中式麵食加工乙級06 成品品質評定（2／2）

依據術科測試試題規定，燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為

1. ① 酥為皮之 25％
2. ② 酥為皮之 60％
3. ③ 酥為皮之 100％
4. ④ 皮為酥之 40％

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標

1. ① 摺紋明顯
2. ② 色澤愈雪白愈好
3. ③ 組織細綿鬆軟
4. ④ 有較強的彈韌性

下列何類月餅的餅皮需薄而會透油

1. ① 台式月餅、綠豆凸月餅
2. ② 蘇式月餅、蛋黃酥
3. ③ 蘇式月餅、白豆沙月餅
4. ④ 廣式月餅、港式月餅

酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質

1. ① 咖哩餃、酥皮蛋塔
2. ② 蛋黃酥、桃酥
3. ③ 老婆餅、太陽餅
4. ④ 菊花酥、鳳梨酥

下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質

1. ① 蛋黃酥
2. ② 廣式月餅
3. ③ 太陽餅
4. ④ 麻花

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存？

1. ① 鳳梨酥、桃酥
2. ② 台式月餅、方塊酥
3. ③ 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
4. ④ 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅

有 關椰蓉酥品質之敘述何者正確

1. ① 切開後酥油皮需有明顯的層次
2. ② 皮酥餡之比值分別為 2：1：2
3. ③ 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性
4. ④ 外皮鬆酥且內餡柔軟

何者是銀絲捲的品質標準

1. ① 表面色澤均勻
2. ② 組織細緻
3. ③ 有發酵酸味
4. ④ 有彈韌性的質地

泡餅的品質標準是

1. ① 表面色澤均勻
2. ② 外型完整呈扁平狀
3. ③ 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
4. ④ 底部不可焦黑或未烤熟

何 者是判定中式麵食成品品質之項目

1. ① 成品的製作重量
2. ② 成品熟製度
3. ③ 成品的風味口感
4. ④ 成品的形狀和大小

判定乾麵條產品品質不及格之項目有

1. ① 不良的乾麵比例未超過 20%
2. ② 製作成品重量不足＜5%
3. ③ 外觀平滑且表面含粉
4. ④ 乾麵條成品厚度為 2.4 ㎜

有關油麵之敘述何者正確

1. ① 為燙麵食
2. ② 有添加食用鹼
3. ③ 有彈韌性之質地
4. ④ 成品為黃色

有關太陽餅品質之敘述何者正確

1. ① 酥油皮需有明顯的層次
2. ② 皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3
3. ③ 外型完整不可露餡
4. ④ 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明

有關發糕之敘述何者有誤

1. ① 以高筋麵粉製作
2. ② 有 3 瓣或以上之自然裂口
3. ③ 富彈性且不黏牙
4. ④ 底部組織密實

何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準？

1. ① 表面需具均勻的金黃色澤
2. ② 外型完整不可露餡
3. ③ 皮餡需完全熟透
4. ④ 產品無層次

依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確？

1. ① 以燙麵方法製作
2. ② 皮餡之比值為 1：2
3. ③ 產品表面需具均勻的金黃色澤
4. ④ 產品底部不可有硬厚麵糰

油皮蛋塔的品質標準是

1. ① 表面光滑、微凹不可有裂紋
2. ② 表面不可有未凝結的蛋液
3. ③ 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
4. ④ 皮：酥：餡＝2：1：1

有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤

1. ① 產品表面需呈均勻的金黃色澤
2. ② 皮餡之比值為 1：1
3. ③ 每個產品熟重 200 公克
4. ④ 切開後皮餡之間需完全熟透

有 關糖麻花之敘述何者正確？

1. ① 可用發粉製作麵糰
2. ② 為油炸麵食
3. ③ 產品呈單股或雙股
4. ④ 裹入的糖粉應均勻而乾爽

何者是叉燒包的品質標準

1. ① 外表雪白而平坦
2. ② 組織均勻細緻
3. ③ 外型完整不可露餡
4. ④ 產品無鹼味或酸味

有關中式麵食之感官品評敘述何者正確？

1. ① 屬於客觀的品質分析方法
2. ② 屬於主觀的品質分析方法
3. ③ 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致
4. ④ 在新產品開發時常被使用