中式麵食加工乙級04 製作技術（6／8）

蓮 花酥屬於發麵類油炸麵食，製作時油皮包油酥，最終產品的油皮層次是幾層，下列計算何者正確

1. ① 對折法二次為 5 層
2. ② 三折法二次為 10層
3. ③ 四折法二次為 17 層
4. ④ 對折法、三折法、四折法各一次為 25 層

蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確

1. ① 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
2. ② 配方使用發粉作為膨大劑
3. ③ 提高麵粉筋性
4. ④ 配方使用較多奶粉

下 列那一種發酵麵食可以使用老麵製作

1. ① 叉燒包
2. ② 饅頭
3. ③ 水煎包
4. ④ 菜肉包

下 列那一種麵食產品製作時，可使用酵母？

1. ① 兩相好
2. ② 小籠包
3. ③ 水煎包
4. ④ 菜肉包

下列那一種麵食產品製作時，一般會使用二種以上膨大劑

1. ① 叉燒包
2. ② 油條
3. ③ 糖麻花
4. ④ 巧果

下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋

1. ① 馬拉糕
2. ② 黑糖糕
3. ③ 蓮花酥
4. ④ 千層酥

下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺

1. ① 低溫長時間烘焙
2. ② 高溫長時間烘焙
3. ③ 蛋塔內餡含蛋量太高
4. ④ 低溫短時間烘焙

下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因

1. ① 漿皮太軟
2. ② 漿皮攪拌過度
3. ③ 壓模成型用力不足
4. ④ 烤焙溫度太高

台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因

1. ① 餅皮攪拌不足
2. ② 烤焙溫度太低
3. ③ 內餡太軟
4. ④ 高溫短時間烘烤

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因

1. ① 烤焙時間不足
2. ② 內餡量太少
3. ③ 塔餡量偏多
4. ④ 爐溫過高

金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因

1. ① 糕皮厚度不均
2. ② 烤焙時間過長
3. ③ 內餡太硬
4. ④ 外皮太軟

以 下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準

1. ① 表面不可破裂、漏餡、變形
2. ② 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉
3. ③ 皮餡比例 1:3，產品表面印紋清晰
4. ④ 皮餡須完全熟透，不可皮餡混合

造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟，無層次的原因

1. ① 內餡水分過多
2. ② 烤焙時間不足
3. ③ 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開
4. ④ 油皮酥鬆弛時間足夠

酥 油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因

1. ① 油酥太軟油皮太硬
2. ② 包酥不完整
3. ③ 油酥太硬油皮太軟
4. ④ 包酥後鬆弛不足

老 婆餅產品爆餡原因

1. ① 表面未扎洞或扎洞不當
2. ② 擀皮不當
3. ③ 包餡密合不完全
4. ④ 油皮酥水份太少乾裂

椰蓉酥產品露餡或爆餡原因

1. ① 烤焙爐溫太高
2. ② 擀皮操作不當
3. ③ 包餡前麵糰鬆弛不足
4. ④ 油皮配方水量不足

椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因

1. ① 油酥量過少
2. ② 油酥量過多
3. ③ 油酥太軟
4. ④ 整型擀捲次數過度

製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是

1. ① 使蛋液均質有光澤
2. ② 使顏色好看
3. ③ 除去氣泡及打不散的蛋白
4. ④ 增加甜度

影 響泡餅產品膨大的原因為

1. ① 水，碳酸氫氨加熱汽化
2. ② 烤焙溫度
3. ③ 擀捲次數
4. ④ 皮酥餡比例

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因

1. ① 油皮配方水量不足
2. ② 麵糰鬆弛不足
3. ③ 皮餡柔軟度一致
4. ④ 包餡密合不完全

油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是

1. ① 烤焙時間不足
2. ② 烤焙時間過長或餡料不足
3. ③ 烤焙溫度太低
4. ④ 烤焙溫度太高

芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的

1. ① 避免外皮鼓脹
2. ② 防止燒焦
3. ③ 排除異味
4. ④ 防止爆餡

製作泡餅油皮包酥油後，以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露，需調整機器之

1. ① 調大滾輪間隙
2. ② 調小滾調間隙
3. ③ 調快滾輪轉速
4. ④ 調慢滾輪轉速

蒜 蓉酥產品外形不完整，漏餡的原因是

1. ① 擀捲時鬆弛時間不足
2. ② 包餡前麵皮擀太薄
3. ③ 包餡時未完全密合
4. ④ 油皮酥水份不足

下列何種產品使用酥油皮製作

1. ① 韭菜盒子
2. ② 咖哩餃
3. ③ 蛋黃酥
4. ④ 太陽餅

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因

1. ① 內餡太軟
2. ② 外皮太軟
3. ③ 烤焙時間太長
4. ④ 外皮太硬

為使油皮蛋塔層次分明，最重要的是

1. ① 油酥硬度一致
2. ② 擀捲方式正確
3. ③ 油脂種類
4. ④ 使用筋性較低麵粉製作

烤製好後之蛋塔，不易脫模的原因

1. ① 油皮酥柔軟度良好
2. ② 底層火力不夠
3. ③ 蛋汁溢出
4. ④ 蛋塔皮破洞

太 陽餅的酥度與下列何者有關

1. ① 油脂的特性
2. ② 麵粉規格
3. ③ 烤焙時間
4. ④ 擀捲次數

使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色

1. ① 層次多而清晰
2. ② 品質酥鬆性較差
3. ③ 層次較大不清晰
4. ④ 油皮油酥層次比例均勻