中式麵食加工丙級04 製作技術（7／7）

傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層

1. ① 水
2. ② 油
3. ③ 食鹽
4. ④ 糖

配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少

1. ① 潤餅皮
2. ② 花捲
3. ③ 饅頭
4. ④ 火燒

使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助

1. ① 低筋麵粉、發粉量少、小火蒸
2. ② 低筋麵粉、發粉量多、大火蒸
3. ③ 高筋麵粉、發粉量少、小火蒸
4. ④ 高筋麵粉、發粉量多、小火蒸

下列產品製作時，何者使用蛋量最多

1. ① 黑糖糕
2. ② 倫教糕(白糖糕)
3. ③ 馬拉糕
4. ④ 發糕

下列何者不是油炸麵食

1. ① 兩相好(雙胞胎)
2. ② 沙琪瑪
3. ③ 開口笑
4. ④ 燒餅

下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵

1. ① 饅頭
2. ② 水煎包
3. ③ 沙琪瑪
4. ④ 刈包/荷葉包

冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多

1. ① 蒸
2. ② 煮
3. ③ 烤
4. ④ 炸

下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作

1. ① 蒸餃
2. ② 手抓餅
3. ③ 燒賣
4. ④ 水晶餃

蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確

1. ① 配方加水量，燙麵＞冷水麵
2. ② 熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵
3. ③ 產品易老化程度，燙麵＞冷水麵
4. ④ 熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵

饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確

1. ① 速溶酵母＞乾酵母
2. ② 速溶酵母＞新鮮酵母
3. ③ 新鮮酵母＞速溶酵母
4. ④ 乾酵母＞新鮮酵母

製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好

1. ① 低筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 特高筋麵粉

水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大

1. ① 巧果
2. ② 沙琪瑪
3. ③ 饅頭
4. ④ 黑糖糕

發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率

1. ① 溫度高、配方水量多、酵母量多
2. ② 溫度低、配方水量少、酵母量少
3. ③ 溫度高、配方水量少、酵母量少
4. ④ 溫度低、配方水量多、酵母量少

水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明

1. ① 高筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 低筋麵粉
4. ④ 小麥澱粉

製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為

1. ① 碳酸鈉
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 碳酸氫鈉
4. ④ 溴酸鉀

蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於

1. ① 冷水麵食
2. ② 燙麵食
3. ③ 燒餅類麵食
4. ④ 酥油皮類麵食

下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母

1. ① 沙琪瑪
2. ② 巧果
3. ③ 開口笑
4. ④ 兩相好(雙胞胎)

下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥

1. ① 芝麻燒餅
2. ② 香酥燒餅
3. ③ 發麵燒餅
4. ④ 糖鼓燒餅

下列何種麵條製作時，不會使用鹼水

1. ① 油麵條
2. ② 涼麵條
3. ③ 生鮮麵條
4. ④ 雞蛋麵條

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似

1. ① 餛飩
2. ② 水煎包
3. ③ 燒賣
4. ④ 蒸餃

下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆

1. ① 油量＞糖量＞蛋量
2. ② 油量=糖量＞蛋量
3. ③ 油量＜糖量＜蛋量
4. ④ 油量=糖量＜蛋量

下列何種產品，最好使用固態油脂

1. ① 雞仔餅
2. ② 龍鳳喜餅
3. ③ 廣式月餅
4. ④ 方塊酥

綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜

1. ① 上火小／下火小
2. ② 上火大／下火大
3. ③ 上火大／下火小
4. ④ 上火小／下火大