中式麵食加工乙級06 成品品質評定（1／2）

何者為麵龜外部品質標準

1. ① 有強烈的鹼味
2. ② 深黃的外表色澤
3. ③ 表面會有良好的龜裂現象
4. ④ 色紅而有光滑的外表

何者為叉燒包的品質標準

1. ① 咀嚼時會有較強的彈韌性
2. ② 雪白而平坦的外表
3. ③ 表面會有良好的裂紋現象
4. ④ 有強烈的發酵酸味

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似

1. ① 餛飩
2. ② 魚翅餃
3. ③ 水餃
4. ④ 餡餅

何者為廣式月餅內部品質標準

1. ① 皮薄餡少
2. ② 皮薄餡多
3. ③ 皮厚餡多
4. ④ 皮厚餡少

蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關

1. ① 油脂的比例
2. ② 油脂的打發性
3. ③ 油酥比例
4. ④ 油脂的種類

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目？

1. ① 色澤
2. ② 質地
3. ③ 形狀
4. ④ 風味

蛋黃酥餡外露，以下何者不是原因之一

1. ① 油皮油酥之比例為 2：1
2. ② 油皮油酥之比例為 1：2
3. ③ 包餡不良
4. ④ 餡太軟

月餅品質下列何者較受歡迎

1. ① 油多
2. ② 皮很厚
3. ③ 餡少
4. ④ 低甜

不影響蛋黃酥外表著色之原料為

1. ① 蛋
2. ② 糖
3. ③ 鹽
4. ④ 奶粉

下列何種產品回軟後比較好吃

1. ① 蛋黃酥
2. ② 廣式月餅
3. ③ 菊花酥
4. ④ 蘿蔔絲酥餅

何者為油麵的理想 pH 值

1. ① pH5～6
2. ② pH7～8
3. ③ pH9～10
4. ④ pH10～ 11

煮麵條試驗時，麵重與水重的比例以何者較佳

1. ① 1：5
2. ② 1：10
3. ③ 1：15
4. ④ 1：20

就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量

1. ① 5％以下
2. ② 5～10％
3. ③ 12～13％
4. ④ 15～17％

測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳

1. ① 1.2％
2. ② 2.0％
3. ③ 2.8％
4. ④ 3.3％

何種麵條的水分含量高，pH 值低

1. ① 生鮮麵條
2. ② 涼麵
3. ③ 油麵
4. ④ 烏龍麵

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是

1. ① 蟲卵
2. ② 紅色或橘色斑點
3. ③ 褐變
4. ④ 無變化

廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是

1. ① 酵母未攪拌均勻
2. ② 砂糖未攪拌均勻
3. ③ 泡打粉攪拌過度
4. ④ 泡打粉攪拌未均勻

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因

1. ① 包餡時未能密合
2. ② 餡的黏性不足
3. ③ 糕仔粉含量太高
4. ④ 烤焙溫度太高

巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是

1. ① 油溫太低
2. ② 麵片太薄
3. ③ 麵片太厚
4. ④ 芝麻太多

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是

1. ① 刷紅色素造成的
2. ② 較高的發酵濕度
3. ③ 較高的發酵溫度
4. ④ 較乾的表皮

下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋

1. ① 蛋白質含量太高
2. ② 蒸的溫度太高
3. ③ 麵筋太低
4. ④ 攪拌太久

太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關

1. ① 油脂的種類
2. ② 油脂的軟硬度
3. ③ 油脂的打發性
4. ④ 油酥的比例

下列市售麵條產品含水量的排列才正確

1. ① 生鮮麵條>乾麵條>油麵
2. ② 乾麵條>油麵>生鮮麵條
3. ③ 油麵>乾麵條>生鮮麵條
4. ④ 油麵>生鮮麵條>乾麵條

下列何種麵皮的特性相類似？

1. ① 燒賣與餛飩
2. ② 水餃與蒸餃
3. ③ 餡餅與老婆餅
4. ④ 蒸餃與燒賣

下列何種產品冷卻後最容易回軟

1. ① 蛋黃酥
2. ② 台式月餅
3. ③ 廣式月餅
4. ④ 蘿蔔絲酥餅

何種麵食的 pH 值最高？

1. ① 廣式鹼水麵
2. ② 生鮮麵條
3. ③ 油麵
4. ④ 馬拉糕

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因

1. ① 烤溫不足
2. ② 攪拌不足
3. ③ 餅皮太軟
4. ④ 月餅模太大

下列何者不是饅頭的品質標準

1. ① 咀嚼時會有較強的彈韌性
2. ② 白而平整的外表
3. ③ 內部組織呈絲狀般的細綿
4. ④ 有強烈的發酵酸味

依據術科測試試題規定，龍鳳喜餅的品質標準應具備

1. ① 皮餡比 1：1
2. ② 皮餡比 1：3
3. ③ 皮餡比 1：5
4. ④ 皮餡比 3：1

依據術科測試試題規定，鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備

1. ① 皮餡比1：1
2. ② 皮餡比 2：3
3. ③ 皮餡比 3：1
4. ④ 皮餡比 3：2