中式麵食加工乙級04 製作技術（5／8）

攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點

1. ① 黑糖糕、千層酥
2. ② 開口笑、兩相好
3. ③ 叉燒包、發糕
4. ④ 方塊酥、桃酥

下 列何者是製作小籠包所用麵粉的成份

1. ① 蛋白質
2. ② 脂質
3. ③ 澱粉
4. ④ 水

含 水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是

1. ① pH 值下降
2. ② 溫度上升
3. ③ 體積增加
4. ④ 澱粉量減少

改善或延緩包子、饅頭的老化現象，添加下列何種原料有幫助

1. ① 油脂
2. ② 乳化劑
3. ③ 糖
4. ④ 鹽

使 用下列材料製作饅頭，中筋麵粉 1,000g、水 500g、乾酵母 10g、糖150g、油 50g，則下列何者為是：

1. ① 可製作方、圓形饅頭
2. ② 屬於白色甜饅頭
3. ③ 饅頭麵糰含水量約 37%
4. ④ 饅頭麵糰含油量約 3%

製 作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是

1. ① 溫度高低
2. ② 加水量多寡
3. ③ 酵母添加量多寡
4. ④ 滲透壓高低

為 控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素？

1. ① 麵粉溫度
2. ② 操作環境室溫
3. ③ 水溫
4. ④ 攪拌摩擦熱

製作饅頭時，發酵損耗的說明，下列何者正確

1. ① 發酵愈久損耗越高
2. ② 麵糰外濕度愈高損耗越高
3. ③ 麵糰中心溫度愈高損耗越高
4. ④ 酵母產氣速率越高損耗亦高

下列何者對增大發糕裂口有幫助

1. ① 使用大火蒸
2. ② 麵粉量增加
3. ③ 麵糊充分攪拌均勻
4. ④ 麵糊量增加、容器加深

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口

1. ① 減低蒸的火力
2. ② 提高蒸前麵糊溫度
3. ③ 增加麵糊容器深度
4. ④ 膨大劑量減少

下 列何項製作因素可增進巧果品質

1. ① 油炸油乾淨不起泡
2. ② 麵皮鬆馳，減少收縮
3. ③ 麵皮適當薄片，油炸顏色均勻
4. ④ 定溫、定時、定量油炸，品質一致

下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確？

1. ① 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉
2. ② 蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉
3. ③ 黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料
4. ④ 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可

饅 頭麵糰發酵時會產生

1. ① 二氧化碳
2. ② 酒精
3. ③ 熱
4. ④ 香味

發麵食品使用的小蘇打粉，下列描述何者正確

1. ① 是一種酸性鹽
2. ② 是一種化學膨大劑
3. ③ 與油脂加熱會產生皂化作用
4. ④ 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳

製作沙琪瑪下列何者正確

1. ① 麵粉筋性需較高
2. ② 可使用碳酸氫銨
3. ③ 可使用 180-200℃油炸
4. ④ 產品成型需使用 105℃左右的熱糖漿

依據術科測試試題規定，製作蓮花酥，下列何者正確？

1. ① 以小包酥擀捲成多層次之產品
2. ② 皮：酥：餡比例為 2：1：1
3. ③ 包餡麵皮，表面需用利刀切成 8-12 瓣
4. ④ 需用化學膨大劑

依據術科測試試題規定，製作糖麻花，下列何者正確

1. ① 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作
2. ② 麵糰需用手整型成 12±2 公分單股或雙股
3. ③ 產品表面需沾裹均勻的糖凍
4. ④ 產品成型需使用 135℃以上熱糖漿

依據術科測試試題規定，製作兩相好，下列何者正確

1. ① 以小包酥擀捲成多層次之產品
2. ② 麵皮與糖心比例為 5：1
3. ③ 屬於油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上
4. ④ 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作

依 據術科測試試題規定，千層酥的製作，下列何者正確

1. ① 以大或小包酥擀捲成多層次之產品
2. ② 皮：酥：餡比例為 2：1：1
3. ③ 表面需有明顯螺紋層次
4. ④ 一般不使用化學膨大劑

依 據術科測試試題規定，菜肉包的製作，下列何者正確

1. ① 用手整形成圓形或麥穗形之產品
2. ② 麵皮：菜肉餡的比例為 5：2
3. ③ 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露
4. ④ 麵皮需用發酵麵糰製作

製 作花捲所使用的酵母，下列何者正確

1. ① 酵母菌因不含葉綠素，不能行光合作用營生，必須由環境提供醣類才能生存
2. ② 烘焙酵母Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一種單細胞菌
3. ③ 酵母菌有氧代謝時：利用氧氣進行呼吸作用，將糖轉化成能量及 CO2
4. ④ 酵母菌無氧代謝時：不需氧氣，利用發酵作用將糖轉化為酒精及 CO2

製作中式麵食所用之小麥麥粒，下列說明何者正確

1. ① 胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85％
2. ② 胚芽約占 2.5％
3. ③ 麩皮約占 12.5％
4. ④ 水份含量通常在 20%以上

中 式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確

1. ① 貯藏之處所需有空氣流通
2. ② 貯藏之溫度約在 18～24℃左右
3. ③ 貯藏之相對濕度約在 55～65%
4. ④ CNS 國家標準含水量標準為 14%

下 列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質

1. ① 麵糰中的含水量
2. ② 麵糰的溫度
3. ③ 攪拌機的速度
4. ④ 麵糰攪拌的重量

依 據術科測試試題規定，叉燒包的製作，下列何者正確？

1. ① 使用發麵麵糰製作外皮
2. ② 麵皮：餡的比例為 2：1
3. ③ 表面有三瓣或以上自然裂口
4. ④ 產品表面需色澤均勻無異常斑點

依 據術科測試試題規定，水煎包與小籠包的製作，下列何者正確

1. ① 使用發麵麵糰製作外皮
2. ② 水煎包的皮：餡比例為 1：1；小籠包的皮：餡比例為 2：1
3. ③ 整型成 8 道以上紋路的圓形
4. ④ 產品無異味(鹼味或酸味)

製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素，下列說明何者正確？

1. ① 酵素的熱穩定性，液化酵素＞糖化酵素
2. ② 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下，將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
3. ③ 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素，而液化酵素往往不足
4. ④ 糖化酵素的作用溫度約 85～95 ℃，液化酵素的作用溫度約 60～70℃

油 條的製作，下列何者正確？

1. ① 使用發粉麵糰製作產品
2. ② 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸
3. ③ 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成，中央用細鐵條適度壓緊
4. ④ 油炸溫度約 180～200℃

發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好

1. ① 蓮花酥
2. ② 油條
3. ③ 開口笑
4. ④ 千層酥

發麵類油炸麵食，下列產品何者使用高溫油炸，產品效果較好

1. ① 油條
2. ② 沙琪瑪
3. ③ 開口笑
4. ④ 蓮花酥