中式麵食加工乙級02 原料之選用（2／4）

下列何種麵粉最適合製作叉燒包

1. ① 高筋麵粉
2. ② 低筋麵粉
3. ③ 特高筋麵粉
4. ④ 中筋麵粉

製作油條的麵粉應選用

1. ① 蛋白質含量較低者
2. ② 澱粉含量較高者
3. ③ 維生素含量較高者
4. ④ 蛋白質含量較高者

冷水麵糰的延展性主要是來自

1. ① 醇溶性蛋白(Gliadin)
2. ② 麥穀蛋白(Glutenin)
3. ③ 酸溶蛋白(Mesonin)
4. ④ 球蛋白(Albumin)

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關

1. ① 維生素 B 的含量
2. ② 澱粉的含量
3. ③ 灰分的含量
4. ④ 纖維的含量

製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉

1. ① 蛋白質含量較高者
2. ② 澱粉含量較低者
3. ③ 濕麵筋含量較低者
4. ④ 濕麵筋含量較高者

製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵？

1. ① 乳化劑
2. ② 鹼水
3. ③ 泡打粉
4. ④ 細砂糖

製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白

1. ① 蒸時用硫磺煙薰
2. ② 麵糰內添加炒熟的大豆粉
3. ③ 麵糰內添加活性大豆粉
4. ④ 麵糰內添加白砂糖

下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑

1. ① 黑糖糕
2. ② 沙琪瑪
3. ③ 油條
4. ④ 桃酥

製作酥油皮類麵食使用的油脂，何種油性最佳

1. ① 奶油
2. ② 沙拉油
3. ③ 棕櫚油
4. ④ 豬油

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是

1. ① 雪白油
2. ② 奶油
3. ③ 豬油
4. ④ 花生油

下列何組產品的麵糰最適合使用沸水

1. ① 油麵與鍋貼
2. ② 蒸餃與水餃
3. ③ 蒸餃與餡餅
4. ④ 芝麻燒餅與發麵燒餅

能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是

1. ① 甜蜜素
2. ② 砂糖
3. ③ 麥芽糖
4. ④ 葡萄糖

下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作

1. ① 速溶酵母
2. ② 燒明礬
3. ③ 碳酸氫銨
4. ④ 泡打粉

下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分

1. ① 小蘇打粉
2. ② 澱粉
3. ③ 酒石酸氫鉀
4. ④ 葡萄糖酸內酯

沙拉油最適合使用於何種產品？

1. ① 油條與沙琪瑪的麵糰
2. ② 廣式與台式月餅的皮
3. ③ 燒餅與太陽餅的油酥
4. ④ 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關？

1. ① 鹽
2. ② 鮮奶
3. ③ 葡萄糖
4. ④ 油脂

麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定

1. ① 濕麵筋的含量
2. ② 蛋白質的含量
3. ③ 麵筋的性質
4. ④ 沉降係數

最常使用於油麵製作之合法添加物為

1. ① 溴酸鉀
2. ② 碘酸鉀
3. ③ 磷酸鹽
4. ④ 硼砂

下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力

1. ① 鹼水
2. ② 鹽
3. ③ 白砂糖
4. ④ 活性脫脂大豆粉

何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值

1. ① 鹼水
2. ② 速溶酵母
3. ③ 小蘇打粉
4. ④ 燒明礬

製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是

1. ① 鮮奶中的乳糖可促進酵母生長
2. ② 鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化
3. ③ 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化
4. ④ 鮮奶可緩衝酸鹼值

製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關

1. ① 麵粉之蛋白質含量
2. ② 砂糖之含量
3. ③ 奶水或油的含量
4. ④ 泡打粉之含量

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作

1. ① 開口笑
2. ② 饅頭
3. ③ 油條或沙琪瑪
4. ④ 馬拉糕或黑糖糕

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關

1. ① 酵母
2. ② 油脂
3. ③ 泡打粉
4. ④ 明礬

調製冷凍水餃的內餡，下列何種原料應減少使用

1. ① 醬油
2. ② 液體油
3. ③ 水或高湯
4. ④ 肉類

老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料

1. ① 葡萄糖漿
2. ② 麥芽糖漿
3. ③ 熟麵粉
4. ④ 糕仔粉

冷水麵糰的彈性主要是來自

1. ① 醇溶性蛋白(Gliadin)
2. ② 麥穀蛋白(Glutenin)
3. ③ 酸溶蛋白(Mesonin)
4. ④ 球蛋白(Albumin)

用沸水製作燙麵麵皮時，何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性

1. ① 蛋白質分解酵素(Proteases)
2. ② 糖化酵素(β-amylase)
3. ③ 液化酵素(α- amylase)
4. ④ 脂肪分解酵素(Lipase)

麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確

1. ① 麥芽糖-轉化糖-乳糖
2. ② 果糖-乳糖-葡萄糖
3. ③ 轉化糖-麥芽糖-果糖
4. ④ 葡萄糖-砂糖-果糖

下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味

1. ① 蒸
2. ② 煮
3. ③ 烤
4. ④ 炸