中式麵食加工乙級03 中式麵食加工機具（1／3）

製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪拌機？

1. ① 立式攪拌機
2. ② 臥式攪拌機
3. ③ 真空攪拌機
4. ④ 螺旋式攪拌機

製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為

1. ① 4～5 號
2. ② 8～10 號
3. ③ 12 ～15 號
4. ④ 16 號

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是

1. ① 攪拌機
2. ② 複合機
3. ③ 熟成設備
4. ④ 壓延(麵)機

製作水餃皮時不需要用到的設備是

1. ① 攪拌機
2. ② 壓延(麵)機
3. ③ 撒粉機
4. ④ 切麵機

連續式生產油麵時，不適用何種煮麵設備？

1. ① 不鏽鋼材煮槽
2. ② 使用圓底鍋
3. ③ 使用平底槽
4. ④ 自動溫度控制式的煮槽

使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質

1. ① PVC 管
2. ② 鐵管
3. ③ 鋁管
4. ④ 不鏽鋼管

中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽，其所有有關機具配置之壓力表，應採用

1. ① Ｃ型
2. ② Ｌ型
3. ③ Ｕ型
4. ④ Ｗ型

中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器，所配置之壓力表，其最大壓力刻度應為使用壓力之多少倍

1. ① 0～1.4
2. ② 1.5～2.9
3. ③ 3～4.4
4. ④ 4.5～5.9

中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽，下列何項非其具備之優點

1. ① 蒸汽產生快
2. ② 儲水量少，發生災害可減少受害程度
3. ③ 比同容量的圓型鍋爐重量大，需要更大的燃燒面積
4. ④ 比同容量的圓型鍋爐直徑小，且可耐高壓

中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用

1. ① 白
2. ② 紅
3. ③ 綠
4. ④ 黑

壓延(麵)機配置之無熔絲開關(NFB)在供電操作過程中發生跳脫現象，其可能原因為

1. ① 漏電
2. ② 停電
3. ③ 電壓過低
4. ④ 短路

若中筋麵粉的比重為 0.5，而今為籌設一散裝粉倉，至少應能容下每次進貨量 12 公噸的中筋麵粉，則此散裝粉倉的容積至少應為

1. ① 6 立方公尺
2. ② 10 立方公尺
3. ③ 12 立方公尺
4. ④ 24 立方公尺

使用壓延(麵)機壓麵時，較安全的操作原則是

1. ① 以手指拉麵帶進滾輪
2. ② 手指端朝滾輪，手掌貼麵帶推送
3. ③ 手指端反向，手掌貼麵帶推送
4. ④ 以金屬夾子夾送麵帶

若攪拌缸之容積為 60 公升，用來攪拌中式麵食的油酥，麵糰總重應為多少公斤，較符合經濟效益

1. ① 30 公斤
2. ② 45 公斤
3. ③ 60 公斤
4. ④ 75 公斤

當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大

1. ① 滾輪
2. ② 傳動齒輪
3. ③ 馬達
4. ④ 傳動離合器

當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當？

1. ① 18 公斤
2. ② 24 公斤
3. ③ 30 公斤
4. ④ 45 公斤

自動包餡機不適合製作下列何種產品

1. ① 叉燒包
2. ② 菜肉包
3. ③ 發糕
4. ④ 鳳梨酥

製作蔥油餅最不適用的拌打器是

1. ① 鋼絲拌打器
2. ② 槳狀拌打器
3. ③ 鉤狀拌打器
4. ④ 螺旋拌打器

使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是

1. ① 調整承接板的高度
2. ② 增加蔬菜量
3. ③ 調整麵糰的軟硬度
4. ④ 試用其他包著盤

發酵箱之選用應注意

1. ① 溫濕度之循環系統
2. ② 酵母之品質
3. ③ 水的使用量
4. ④ 產品的糖量

製作叉燒包，下列何種機械無法利用

1. ① 包餡機
2. ② 攪拌機
3. ③ 分割機
4. ④ 乾燥機

麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？

1. ① 每週一次
2. ② 每月一次
3. ③ 每季一次
4. ④ 每年一次

為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延(麵)機？

1. ① 油條
2. ② 刈包
3. ③ 淋餅
4. ④ 餡餅

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是

1. ① 鋼絲拌打器
2. ② 槳狀拌打器
3. ③ 鉤狀拌打器
4. ④ 螺旋拌打器

製作饅頭時，不必使用下列何種設備

1. ① 攪拌機
2. ② 壓延(麵)機
3. ③ 發酵箱
4. ④ 切麵條機

工業上量產包子、饅頭時，較不理想的熟製設備是

1. ① 大型竹蒸籠
2. ② 蒸烤箱
3. ③ 蒸汽式蒸箱(爐)
4. ④ 瓦斯式蒸箱(爐)

工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是

1. ① 自動成型包餡機
2. ② 壓延(麵)機
3. ③ 自動分割滾圓機
4. ④ 雙面壓延(麵)機

在連續式製作麵條過程中，控制壓延(麵)機常有一定的比率，即滾輪間隙的比值，稱之為壓延比，而較適當的壓延比應設定為

1. ① 6：1
2. ② 4：1
3. ③ 2：1
4. ④ 1：1

中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為

1. ① 溫度、濕度
2. ② 溫度、高度
3. ③ 濕度、氣流
4. ④ 溫度、壓力

攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是

1. ① 槳狀拌打器
2. ② 鉤狀拌打器
3. ③ 鋼絲拌打器
4. ④ 螺旋狀拌打器