多可能影響壓麵與切條
3. ③ 水量加多對麵條品質無幫助
4. ④ 利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性