中式麵食加工乙級04 製作技術（3／8）

製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能？

1. ① 幫助麵條麵糰麵筋擴展
2. ② 幫助麵條麵糰水分擴散
3. ③ 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛
4. ④ 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會

1. ① 發酵愈快產品組織細緻
2. ② 發酵愈慢產品組織粗糙
3. ③ 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想
4. ④ 易於獲得光滑細緻的產品

麵條的熟成作用，其目的不包括

1. ① 鬆弛
2. ② 水分均勻擴散
3. ③ 防止麵筋破壞
4. ④ 蛋白質變性

製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為

1. ① 麵糰已鬆弛過度
2. ② 麵糰含水量太多
3. ③ 麵糰攪拌過度
4. ④ 麵糰鬆弛仍不足

生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁，不可於內餡中加入

1. ① 沙拉油
2. ② 蛋
3. ③ 皮凍
4. ④ 水

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮，配方中較為理想的加水量應為

1. ① 20 ％-25％
2. ② 30％-40％
3. ③ 50％-60％
4. ④ 60％-70％

若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益

1. ① 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
2. ② 配方中多加水
3. ③ 配方中多加糖
4. ④ 應有適度的加水量及適當的壓麵

製作白饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點

1. ① 省人力、省設備
2. ② 味道較好
3. ③ 組織孔隙較均勻
4. ④ 產品較柔軟

發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為

1. ① 調控麵糰溫度
2. ② 調整發酵室溫度
3. ③ 調整發酵室濕度
4. ④ 調整室內溫度

饅頭放置一段時間後會變硬是因為

1. ① 蛋白質老化
2. ② 澱粉老化
3. ③ 油脂老化
4. ④ 酵母失去活性

製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在

1. ① 56-60Brix
2. ② 70- 74Brix
3. ③ 78-82Brix
4. ④ 84-88Brix

麵糰攪拌後鬆弛的目的，是麵糰中何種成分的熟成作用

1. ① 蛋白質
2. ② 澱粉
3. ③ 油脂
4. ④ 酵素

製作油條在最後整形時，為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹，下列那一措施較為恰當

1. ① 於麵帶表面刷水再撒粉
2. ② 於麵帶表面均勻而完整的刷水
3. ③ 於麵帶表面撒粉再噴水
4. ④ 於整形切條後以塑膠袋覆蓋，保持表面不結皮

製作桃酥以何種熟製方法最理想

1. ① 蒸煮
2. ② 油炸
3. ③ 烘烤
4. ④ 油煎

機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重，以下何種作法較理想？

1. ① 以厚薄規量測輥輪間距即可達成
2. ② 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正
3. ③ 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
4. ④ 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可

傳統製作紅麵龜，為使蒸熟後表面較具光澤，其紅色素可於

1. ① 包餡前刷塗烘乾
2. ② 發酵前刷塗烘乾
3. ③ 蒸熟前刷塗
4. ④ 蒸熟後刷塗烘乾

煎製蔥油餅的理想火力應為

1. ① 烈火瞬間爆香
2. ② 大火短時間加熱
3. ③ 中小火雙面均勻加熱
4. ④ 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟

工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性

1. ① 砂糖
2. ② 醬油
3. ③ 食鹽
4. ④ 澱粉

製作發糕時，為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為

1. ① 以小火蒸炊
2. ② 以大火蒸炊
3. ③ 以長時間蒸炊
4. ④ 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口

糕漿類點心酥鬆感的主要原因是

1. ① 油皮油酥包捲的層次
2. ② 含有化學膨大劑
3. ③ 蛋多、水多
4. ④ 高糖、高油脂的配方

麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會

1. ① 具有漂亮花樣和更理想品質
2. ② 向較薄的一端偏行
3. ③ 向較厚的一端偏行
4. ④ 左右輪流偏行

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度

1. ① 10-20℃
2. ② 20-30℃
3. ③ 50-60℃
4. ④ 70- 80℃

製作菜肉包時，蒸炊之控制應

1. ① 精確計時不論火力
2. ② 嚴控火力不論時間
3. ③ 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
4. ④ 火力愈大時間愈長愈好

豆沙包內餡加糖熬煮，除增加風味外主要的目地是

1. ① 降低豆的顆粒大小
2. ② 降低水活性
3. ③ 降低甜度
4. ④ 容易攪拌均勻

機製麵條切條前之輥輪間距若固定則

1. ① 較硬的麵帶會切出較薄的麵條
2. ② 較軟的麵帶會切出較厚的麵條
3. ③ 不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條
4. ④ 較硬的麵帶會切出較厚的麵條

為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為

1. ① 50kg
2. ② 55kg
3. ③ 80kg
4. ④ 130kg

為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應

1. ① 油皮愈硬油酥就要愈軟
2. ② 油皮要軟油酥要硬
3. ③ 油皮要硬油酥要軟
4. ④ 皮與酥之軟硬度力求一致

下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡

1. ① 包餡完成後於表皮插洞
2. ② 包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需拉扯
3. ③ 表面刷蛋水
4. ④ 增加咖哩粉用量

煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想

1. ① 1：1
2. ② 1：3
3. ③ 1：5
4. ④ 1：10

叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解

1. ① 鹽
2. ② 糖
3. ③ 泡打粉
4. ④ 酵母