中式麵食加工乙級02 原料之選用（3／4）

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高？

1. ① 大豆油
2. ② 棕櫚油
3. ③ 純豬油
4. ④ 黑芝麻油

添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小

1. ① 玉米澱粉
2. ② 樹薯粉
3. ③ 綠豆澱粉
4. ④ 馬鈴薯澱粉

製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性

1. ① 豬油
2. ② 奶油
3. ③ 雪白油
4. ④ 大豆油

調製牛肉餡餅之內餡時，下列哪種調味料常被使用

1. ① 白醋
2. ② 醬油
3. ③ 鹽
4. ④ 味精

調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜

1. ① 蔥
2. ② 高麗菜
3. ③ 韭菜
4. ④ 茼蒿

調 製包子之內餡時，經常使用下列何種原料

1. ① 鹹味料
2. ② 甜味料
3. ③ 香辛料
4. ④ 禽畜肉類

生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料

1. ① 鹽
2. ② 碳酸鈉
3. ③ 碳酸鉀
4. ④ 硼砂

下列何種原料會增加發酵麵糰筋性

1. ① 奶粉
2. ② 鹽
3. ③ 活性麵筋
4. ④ 麩皮

欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料

1. ① 低灰分麵粉
2. ② 活性黃豆粉
3. ③ 糖
4. ④ 蛋白

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用

1. ① 增進營養
2. ② 增進風味
3. ③ 加強麵筋
4. ④ 降低吸水量

下列何項為酥油皮麵食可用之原料？

1. ① 麵粉
2. ② 小麥澱粉(澄粉)
3. ③ 鹽
4. ④ 水

下列何種原料不能提供酵母菌生長

1. ① 鹽
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 油脂
4. ④ 蔗糖

下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤

1. ① 鹽
2. ② 糖
3. ③ 奶粉
4. ④ 油脂

下 列何者為鳳梨酥之合法食品添加物

1. ① 香料
2. ② 膨脹劑
3. ③ 著色劑
4. ④ 乳化劑

油 麵口感與下列何種因子有關？

1. ① 麵粉中蛋白質含量
2. ② 澱粉性質
3. ③ 麵條煮熟程度
4. ④ 熟麵條老化程度

下 列敘述何者為正確？

1. ① 特高筋麵粉適合製作油條
2. ② 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕
3. ③ 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃
4. ④ 中筋麵粉適合製作一般麵條

下 列何者為叉燒包之原料

1. ① 泡打粉
2. ② 砂糖
3. ③ 油脂
4. ④ 麵粉

下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質

1. ① 濕麵筋含量
2. ② 麵糰物性測定儀-Farinograph
3. ③ 麵糰伸展測定儀-Extensograph
4. ④ 沉降係數-FallingNumber

酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響

1. ① 紫外線
2. ② 水
3. ③ 抗氧化物
4. ④ 鹽

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為

1. ① 小蘇打
2. ② 澱粉
3. ③ 酒石酸氫鉀
4. ④ 無水酸性磷酸鹽

蒸 蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為

1. ① 黏蛋白之 pH 增加
2. ② 球蛋白之 pH 增加
3. ③ 溶菌素活性降低
4. ④ 蛋白黏度降低

下列哪一種麵粉，適用製作發糕？

1. ① 蛋白質含量較低者
2. ② 濕麵筋含量較低者
3. ③ 蛋白質含量較高者
4. ④ 濕麵筋含量較高者

製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用

1. ① 大豆油
2. ② 橄欖油
3. ③ 豬油
4. ④ 雪白油

下 列何項因子影響油條油炸用油之安定性

1. ① 氫化程度
2. ② 溫度
3. ③ 脂肪酸組成
4. ④ 麵糰含水量

下列何種原料會降低麵條韌性

1. ① 麩皮
2. ② 小麥澱粉
3. ③ 活性麵筋
4. ④ 鹼水

製 作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確

1. ① 軟水10~50 ppm
2. ② 中度硬水 50~100 ppm
3. ③ 硬水 100~200 ppm
4. ④ 高硬度水200 ppm 以上

製 作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確

1. ① 可用活性乾酵母
2. ② 可用快速乾酵母
3. ③ 可用老麵
4. ④ 可用新鮮酵母

製 作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確

1. ① 發糕可用細砂糖
2. ② 黑糖糕可用黑砂糖
3. ③ 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度
4. ④ 壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感

下 列對麵條原料選用的敘述何者為正確

1. ① 麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin
2. ② 濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin
3. ③ 麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感
4. ④ 麵粉蛋白質含量較高，濕麵筋含量不一定較高

下列敘述何者為正確

1. ① 麵條製作可使用冰水或冷水
2. ② 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
3. ③ 水餃製作使用冰水或冷水
4. ④ 饅頭製作使用沸水