中式麵食加工乙級08 品質管制與生產管理（1／2）

麵食加工廠安全門的設計應

1. ① 由內向外開
2. ② 由外向內開
3. ③ 由左向右開
4. ④ 由右向左開

麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺

1. ① 0.8
2. ② 1.0
3. ③ 1.2
4. ④ 2.0

麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為

1. ① 雇主
2. ② 各級主管
3. ③ 第一線作業人員
4. ④ 安全衛生管理人員

麵食加工廠從推移圖上，我們可知道

1. ① 那一項產品不良率較高
2. ② 那一生產線不良率較高
3. ③ 那一廠不良率較高
4. ④ 不良件數變化情形

麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時，宜選用的圖形為

1. ① 扇形圖
2. ② 推移圖
3. ③ 工程能力圖
4. ④ 長條圖

乾麵條外觀品質符合試題說明，下列何者為非？

1. ① 具彎折強度(可上揚下壓 5 公分以上)
2. ② 成品厚度為 2.2±0.1mm
3. ③ 截切成 20〜25 公分均一長度
4. ④ 不良的乾麵比例不可超過 20%以上

油麵外觀品質符合試題說明，下列何者為非

1. ① 產品需色澤均勻、粗細厚寬一致
2. ② 外觀平滑光潔、表面不可殘留黏稠的粉漿
3. ③ 需條條分明不可相互粘黏
4. ④ 生麵條厚 2.3 ± 0.1 ㎜，長度 30 公分以上之煮熟油麵成品

水餃外觀品質下列何者為非？

1. ① 用直徑 8 公分圓空心模壓切成圓形餃皮
2. ② 殘麵量不得高於麵皮配方總量的 50％
3. ③ 皮餡比 5：3
4. ④ 用手工整成元寶式樣

鍋貼外觀品質，下列何者為非

1. ① 鍋貼皮大小及厚薄一致
2. ② 鍋貼皮外型完整柔軟無裂紋
3. ③ 外型完整不可破損、不可煎焦
4. ④ 殘麵量不得高於麵皮配方總量的 100％

下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標

1. ① 準時的交貨
2. ② 優良的品質
3. ③ 低廉的成本
4. ④ 完善的褔利措施

麵食加工廠生產報廢率的計算，通常是以

1. ① 報廢數量÷生產數量
2. ② 報廢品價格÷正常品價格
3. ③ 報廢品成本÷(入庫成品成本＋報廢品成本)
4. ④ 報廢數量÷正常品數量

麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜

1. ① 物料要後進先出
2. ② 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫
3. ③ 冷凍原料可以冷藏方式貯存
4. ④ 原物料要分類貯存

下列何者是麵食生產管理人員的任務

1. ① 市場之行銷與管理
2. ② 嚴守交貨日期
3. ③ 包裝設計
4. ④ 增進門市內的人際關係

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目

1. ① 一般成分
2. ② 外觀式樣
3. ③ 外包裝材質
4. ④ 製作日期標示

為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確

1. ① 於水煮時適量使用硼砂
2. ② 添加適量鹼調整麵條之 pH
3. ③ 適量使用防腐劑
4. ④ 添加適量酸調整麵條之 pH

為了增進饅頭之貯存性，下列何項操作較正確

1. ① 微溫時馬上包裝用常溫貯存
2. ② 包裝後高溫殺菌
3. ③ 適量使用防腐劑
4. ④ 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化

1. ① 原料
2. ② 配方
3. ③ 製程
4. ④ 操作人員

麵粉原料規格化，下列那些項目一般是採用最高限制標準

1. ① 蛋白質
2. ② 澱粉
3. ③ 灰分
4. ④ 粒徑大小

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的

1. ① 增進產品之貯存性
2. ② 衛生單位之要求
3. ③ 產品之形象
4. ④ 增加產品之售價

油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式

1. ① 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制
2. ② 嚴格管制麵條之 pH
3. ③ 嚴格管制色素之添加量
4. ④ 嚴格管制防腐劑之最低使用量

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的

1. ① 使用殺蟲機(Enterlator)
2. ② 使用篩網
3. ③ 使用燻蒸方式處理麵粉
4. ④ 增強麵粉廠之衛生管理

麵食加工廠當全力趕貨的時候，現場人員最容易

1. ① 重質不重量
2. ② 重量不重質
3. ③ 重成本不重質
4. ④ 重質不重成本

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理

1. ① 產品類別與加工層次
2. ② 訂購數量之多寡
3. ③ 生產效率
4. ④ 產品的品質

麵食加工廠生產管理與安全應

1. ① 重視安全
2. ② 重視生產
3. ③ 生產與安全並重
4. ④ 生產與管理並重

製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制

1. ① 蒸的火力與時間
2. ② 蛋糕麵糊的比重
3. ③ 蛋的比例
4. ④ 蒸蛋糕的模具之大小

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌

1. ① 鹼水或小蘇打水
2. ② 漂白水
3. ③ 清潔劑
4. ④ 酒精或醋酸

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作

1. ① 產品出貨時
2. ② 產品製作後
3. ③ 產品製作時
4. ④ 產品製作前

何種麵食加工廠需要有品管的要求

1. ① 只有登記之麵食加工廠
2. ② 自產自銷之加工廠
3. ③ 外銷麵食加工廠
4. ④ 從事生產的加工廠均需要

月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質

1. ① 月餅餡的甜度
2. ② 月餅餡的軟硬度
3. ③ 月餅皮的軟硬度
4. ④ 月餅模的材質

麵食加工廠常用來表示製程能力，並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為

1. ① 柏拉圖
2. ② 直方圖
3. ③ 扇形圖
4. ④ 長條圖