中式麵食加工乙級04 製作技術（4／8）

使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性

1. ① 燙麵
2. ② 冷水麵
3. ③ 溫水麵
4. ④ 老麵

製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為

1. ① 先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻
2. ② 直接與麵粉混合後再加水攪拌
3. ③ 攪拌中途再均勻灑在麵塊上
4. ④ 與鹽等材料完全溶於配方水中，再加入麵粉中攪拌

製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應

1. ① 多次重覆過濾
2. ② 不停激烈攪拌使徹底均勻
3. ③ 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
4. ④ 過濾後立即快速充填

為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益

1. ① 油皮攪拌均勻即可立即包酥
2. ② 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥
3. ③ 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
4. ④ 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥

下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法？

1. ① 在餡的配方中大量增加麵粉用量
2. ② 改變皮餡比將皮的比例提高
3. ③ 用低溫烘烤使表皮硬化
4. ④ 整形後配合充足的鬆弛

蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂

1. ① 整形好立即放在濕蒸布待蒸
2. ② 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上
3. ③ 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸
4. ④ 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸

以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮

1. ① 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
2. ② 先加油擺好鍋貼再熱鍋
3. ③ 於熱鍋擺好鍋貼再加油
4. ④ 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油

熟製荷葉餅應

1. ① 於平底鍋多放油才能煎香
2. ② 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
3. ③ 以小火長時間煎較易使二片分開
4. ④ 以大火煎至二片自行分開

為了確保燒賣的式樣，其餡料調製應

1. ① 稍加拌勻即可
2. ② 增加水量以利拌勻
3. ③ 使用麵粉以防鬆散
4. ④ 絞肉先與配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性

下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形？

1. ① 高溫低濕
2. ② 低溫低濕
3. ③ 低溫高濕
4. ④ 中溫高濕

泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用

1. ① 1：1
2. ② 2：1
3. ③ 4：1
4. ④ 5：4

油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在擀捲完成後

1. ① 立即整形
2. ② 加熱後再整形
3. ③ 冷藏鬆弛後再整形
4. ④ 室溫下隔夜再整形

白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應

1. ① 待壓凹處再漲平才能烤
2. ② 壓凹面向上先烤
3. ③ 壓凹面朝下先烤
4. ④ 鬆弛後將凹痕整平再烤

以機器製作水餃皮，製作配方為：麵粉 100％，水 34％，鹽 1％；若殘麵率為 40％，要製作每張 8 公克的水餃皮 60 張，應使用多少麵粉

1. ① 259 公克
2. ② 593 公克
3. ③ 889 公克
4. ④ 1620 公克

製作包子皮的配方中，若以烘焙百分比計算，其材料總計為 160％；而水在配方中的實際百分比為 31.25％，則水在此一配方中的烘焙百分比應為

1. ① 31.25％
2. ② 50.0％
3. ③ 51.2％
4. ④ 53.0％

燙麵糰的製作應

1. ① 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
2. ② 先加冷水立即再加沸水再攪拌
3. ③ 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
4. ④ 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰

1. ① 將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌
2. ② 保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入
3. ③ 弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌
4. ④ 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後，先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為20％，則實際應稱取多少鮮絞肉

1. ① 240 公克
2. ② 320 公克
3. ③ 360 公克
4. ④ 375 公克

下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益

1. ① 少加水讓麵糰(油皮)硬一點，才容易包餡
2. ② 麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡
3. ③ 麵糰(油皮)需控溫，使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
4. ④ 讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整形

以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時，不論蒸炊數量之多寡，較理想的計時原則為

1. ① 蒸箱無須預熱放入產品開始計時
2. ② 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
3. ③ 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時
4. ④ 聞到產品香味才可開始計時

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時，為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 天然澱粉

何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製

1. ① 厚鍋餅、火燒
2. ② 水煎包、鍋貼
3. ③ 荷葉餅、油餅
4. ④ 手抓餅、蔥油餅

下列何種產品較不會受到糖漿的影響

1. ① 廣式月餅
2. ② 薩其馬
3. ③ 糖麻花
4. ④ 兩相好

溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作

1. ① 花捲之最後發酵
2. ② 饅頭之熟製
3. ③ 巧果之鬆弛
4. ④ 饅頭用老麵之基本發酵

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱

1. ① 熟水餃、熟蒸餃
2. ② 熟包子、熟花捲
3. ③ 乾麵條、油麵
4. ④ 炸醬麵、麻醬麵

低溫長時間油炸會造成巧果

1. ① 外皮焦黑
2. ② 內部柔軟
3. ③ 酥脆
4. ④ 外脆內軟

下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機

1. ① 饅頭、水餃皮
2. ② 銀絲捲、荷葉餅
3. ③ 叉燒包、餡餅皮
4. ④ 刈包、韭菜盒

皮酥比 2：1 最適合製作那一種燒餅

1. ① 芝麻醬燒餅
2. ② 芝麻燒餅
3. ③ 空心燒餅
4. ④ 香酥燒餅

高溫短時間最適合何種麵食熟製

1. ① 薄的油炸類麵食
2. ② 薄的煎烙類麵食
3. ③ 薄的烤烙類麵食
4. ④ 薄的蒸製類麵食

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生

1. ① 鬆性
2. ② 酥性
3. ③ 脆性
4. ④ 柔軟性