中式麵食加工乙級08 品質管制與生產管理（2／2）

為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制

1. ① 油炸之色澤
2. ② 油溫與時間
3. ③ 油鍋之油量
4. ④ 產品之酥脆度

麵食加工生產時原料管理應把握之原則

1. ① 先進後出
2. ② 保存期限內使用
3. ③ 先進先出
4. ④ 可追溯來源

為達成麵食加工原料之品質管制應遵守

1. ① 進貨時經驗收程序
2. ② 進貨驗收不合格者明確標示
3. ③ 原料暫存有足夠空間無須區隔
4. ④ 原料需溫濕度管制者建立管制基準

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守

1. ① 專人負責管理
2. ② 專櫃貯放
3. ③ 專冊登錄使用
4. ④ 專用天平秤量

製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意

1. ① 防濕
2. ② 保存於凍藏室
3. ③ 陰涼場所貯存
4. ④ 隔絕空氣

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意

1. ① 空氣阻隔
2. ② 噴水保濕
3. ③ 分類陳列
4. ④ 防止交叉汙染

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經

1. ① 洗滌
2. ② 烘乾
3. ③ 消毒
4. ④ 噴漆

蒸餃產品銷售貯存應遵行

1. ① 熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上
2. ② 冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上
3. ③ 販售場所光線達 200 米燭光以上
4. ④ 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準？

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 水活性
4. ④ 時間

鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應

1. ① 建立矯正措施
2. ② 建立防止再發措施
3. ③ 作成紀錄
4. ④ 通報衛生機關

為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項

1. ① 燙麵溫度
2. ② 冷卻水槽溫度
3. ③ 麵糰加水量
4. ④ 乾燥室濕度

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核？

1. ① 運輸車輛裝備
2. ② 消費者申訴案件之處理
3. ③ 檢驗設備與空間
4. ④ 成品回收之處理

非使用自來水生產冷水麵食，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日進行下列哪些項目之測定，並作成記錄，以備查考

1. ① 有效餘氯量
2. ② 鹽度
3. ③ 酸鹼值
4. ④ 濁度

為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統

1. ① ISO22000
2. ② FDA
3. ③ HACCP
4. ④ GHP

銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是

1. ① 攪拌-時間、溫度
2. ② 分割-濕度、重量
3. ③ 發酵-時間、溫度、濕度
4. ④ 蒸炊-溫度、時間

為 使桃酥之生產符合食品良好衛生規範

1. ① 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準
2. ② 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度
3. ③ 每批成品經確認後方可出貨
4. ④ 包裝後成品應標示成分