中式麵食加工丙級04 製作技術（4／7）

壓延操作，滾輪轉速過快會造成

1. ① 麵筋破壞
2. ② 熟成太快
3. ③ 麵帶光滑
4. ④ 複合太快

麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整

1. ① 厚的一邊減壓力
2. ② 厚的一邊加壓力
3. ③ 薄的一邊加壓力
4. ④ 減壓力不必調整

蒸叉燒包使用的火力應

1. ① 大火
2. ② 中火
3. ③ 小火
4. ④ 微火

下列那一種麵食不可以使用老麵製作

1. ① 叉燒包
2. ② 饅頭
3. ③ 水晶餃
4. ④ 鮮肉包

1 公斤相當於

1. ① 500 公克
2. ② 600 公克
3. ③ 1000 公克
4. ④ 1200 公克

巧果最佳的油炸溫度為

1. ① 100-120℃
2. ② 150-170℃
3. ③ 220-240℃
4. ④ 250-270 ℃

用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度

1. ① 鹼水
2. ② 白醋
3. ③ 檸檬汁
4. ④ 鹽水

燙麵之比例高，產品的質地越

1. ① 柔軟
2. ② 韌
3. ③ 硬
4. ④ 沒差異

包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳

1. ① 15℃
2. ② 35℃
3. ③ 45℃
4. ④ 55℃

麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是

1. ① 鳳梨酥
2. ② 饅頭
3. ③ 巧果
4. ④ 蔥油餅

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙

1. ① 只能加大
2. ② 只能減小
3. ③ 隨意
4. ④ 看壓延比

麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為

1. ① 溫度
2. ② 時間
3. ③ 稱料容器
4. ④ 配方含水量

冬天壓延麵帶時，水分滲透性

1. ① 高
2. ② 低
3. ③ 不影響
4. ④ 相同

冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水

1. ① 20～30％
2. ② 30～40％
3. ③ 40 ～50％
4. ④ 70～90％

製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為

1. ① 10％
2. ② 30％
3. ③ 50％
4. ④ 70％

製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為

1. ① 2:1
2. ② 2:2
3. ③ 2:3
4. ④ 1:2

叉燒包之龜裂程度與下列何者無關

1. ① 麵粉之蛋白質含量
2. ② 膨脹劑之添加
3. ③ 麵糰加水量
4. ④ 食鹽添加量

酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是

1. ① 細砂糖
2. ② 糖粉
3. ③ 油
4. ④ 水

酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是

1. ① 細砂糖
2. ② 鹽
3. ③ 油
4. ④ 水

使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味

1. ① 糖
2. ② 鹽
3. ③ 明礬
4. ④ 鹼水

製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積

1. ① 糖
2. ② 液體油
3. ③ 鹽
4. ④ 固體油

成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為

1. ① 冷藏庫
2. ② 25℃以下
3. ③ 35℃左右
4. ④ 45℃以上

要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是

1. ① 於蒸籠上放點硫磺燻白
2. ② 配方中添加漂白劑
3. ③ 配方中添加小蘇打
4. ④ 配方中添加黃豆粉

製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度

1. ① 中筋麵粉
2. ② 鹼水
3. ③ 沸水
4. ④ 冷水

水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性

1. ① 蛋白
2. ② 全蛋
3. ③ 樹薯澱粉
4. ④ 水

廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤

1. ① 中筋麵粉
2. ② 液體油
3. ③ 轉化糖漿
4. ④ 鹼水

製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積

1. ① 糖粉
2. ② 鹽
3. ③ 化學膨大劑
4. ④ 低筋麵粉

油炸開口笑時，最理想的油溫是

1. ① 100-120℃
2. ② 150-170℃
3. ③ 220-240℃
4. ④ 250-270℃

煮麵條、水餃時何種方式最理想

1. ① 水不沸騰即投料
2. ② 水沸騰
3. ③ 沸騰後關火
4. ④ 沸騰後加點冷水

製作饅頭的發酵時間與下列何者無關

1. ① 麵糰溫度
2. ② 發酵溫度
3. ③ 乳化劑添加量
4. ④ 酵母添加量