中式麵食加工乙級07 中式麵食貯存

叉燒包長時間最佳的貯存方式是

1. ① 室溫
2. ② 冷藏
3. ③ 冷凍
4. ④ 高溫

菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係

1. ① 溫度
2. ② 包裝
3. ③ 濕度
4. ④ 皮餡比

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短

1. ① -18℃
2. ② 4～7℃
3. ③ 14℃
4. ④ 70℃

下列何者與韭菜盒子之貯存無關

1. ① 水活性
2. ② 營養標示
3. ③ 冷藏
4. ④ 冷凍

下列何種產品常溫保存有效期間最短？

1. ① 蔥油餅
2. ② 蛋黃酥
3. ③ 鳳梨酥
4. ④ 廣式月餅

酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為

1. ① 加防腐劑
2. ② 包裝殺菌
3. ③ 冷凍
4. ④ 脫水

下列何種產品在室溫的保存期間最短？

1. ① 巧果
2. ② 兩相好
3. ③ 廣式月餅
4. ④ 餡餅

魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存？

1. ① 高溫
2. ② 常溫
3. ③ 冷藏
4. ④ 冷凍

市售水餃(生鮮)含水量高達 30％以上，下列何種微生物最易生長

1. ① 腸炎弧菌
2. ② 肉毒桿菌
3. ③ 酵母菌
4. ④ 黴菌

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品

1. ① 水餃
2. ② 燒賣
3. ③ 韭菜盒子
4. ④ 綠豆凸

以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存

1. ① 蛋黃酥
2. ② 蘿蔔絲酥餅
3. ③ 蛋餅
4. ④ 蔥油餅

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間

1. ① 添加保鮮或防腐劑
2. ② 常溫下密封包裝
3. ③ 冷凍或冷藏
4. ④ 真空包裝後常溫

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長

1. ① 巧果、黑糖糕
2. ② 兩相好、糖麻花
3. ③ 廣式月餅、餡餅
4. ④ 鳳梨酥、太陽餅

水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係

1. ① 冷凍溫度
2. ② 包裝材質
3. ③ 餡料的品質
4. ④ 內餡風味

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係？

1. ① 包裝時加脫氧劑
2. ② 包裝材質
3. ③ 皮餡比
4. ④ 密封的方式

要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要

1. ① 立即包裝
2. ② 室溫下完全冷卻後再包裝
3. ③ 室溫下隔天再包裝
4. ④ 放入冰箱冷卻有空再包裝

下列何者與麵食之貯存無關

1. ① 冷凍或冷藏
2. ② 水活性
3. ③ 包裝材質
4. ④ 營養標示

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌

1. ① 蛋黃酥、鳳梨酥
2. ② 巧果、沙琪瑪
3. ③ 糖麻花、太陽餅
4. ④ 咖哩餃、酥皮蛋塔

黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生

1. ① 肉毒桿菌
2. ② 酵母菌
3. ③ 黴菌
4. ④ 腸炎弧菌

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短

1. ① 冷凍或冷藏
2. ② 常溫下
3. ③ 38℃
4. ④ 70℃

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意

1. ① 溫度記錄管理
2. ② 將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍
3. ③ 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
4. ④ 餡料冷卻後冷藏貯存

叉燒包產品

1. ① 保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上
2. ② 保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上
3. ③ 餡料保存於 12°C 以下
4. ④ 餡料保存於 7°C 以下

蛋塔原材料貯存時宜

1. ① 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間
2. ② 產品包裝材料未使用時應封箱保存
3. ③ 麵粉存放於低溫高濕環境
4. ④ 冷藏保存液蛋

菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意

1. ① 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
2. ② 酵母存放於 40°C 以上增加活性
3. ③ 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
4. ④ 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全

1. ① 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
2. ② 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
3. ③ 烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散
4. ④ 烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性

千層糕之原料、半成品之貯存宜

1. ① 分類貯放於棧板上
2. ② 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
3. ③ 原料庫定期檢查並記錄
4. ④ 乾料庫進行溫濕度管制

菊 花酥所需原材料保存時應注意

1. ① 麵粉-防濕
2. ② 油脂-防濕、陰涼貯放
3. ③ 豆餡-隔絕空氣
4. ④ 砂糖-防濕

製作馬拉糕所使用食品添加物應

1. ① 堆放整齊
2. ② 防止汙染
3. ③ 密封保存
4. ④ 溫度保持攝氏 60°C 以上

沙 其馬產品儲運應避免

1. ① 日光直射
2. ② 雨淋
3. ③ 激烈溫度變動
4. ④ 撞擊

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應

1. ① 分類存放
2. ② 落地貯存
3. ③ 保溫密閉
4. ④ 先進先出