中式麵食加工乙級03 中式麵食加工機具（2／3）

為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應

1. ① 刷油
2. ② 撒粉
3. ③ 擦水
4. ④ 先捶打

下列何組產品製作時無法使用壓延(麵)機壓延以提高品質

1. ① 饅頭、水餃皮
2. ② 千層糕、花捲
3. ③ 麵條、貓耳朵
4. ④ 馬拉糕、油條

使用包餡機製作菜肉包，機械之潤滑應使用

1. ① 酥油
2. ② 柴油
3. ③ 機油
4. ④ 齒輪油

使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為

1. ① 低速
2. ② 中速
3. ③ 高速
4. ④ 超高速

使用壓延(麵)機之前，應先了解下列何項以維護安全

1. ① 馬力大小
2. ② 滾輪直徑
3. ③ 滾輪轉速
4. ④ 安全裝置

連續麵帶壓延(麵)機的滾輪排列，其滾輪直徑應

1. ① 由大到小
2. ② 由小到大
3. ③ 大小一樣
4. ④ 大小相間

製作麵條所用之各號切麵刀，其所切麵條

1. ① 8 號比 4 號細
2. ② 4 號比 8 號細
3. ③ 8 號比 4 號厚
4. ④ 4 號比 8 號厚

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非

1. ① 多槽式較單槽式易於溫度控制
2. ② 多槽式較單槽式利於連續式操作
3. ③ 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度
4. ④ 多槽式較單槽式具較少之佔地面積

麵條乾燥設備，無須控制

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 光照度
4. ④ 時間

使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶，發生反向轉動情況時，如何導正其轉動之方向

1. ① 關閉電源，重新開機
2. ② 互換開關端之任二條電源線位置
3. ③ 接上地線
4. ④ 增加電壓

使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非

1. ① 控制加水速度有助麵筋水合情形
2. ② 快速倒入所需加水量，防止水分喪失
3. ③ 攪拌速度快有助水分分布均勻
4. ④ 攪拌麵糰越小均勻度越好

使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響

1. ① 滾輪間距
2. ② 滾輪轉速
3. ③ 滾輪直徑
4. ④ 滾輪長度

使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制

1. ① 承接輸送帶速度
2. ② 承接盤高度
3. ③ 皮餡裝填量
4. ④ 包著盤兩次包夾時間

工業化生產月餅，月餅成型後脫模之動力方式為

1. ① 水壓
2. ② 油壓
3. ③ 氣壓
4. ④ 螺旋擠壓

為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為

1. ① 包餡機、印模機、排盤機、烤爐
2. ② 包餡機、排盤機、烤爐、印模機
3. ③ 包餡機、排盤機、印模機、烤爐
4. ④ 包餡機、烤爐、印模機、排盤機

製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為

1. ① 攪拌機
2. ② 壓延(麵)機
3. ③ 分割機
4. ④ 發酵箱

使用蒸汽二重鍋熟製麵條時，開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因

1. ① 蒸氣管中含有凝結水
2. ② 二重鍋中盛裝原料過少
3. ③ 二重鍋中盛裝原料過多
4. ④ 二重鍋溫度過高

烤箱的熱能傳送是利用

1. ① 傳導
2. ② 對流
3. ③ 輻射
4. ④ 對流與輻射

使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為

1. ① 油
2. ② 水
3. ③ 空氣
4. ④ 油與水

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止

1. ① 病毒生長
2. ② 黴菌生長
3. ③ 顏色變淺
4. ④ 風味變淡

麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為

1. ① 10 篩目(2 ㎜)
2. ② 30 篩目(0.59 ㎜)
3. ③ 80 篩目(0.177 ㎜)
4. ④ 200 篩目(0.074 ㎜)

下列何種攪拌機可用於製作麵條、餃皮等麵食

1. ① 真空攪拌機
2. ② 臥式攪拌機
3. ③ 直立式攪拌機
4. ④ 細切機

麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是

1. ① 原料混合均勻
2. ② 使麵粉水合
3. ③ 使麵筋充分擴展形成麵糰
4. ④ 利於後續壓麵機的操作

中 式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為

1. ① 1Hp 馬達
2. ② 3/4Hp馬達
3. ③ 18-22 公升攪拌缸
4. ④ 10-12 公升攪拌缸

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是

1. ① 帶動拌打器
2. ② 在攪拌缸內均勻運轉
3. ③ 延長攪拌時間防止出筋
4. ④ 增加攪拌機的壽命

以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用

1. ① 高速
2. ② 中速
3. ③ 慢速
4. ④ 快速

饅頭用壓麵機的主要作用是

1. ① 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑
2. ② 使饅頭組織光滑
3. ③ 使饅頭表皮光滑不易縮皺
4. ④ 饅頭色澤較白

麵 條用壓延(麵)機的主要目的是

1. ① 使麵帶進一步展延
2. ② 使水分分布更均勻
3. ③ 使麵筋的形成更均勻
4. ④ 切條方便

大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用

1. ① 10-18RPM 用於麵帶複合
2. ② 35-50RPM 用於麵帶壓延
3. ③ 90-120RPM 用於麵帶複合
4. ④ 120- 150RPM 用於麵帶壓延

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為

1. ① 使麵條糊化
2. ② 使麵條熟化
3. ③ 提高酸鹼值
4. ④ 降低水活性