中式麵食加工丙級04 製作技術（1／7）

製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為

1. ① 0.4 公斤
2. ② 0.45 公斤
3. ③ 0.5 公斤
4. ④ 0.7 公斤

製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助

1. ① 0％
2. ② 2％
3. ③ 4％
4. ④ 6％

製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算

1. ① 麵粉
2. ② 水
3. ③ 奶粉
4. ④ 蛋

製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要

1. ① 多
2. ② 一樣
3. ③ 少
4. ④ 無法比較

室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的

1. ① 沸水
2. ② 溫水
3. ③ 自來水
4. ④ 冰水

發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至

1. ① 拾起
2. ② 麵筋擴展
3. ③ 捲起
4. ④ 完成階段

冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約

1. ① 1-2％
2. ② 3-4％
3. ③ 4-5％
4. ④ 5-6％

何種麵粉最適合製作燙麵食？

1. ① 低筋麵粉
2. ② 中筋麵粉
3. ③ 高筋麵粉
4. ④ 特高麵粉

下述何者不是麵糰攪拌主要功能

1. ① 混合原料
2. ② 加速麵粉吸水
3. ③ 改善風味
4. ④ 擴展麵筋

溶解乾酵母最適宜的水溫是

1. ① 0℃
2. ② 4℃
3. ③ 35℃
4. ④ 70℃

麵糰基本發酵最不適宜的溫度是

1. ① 15-20℃
2. ② 20-25℃
3. ③ 26-30℃
4. ④ 46-50 ℃

下列原料何者不可與酵母放在一起

1. ① 麵粉
2. ② 水
3. ③ 發粉
4. ④ 鹽

下述何者不是麵糰壓延的功能

1. ① 使麵筋充分擴展
2. ② 將麵糰內空氣擠出
3. ③ 使表皮細緻有光澤
4. ④ 加速麵粉吸水

用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善

1. ① 硼砂
2. ② 磷酸鹽
3. ③ 牛奶
4. ④ 動物膠

蒸發糕使用何種火力

1. ① 大火
2. ② 中火
3. ③ 小火
4. ④ 微火

燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度

1. ① 人體的溫度
2. ② 60℃
3. ③ 70℃
4. ④ 沸水

下列那一種麵食應使用燙麵製作

1. ① 麵條
2. ② 春捲皮
3. ③ 水晶餃皮
4. ④ 餛飩皮

下列何項不是饅頭皺縮的原因？

1. ① 發酵溫度
2. ② 麵粉筋性太強
3. ③ 火力過強
4. ④ 酵母種類

製作發酵麵食不可使用的酵母是

1. ① 新鮮酵母
2. ② 活性乾酵母
3. ③ 速溶酵母粉
4. ④ 產膜酵母

油炸麵食油炸條件應使用

1. ① 高溫短時間
2. ② 低溫長時間
3. ③ 配合產品需求選擇溫度與時間
4. ④ 低溫短時間

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加

1. ① 韌性
2. ② 硬度
3. ③ 柔軟度
4. ④ 脆度

發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在

1. ① 冷水時即放上產品蒸煮
2. ② 溫水後再放上產品蒸煮
3. ③ 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
4. ④ 不必考慮蒸鍋的水溫

製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為

1. ① 10 公斤
2. ② 6 公斤
3. ③ 5 公斤
4. ④ 1 公斤

直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當

1. ① 10℃以下
2. ② 10～15℃
3. ③ 25～28℃
4. ④ 40～55℃

1 台斤相當於

1. ① 425 公克
2. ② 500 公克
3. ③ 600 公克
4. ④ 700 公克

室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的

1. ① 沸水
2. ② 溫水
3. ③ 自來水
4. ④ 冰水

酵母使用時，適合何種水溫

1. ① 冰水
2. ② 室溫
3. ③ 70℃熱水
4. ④ 沸水

要製作發酵類的產品，不需要控制

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 時間
4. ④ 光線

發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和

1. ① 白糖
2. ② 白醋
3. ③ 鹼水
4. ④ 白油

發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的

1. ① 鹽
2. ② 糖
3. ③ 醋
4. ④ 小蘇打