中式麵食加工丙級04 製作技術（5／7）

燒賣於製作時以何者為佳

1. ① 只能用沸水調麵不可加冷水
2. ② 可加沸水可加冷水
3. ③ 加水攪拌後入水煮
4. ④ 以溫水攪拌

製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加

1. ① 化學膨大劑
2. ② 水
3. ③ 奶粉
4. ④ 酵母

關於醒麵的敘述下列何者為非

1. ① 使麵糰中粉料充分吸水
2. ② 使麵糰更光滑
3. ③ 提高麵糰的彈性
4. ④ 醒麵時間至少 30 分鐘

通常製作叉燒包所用的麵粉為

1. ① 特高筋粉
2. ② 高筋粉
3. ③ 中筋粉
4. ④ 低筋粉

油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳

1. ① 66-70℃
2. ② 70-80℃
3. ③ 95-98 ℃
4. ④ 先 90℃後 70℃

製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應

1. ① 讓麵糰溫度高於 30℃
2. ② 讓麵糰極度發酵
3. ③ 在麵糰表面抹油
4. ④ 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向

麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應

1. ① 持續多層摺疊壓實
2. ② 反覆對摺壓實
3. ③ 麵帶不摺疊，且循序遞減𨎊輪間隙
4. ④ 所要麵條厚度，一次壓到底

油條製作時已切條之麵片應

1. ① 儘早二條互疊再行鬆弛其油性
2. ② 抹上充足水分再互疊壓緊密合
3. ③ 灑上充足麵粉再互疊
4. ④ 刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸

叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自

1. ① 鹽
2. ② 酵母
3. ③ 未攪勻的發粉
4. ④ 糖

春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為

1. ① 鐵板太冷
2. ② 鐵板過熱
3. ③ 鐵板太厚
4. ④ 麵糰太軟

下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?

1. ① 粉心粉
2. ② 一級次級粉
3. ③ 二級次級粉
4. ④ 統粉

將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為

1. ① 粉心粉
2. ② 精製粉
3. ③ 次級粉
4. ④ 統粉

以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深？

1. ① 二級次級粉
2. ② 一級次級粉
3. ③ 統粉
4. ④ 精製粉

下列何種麵粉的吸水量最多？

1. ① 麵條專用粉
2. ② 蛋糕專用粉
3. ③ 油條專用粉
4. ④ 饅頭專用粉

下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？

1. ① 精製粉
2. ② 粉心粉
3. ③ 統粉
4. ④ 次級粉

下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白？

1. ① 精製粉
2. ② 次級粉
3. ③ 統粉
4. ④ 全麥粉

炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜

1. ① 延展性大於彈性
2. ② 延展性等於彈性
3. ③ 彈性大於延展性
4. ④ 延展性與油條製作不相關

選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌？

1. ① 精製麵粉
2. ② 統粉
3. ③ 全麥粉
4. ④ 粉心粉

關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？

1. ① 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性
2. ② 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
3. ③ 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配
4. ④ 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害

製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？

1. ① 0.3~0.5
2. ② 1.0~1.4
3. ③ 1.5~1.9
4. ④ 2.0~3.0

生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？

1. ① 容易以管路輸送
2. ② 較易與麵粉混合均勻
3. ③ 稱量與用量較精準
4. ④ 保存期限較乾燥酵母短

關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非？

1. ① 燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性
2. ② 燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分
3. ③ 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象
4. ④ 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性

關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？

1. ① 可減少配方中酵母添加量
2. ② 可得較佳的產品風味
3. ③ 讓產品之質地柔軟
4. ④ 老麵不需再培養

如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮？

1. ① 全燙麵法
2. ② 半燙麵法
3. ③ 冷水麵法
4. ④ 酥油皮之製作方法

下列何種產品不適宜用烤箱熟製？

1. ① 菊花酥
2. ② 鳳梨酥
3. ③ 桃酥
4. ④ 沙琪瑪

下列何種產品不適宜用蒸箱熟製？

1. ① 開口笑
2. ② 饅頭
3. ③ 馬拉糕
4. ④ 叉燒包

下列何種麵皮的吸水量最高？

1. ① 全燙麵皮
2. ② 半燙麵皮
3. ③ 冷水麵皮
4. ④ 發酵麵皮

麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非？

1. ① 室內溫度高則成品較不容易貯藏
2. ② 室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰
3. ③ 室內溫度高時則麵糰的總水量會變少
4. ④ 室內溫度高時則麵粉容易變質

麵粉貯藏時的含水量增加，下列敘述何者為是？

1. ① 總灰分量改變
2. ② 總固形物不變
3. ③ 麵糰耐攪拌度不變
4. ④ 熟製時間不變

關於饅頭老化之敘述下列何者為非？

1. ① 硬度及香氣改變
2. ② 水分散失
3. ③ 消費者對其接受度下降
4. ④ 冷藏可減緩老化