中式麵食加工乙級03 中式麵食加工機具（3／3）

發酵麵食的基本發酵箱的條件為

1. ① 溫度 25-28℃
2. ② 溫度 35-38℃
3. ③ 濕度75-80%
4. ④ 濕度 80-85%

饅頭使用最後發酵箱的目的為

1. ① 產生氣體
2. ② 增大產品的體積
3. ③ 使內部組織鬆軟
4. ④ 產生乾燥的表皮

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點

1. ① 提高工作效率
2. ② 可大量連續生產
3. ③ 產品風味較佳
4. ④ 可節省燃料

燒餅用的缸爐燃料大都使用

1. ① 瓦斯
2. ② 木炭
3. ③ 焦炭
4. ④ 柴油

蛋 黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是

1. ① 溫度散佈均勻
2. ② 控溫穩定
3. ③ 可調節溫度
4. ④ 可調節烘烤時間

酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意

1. ① 使用前要用水刷洗爐的內部
2. ② 使用後要用乾布擦拭外表
3. ③ 使用後要先關電源並打開爐門
4. ④ 使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱

炸油條用的油炸機其燃料可使用

1. ① 瓦斯
2. ② 木炭
3. ③ 焦炭
4. ④ 電熱

油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是

1. ① 炸油量不低於九分滿
2. ② 不可用投或丟的方式入鍋
3. ③ 不可碰到水以防油爆
4. ④ 使用後即可過濾除渣

中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是

1. ① 佔地空間小
2. ② 操作容易
3. ③ 可自行調節溫度
4. ④ 縮短烤焙時間

中 式麵食加工機具需

1. ① 定時消毒
2. ② 天天消毒
3. ③ 生熟器具分開使用
4. ④ 使用後要洗刷乾淨

發酵麵食使用蒸箱的熱源為

1. ① 鍋爐產生的蒸汽
2. ② 瓦斯產生的蒸汽
3. ③ 電熱管產生的蒸汽
4. ④ 燃燒木材產生的蒸汽

鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為

1. ① 生鐵鑄造
2. ② 合金鑄造
3. ③ 鋁合金鑄造
4. ④ 鐵皮打造

下列不是蔥油餅煎製用平底鍋(平底煎盤)的保養方法

1. ① 使用後趁熱刷洗乾淨
2. ② 冷卻後擦乾淨
3. ③ 冷卻後擦洗乾淨後再烘乾
4. ④ 冷卻擦乾淨後抹油

麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關

1. ① 滾輪的直徑
2. ② 滾輪的寬幅
3. ③ 間隙的大小
4. ④ 壓延比

麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求

1. ① 加快麵條的水分表面蒸發速度
2. ② 內部擴散速度的平衡
3. ③ 以攝氏 100 度高溫乾燥
4. ④ 溫溼度控制

麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙

1. ① 厚度計
2. ② 厚薄規
3. ③ 不鏽鋼尺
4. ④ 竹筷