中式麵食加工丙級04 製作技術（3／7）

下列何種麵食使用炸的方式熟製

1. ① 貓耳朵
2. ② 春捲皮
3. ③ 杏仁酥
4. ④ 麻花

製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料

1. ① 糖粉
2. ② 砂糖
3. ③ 轉化糖漿
4. ④ 綿白糖

製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料

1. ① 麥芽糖
2. ② 細砂糖
3. ③ 二砂糖
4. ④ 粗砂糖

沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料

1. ① 糕仔粉
2. ② 油脂
3. ③ 玉米粉
4. ④ 太白粉

下列何種麵食不經壓麵處理

1. ① 油麵
2. ② 淋餅
3. ③ 饅頭
4. ④ 水餃皮

下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋

1. ① 水晶餃
2. ② 桃酥
3. ③ 刀削麵
4. ④ 開口笑

下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋

1. ① 蒸蛋糕
2. ② 兩相好
3. ③ 麵龜
4. ④ 發麵燒餅

鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入

1. ① 奶油
2. ② 熟麵粉
3. ③ 糕仔粉
4. ④ 糖粉

雞仔餅是用何種餅皮製作的

1. ① 糕(漿)皮
2. ② 酥(油)皮
3. ③ 發酵麵皮
4. ④ 燙麵麵皮

麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用

1. ① 快
2. ② 慢
3. ③ 相同
4. ④ 不影響

麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用

1. ① 快
2. ② 慢
3. ③ 相同
4. ④ 不影響

燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為

1. ① 高
2. ② 低
3. ③ 相差無幾
4. ④ 相同

以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作

1. ① 韭菜盒子
2. ② 咖哩餃
3. ③ 蛋黃酥
4. ④ 太陽餅

油麵製作過程中，拌油主要目的是

1. ① 具有光澤
2. ② 增加重量
3. ③ 防止黏結
4. ④ 防止水分蒸發

燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜

1. ① 蒸
2. ② 煎
3. ③ 炸
4. ④ 煮

千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上

1. ① 油脂
2. ② 細砂糖
3. ③ 椰子粉
4. ④ 紅、綠木瓜絲

沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用

1. ① 葡萄乾
2. ② 白芝麻
3. ③ 麥芽糖漿
4. ④ 檸檬汁

製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理

1. ① 蒸
2. ② 煎
3. ③ 炸
4. ④ 烤

蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當

1. ① 蒸
2. ② 煎
3. ③ 炒
4. ④ 炸

蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料

1. ① 細糖
2. ② 發粉
3. ③ 蛋黃粉
4. ④ 奶水

鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料

1. ① 奶粉
2. ② 油脂
3. ③ 糖粉
4. ④ 蛋白

饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟

1. ① 油脂
2. ② 熟黃豆粉
3. ③ 奶粉
4. ④ 鹽

生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於

1. ① 作業員手部
2. ② 作業員頭部
3. ③ 作業員帽子
4. ④ 作業員褲子

麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？

1. ① 真空攪拌
2. ② 包裝
3. ③ 加水
4. ④ 加鹽

滾輪間隙小，壓延比大，會造成

1. ① 麵粉損傷
2. ② 熟成不足
3. ③ 麵筋損傷
4. ④ 複合容易

冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想

1. ① 蒸餾水
2. ② 軟水
3. ③ 逆滲透水
4. ④ 山泉水

麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用

1. ① 超高速
2. ② 快速
3. ③ 中速
4. ④ 慢速

油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道

1. ① 黏稠劑
2. ② 乳化劑
3. ③ 丙二醇
4. ④ 鹼水

水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？

1. ① pH3
2. ② pH2
3. ③ pH5
4. ④ pH7

麵糰壓延主要功能為

1. ① 麵帶鬆弛
2. ② 麵帶切條
3. ③ 促進麵筋形成
4. ④ 改進麵帶色素