中式麵食加工乙級04 製作技術（2／8）

製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要

1. ① 高
2. ② 與麵皮同溫
3. ③ 微溫
4. ④ 冷藏或輕微冷凍

油條於油炸時，最理想的油炸溫度是

1. ① 120～140℃
2. ② 150～170℃
3. ③ 190～220℃
4. ④ 250～270℃

兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是

1. ① 120～140℃
2. ② 150～170℃
3. ③ 190～210℃
4. ④ 220～250℃

活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作？

1. ① 水晶餃
2. ② 發麵燒餅
3. ③ 馬拉糕
4. ④ 菜肉包

糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高，則產品的品質會較

1. ① 酥脆
2. ② 柔軟
3. ③ 酥硬
4. ④ 酥鬆

麵糰製作時，最需要控制水溫的麵食是

1. ① 生鮮麵條
2. ② 油麵
3. ③ 淋餅
4. ④ 水晶餃

下列何種麵食的熟製時間最短？

1. ① 鍋貼
2. ② 饅頭
3. ③ 荷葉餅
4. ④ 廣式月餅

下列何種麵食麵糰的加水量最高

1. ① 生鮮麵條
2. ② 饅頭
3. ③ 雞仔餅
4. ④ 蔥油餅

下列何種麵食產品的韌性最強

1. ① 蒸餃
2. ② 淋餅
3. ③ 麵龜
4. ④ 刀削麵

饅頭壓延的最主要目的是

1. ① 改善產品的內部組織與結構
2. ② 增加產品的數量
3. ③ 可縮短一半的發酵時間
4. ④ 會使產品的吸水性增加

芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理

1. ① 鹽漬
2. ② 糖漬
3. ③ 醋漬
4. ④ 醬油漬

下列何者為馬拉糕的製作流程

1. ① 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
2. ② 原料攪拌均勻→成型→蒸熟→鬆弛
3. ③ 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟→鬆弛
4. ④ 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛

下列何者為春捲皮的製作流程

1. ① 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品
2. ② 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品
3. ③ 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
4. ④ 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

春捲皮熟製的熱源一般採用

1. ① 瓦斯、電熱
2. ② 瓦斯、柴油
3. ③ 瓦斯、蒸汽
4. ④ 柴油、蒸汽

春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻

1. ① 由上方以噴嘴均勻噴上
2. ② 由下方均勻淋下
3. ③ 由下方以滾軸沾取均勻抹上
4. ④ 由下方以噴嘴均勻噴上

下列何者為油條的製作流程

1. ① 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
2. ② 原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸
3. ③ 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸
4. ④ 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸

下列何者為蔥油餅最正確之製作流程

1. ① 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
2. ② 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟
3. ③ 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
4. ④ 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟

下列何者為機製饅頭之正確製作流程

1. ① 主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟
2. ② 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟
3. ③ 中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟
4. ④ 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟

工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延？

1. ① 粉狀
2. ② 均勻顆粒狀
3. ③ 成麵糰
4. ④ 條狀

花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味

1. ① 食用油、蔥、鹽
2. ② 醬油、蔥、鹽
3. ③ 沙拉油、麻油、豬油
4. ④ 食用油、醬油、鹽

以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後包子重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1，則一小時生產所需之豆沙總量為

1. ① 27 公斤
2. ② 37 公斤
3. ③ 40 公斤
4. ④ 45 公斤

以水餃機生產水餃，生產速率為 100 個/分，若包餡後水餃重 14 公克/個，生產一小時共用餃皮麵糰 36 公斤，餡 48 公斤，則餃皮與餡之比例為

1. ① 1：1
2. ② 4：3
3. ③ 3：4
4. ④ 3：1

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆？

1. ① 加塔塔粉
2. ② 延長鬆弛時間
3. ③ 縮短鬆弛時間
4. ④ 增加油酥之比例

蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥

1. ① 4：1
2. ② 3：1
3. ③ 2：1
4. ④ 1：1

酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品

1. ① 咖哩餃
2. ② 綠豆凸
3. ③ 老婆餅
4. ④ 蛋黃酥

芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間，一般如何重疊處理

1. ① 撒麵粉
2. ② 沾芝麻
3. ③ 摸油
4. ④ 墊紙

椰蓉(香妃)酥中，油酥的攪拌應攪拌至

1. ① 捲起階段
2. ② 麵筋擴展階段
3. ③ 完成階段
4. ④ 拌合均勻

製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用

1. ① 球(網絲)狀
2. ② 槳狀
3. ③ 鉤狀
4. ④ 螺旋狀

月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴

1. ① 油
2. ② 酒
3. ③ 水
4. ④ 醋

綠豆凸油皮砂糖用量一般為

1. ① 1～5％
2. ② 10～15％
3. ③ 20～52％
4. ④ 30～ 35％