中式麵食加工丙級04 製作技術（2／7）

發酵麵食發酵室的濕度

1. ① 愈高愈好
2. ② 愈低愈好
3. ③ 完全不要
4. ④ 依產品性質而定

菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作

1. ① 鹽
2. ② 糖
3. ③ 醋
4. ④ 油

麵食加工整型時

1. ① 愈快愈好
2. ② 愈慢愈好
3. ③ 時作時停
4. ④ 隨便都可以

原料稱量最普遍用的度量衡是

1. ① 公制
2. ② 台制
3. ③ 英制
4. ④ 日制

製作饅頭不宜使用

1. ① 中筋麵粉
2. ② 低筋麵粉
3. ③ 粉心麵粉
4. ④ 小麥澱粉(澄粉)

麵糰於發酵作用時產生

1. ① 二氧化碳
2. ② 一氧化碳
3. ③ 氧氣
4. ④ 氮氣

下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋

1. ① 攪拌程度
2. ② 蒸汽大小
3. ③ 攪拌器
4. ④ 膨脹劑

製作發酵麵食下列因子何者最不重要？

1. ① 材料
2. ② 溫度
3. ③ 時間
4. ④ 攪拌缸

冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整

1. ① 酵母
2. ② 鹽
3. ③ 麵粉
4. ④ 油脂

油炸千層酥，油溫如何控制較佳

1. ① 低溫
2. ② 高溫
3. ③ 前段低溫後段高溫
4. ④ 前段高溫後段低溫

麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？

1. ① 麵粉溫度
2. ② 發酵溫度
3. ③ 水溫
4. ④ 室溫

千層酥一般是以下列何種方式加熱

1. ① 蒸
2. ② 烤或炸
3. ③ 煎
4. ④ 煮

沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在

1. ① 95 ℃±2℃
2. ② 100℃±2℃
3. ③ 115℃±2℃
4. ④ 135℃±2℃

燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是

1. ① 蛋白質變性
2. ② 內餡吸水
3. ③ 澱粉老化
4. ④ 油脂酸敗

豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？

1. ① 溫度
2. ② 顏色
3. ③ 品評
4. ④ 糖度

製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜

1. ① 擴展階段
2. ② 拾起階段
3. ③ 拌合均勻
4. ④ 捲起階段

攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為

1. ① 還原作用
2. ② 呼吸作用
3. ③ 發酵作用
4. ④ 氧化作用

微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於

1. ① 好氣性菌
2. ② 半嫌氣性菌
3. ③ 嫌氣性菌
4. ④ 對氧不敏感

欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加

1. ① 吊白塊
2. ② 漂白劑
3. ③ 明礬
4. ④ 活性黃豆粉

下列何者不是油麵中添加鹼的目的

1. ① 增加風味
2. ② 增加顏色
3. ③ 增加彈性
4. ④ 增加體積

製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為

1. ① 35～38 ℃、50～80％
2. ② 40～45℃、85～90％
3. ③ 45～50℃、90～95％
4. ④ 50～55 ℃、95～100％

傳統發酵麵食是用何種膨大劑？

1. ① 發粉(泡打粉)
2. ② 新鮮酵母
3. ③ 老麵種
4. ④ 小蘇打粉

發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之

1. ① 酒精
2. ② 水蒸氣
3. ③ 酵母
4. ④ 二氧化碳

下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好

1. ① 燒賣
2. ② 饅頭
3. ③ 貓耳朵
4. ④ 蘿蔔絲餅

下列何種麵食要用烙或煎的方式製成

1. ① 花捲
2. ② 燒賣
3. ③ 鍋貼
4. ④ 貓耳朵

下列何種原料可增進發酵麵食的白度

1. ① 鹼水
2. ② 活性黃豆粉
3. ③ 奶粉
4. ④ 鹽

欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料

1. ① 鹽量
2. ② 油量
3. ③ 酵母量
4. ④ 麵粉量

下列何種麵食要用蒸的方式製成

1. ① 抓餅
2. ② 淋餅
3. ③ 銀絲捲
4. ④ 兩相好

下列何種麵食不使用烤的方式製成

1. ① 蛋塔
2. ② 燒餅
3. ③ 老婆餅
4. ④ 壽桃

下列何種麵食使用煮的方式熟製

1. ① 餛飩
2. ② 燒賣
3. ③ 雞仔餅
4. ④ 韭菜盒子