中式麵食加工丙級04 製作技術（6／7）

關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非？

1. ① 配方水量少宜用快速
2. ② 麵粉筋性弱宜用慢速
3. ③ 配方糖量多宜用快速
4. ④ 須經壓延之麵糰應用慢速

下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑

1. ① 酸性酒石酸鉀
2. ② 酒石酸
3. ③ 磷酸
4. ④ 酸性焦磷酸鈉

巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑？

1. ① 碳酸氫銨
2. ② 小蘇打
3. ③ 泡打粉
4. ④ 塔塔粉

以中種麵糰發酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非？

1. ① 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短
2. ② 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制
3. ③ 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低
4. ④ 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加

中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？

1. ① 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
2. ② 中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長
3. ③ 中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長
4. ④ 中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短

下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合？

1. ① 物理膨脹麵糰
2. ② 化學膨發麵糰
3. ③ 發酵麵糰
4. ④ 酥油皮麵糰

大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？

1. ① 直明酥
2. ② 圓明酥
3. ③ 暗酥
4. ④ 半暗酥

下列何者是由發酵麵糰所製作？

1. ① 饅頭
2. ② 蛋黃酥
3. ③ 鳳梨酥
4. ④ 巧果

發酵不足對於發酵麵食有何影響？

1. ① 麵糰體積較大
2. ② 麵糰的顏色較白
3. ③ 熟製後成品口感較具彈韌性
4. ④ 麵糰色澤較暗品質較差

酥皮蛋塔的內餡調製順序為？

1. ① 過濾、靜置、去泡、熟製
2. ② 靜置、去泡、過濾、熟製
3. ③ 熟製、過濾、去泡、靜置
4. ④ 去泡、過濾、靜置、熟製

下列何者較適宜採用烘烤熟製法？

1. ① 酥油皮麵糰
2. ② 冷水麵糰
3. ③ 發粉麵糰
4. ④ 燙麵麵糰

油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？

1. ① 控制油炸時間
2. ② 根據品項選擇適當油溫
3. ③ 油量要充分
4. ④ 保持油質的清潔

油條的油炸溫度下列何項較合適？

1. ① 240℃
2. ② 180℃
3. ③ 140℃
4. ④ 100℃

平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？

1. ① 熱對流
2. ② 熱傳導
3. ③ 熱輻射
4. ④ 摩擦力

水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？

1. ① 油溫
2. ② 水
3. ③ 氣體
4. ④ 粉漿

水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？

1. ① 先四周後中間
2. ② 隨機擺放
3. ③ 先中間後四周
4. ④ 從一側順序到另一側

麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？

1. ① 醣類
2. ② 灰份
3. ③ 脂肪
4. ④ 礦物質

下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？

1. ① 麵粉含水量
2. ② 小麥品種
3. ③ 麵筋品質
4. ④ 麵筋含量

下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品

1. ① 鳳梨酥
2. ② 巧果
3. ③ 水餃
4. ④ 水煎包

下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成

1. ① 水煎包
2. ② 油條
3. ③ 綠豆椪
4. ④ 芝麻喜餅

較適合刀削麵的麵糰質地應為

1. ① 軟麵糰
2. ② 表面結皮麵糰
3. ③ 硬麵糰
4. ④ 具層次麵糰

刀削麵製作時，麵片應削入

1. ① 不銹鋼盤
2. ② 冷水鍋
3. ③ 熱水鍋
4. ④ 工作桌上

從動植物組織中萃取的色素是屬於

1. ① 化學合成色素
2. ② 食用合成色素
3. ③ 食用天然色素
4. ④ 合成色素

以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH值(酸味)，可添加適量的

1. ① 碳酸納
2. ② 碳酸氫銨
3. ③ 碳酸鈣
4. ④ 溴酸鉀

一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭

1. ① 粗糙、顏色白
2. ② 粗糙、顏色黃
3. ③ 細緻、顏色黃
4. ④ 細緻、顏色白

製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是

1. ① 顏色較深
2. ② 重量增加
3. ③ 顏色相同
4. ④ 顏色較淺

欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉：水的適當比率為

1. ① 3:1
2. ② 2:1
3. ③ 1:1
4. ④ 1:3

製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小

1. ① 甘薯磨漿
2. ② 蒜頭磨漿
3. ③ 紅蘿蔔磨漿
4. ④ 小麥草磨漿

製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助

1. ① 中筋麵粉、生黃豆粉
2. ② 中筋麵粉、熟黃豆粉
3. ③ 粉心麵粉、熟黃豆粉
4. ④ 粉心麵粉、生黃豆粉

叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助

1. ① 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸
2. ② 低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸
3. ③ 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸
4. ④ 高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸