中式麵食加工丙級06 成品品質鑑定（1／3）

水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟

1. ① 鹽
2. ② 水
3. ③ 奶粉
4. ④ 麵粉

發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生

1. ① 二氧化碳產生較多
2. ② 體積膨大
3. ③ 組織柔軟
4. ④ 顏色變白

酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？

1. ① 烤
2. ② 炸
3. ③ 蒸
4. ④ 煎

蔥油餅成品應具備何種品質

1. ① 外脆內軟
2. ② 外脆內硬
3. ③ 內外皆軟
4. ④ 內外皆硬

銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想

1. ① 煎
2. ② 煮
3. ③ 炸
4. ④ 烤

較不受歡迎的水餃品質是

1. ① 皮薄
2. ② 有湯汁
3. ③ 有油耗味
4. ④ 肉多

沙琪瑪之酥脆是由於

1. ① 高溫油炸
2. ② 低溫長時間油炸
3. ③ 適當的油炸溫度與時間
4. ④ 糖漿量較多

冷水麵食口感比燙麵麵食

1. ① 柔軟
2. ② 強韌
3. ③ 酥鬆
4. ④ 一樣

良好的饅頭不宜具有下列何種品質

1. ① 內部細緻
2. ② 外表光滑
3. ③ 氣孔粗大
4. ④ 發酵香味

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質

1. ① 水份 15％以下
2. ② 水煮時湯汁混濁
3. ③ 表面平滑
4. ④ 不易斷裂

發糕龜裂的原因是

1. ① 膨大劑用量不足
2. ② 麵糊量不足
3. ③ 配方水分太多
4. ④ 足夠的火力

叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高

1. ① 高筋麵粉
2. ② 低筋麵粉
3. ③ 小麥澱粉(澄粉)
4. ④ 地瓜粉

酥(油)皮類產品層次分明的原因為

1. ① 油酥比例太高
2. ② 烤焙溫度太低
3. ③ 烤焙時間不足
4. ④ 油皮與油酥比例適當

造成油炸巧果酥脆的原因是

1. ① 油炸時間不足
2. ② 低溫長時間油炸
3. ③ 適當的油炸溫度與時間
4. ④ 延壓厚度太厚

月餅餡內包入之鹹蛋黃最理想的處理方式

1. ① 烤至出油
2. ② 不處理直接用
3. ③ 烤至破碎
4. ④ 烤至表面凝結

使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色

1. ① 層次多
2. ② 層次少
3. ③ 品質鬆酥性較差
4. ④ 層次較大而不清晰

用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食

1. ① 柔軟
2. ② 硬挺
3. ③ 酥脆
4. ④ 堅韌

菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應

1. ① 暗藏於內
2. ② 可由外觀看出
3. ③ 若隱若現
4. ④ 可有可無

冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合

1. ① 蒸
2. ② 炸
3. ③ 煮
4. ④ 微波加熱

水煎包底部應

1. ① 硬
2. ② 脆
3. ③ 柔軟
4. ④ 不可著色

菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎

1. ① 焦黑
2. ② 酥脆
3. ③ 層次分明
4. ④ 皮餡分明

冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較

1. ① 柔軟
2. ② 酥鬆
3. ③ 乾硬
4. ④ 酥脆

鳳梨酥外皮特性宜

1. ① 堅硬
2. ② 酥鬆
3. ③ 脆
4. ④ 韌

良好的芝麻燒餅，不宜具有下列何種品質？

1. ① 外酥內軟
2. ② 內層膨脹
3. ③ 外軟內酥
4. ④ 芝麻著色

蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適

1. ① 煮
2. ② 蒸
3. ③ 炒
4. ④ 炸或烤

發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關

1. ① 酵母
2. ② 油脂
3. ③ 水
4. ④ 奶粉

為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當

1. ① 30℃左右
2. ② 50 ℃左右
3. ③ 70℃左右
4. ④ 90℃以上

良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質

1. ① 潔白
2. ② 鬆軟
3. ③ 硬實
4. ④ 龜裂

麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較

1. ① 好
2. ② 差
3. ③ 適中
4. ④ 韌

如何判斷麵條的生菌數

1. ① 微生物檢驗
2. ② 肉眼判斷
3. ③ 試吃試驗
4. ④ 嗅覺判斷