中式麵食加工丙級07 中式麵食加工貯存（1／3）

為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該

1. ① 通氣使有害物質氣化
2. ② 經日光適當照射
3. ③ 使用高溫油炸
4. ④ 密封保存

液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存

1. ① 無色透明
2. ② 淡紅色
3. ③ 褐色
4. ④ 淡綠色

油條之品質劣變，主要原因是

1. ① 細菌生長
2. ② 油脂氧化
3. ③ 顏色變暗
4. ④ 使用特高筋麵粉

月餅長霉之原因不包括

1. ① 環境污染
2. ② 放置時間過長
3. ③ 月餅體積大小
4. ④ 操作污染

發酵麵食若要做長期保存宜使用

1. ① 防腐劑
2. ② 乾燥劑
3. ③ 低溫貯存
4. ④ 抗氧化劑

新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存

1. ① 數天
2. ② 數週
3. ③ 數月
4. ④ 至少一年

水餃在冷凍狀態時，大約可保存

1. ① 數天
2. ② 數週
3. ③ 數月
4. ④ 數年

乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為

1. ① 水分含量不同
2. ② 包裝材質不同
3. ③ 有添加防腐劑
4. ④ 使用麵粉種類不同

中式麵食冷凍之貯存溫度應在

1. ① 25℃
2. ② 4℃
3. ③ 0℃
4. ④ -18℃ 以下

中式麵食貯存的環境應該

1. ① 潮濕
2. ② 乾燥
3. ③ 無所謂
4. ④ 高溫

乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長

1. ① 黴菌
2. ② 酵母菌
3. ③ 金黃葡萄球菌
4. ④ 肉毒桿菌

生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天

1. ① 室溫
2. ② 4 ～7℃冷藏
3. ③ 10～15℃冷藏
4. ④ -18℃冷凍

蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止

1. ① 外界污染
2. ② 餃皮變黑
3. ③ 餃皮變硬
4. ④ 數量變化

麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為

1. ① 受潮
2. ② 油脂氧化
3. ③ 蛋白質變化
4. ④ 澱粉分解

蒸蛋糕品質變劣，最大原因是

1. ① 油脂氧化
2. ② 產品吸水
3. ③ 產生黴菌
4. ④ 產生毒素

麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍

1. ① 沙門氏菌
2. ② 肉毒桿茵
3. ③ 鏈狀球菌
4. ④ 黴菌

燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 常溫
4. ④ 保溫

冷凍熟水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用何者較宜

1. ① 耐凍性
2. ② 耐熱性
3. ③ 耐凍又耐熱性
4. ④ 任何包裝材料皆可

中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在

1. ① 4～7℃
2. ② 10～15℃
3. ③ 15～18℃
4. ④ 18～20℃

冷藏櫃中的照明來源最好使用

1. ① 白熱燈
2. ② 日光燈
3. ③ 霓虹燈
4. ④ 鎢絲燈

水餃的貯存以何種方式最佳

1. ① 脫水
2. ② 冷藏
3. ③ 冷凍
4. ④ 常溫

貯存時較易氧化變質的產品為

1. ① 饅頭
2. ② 開口笑
3. ③ 乾麵條
4. ④ 水晶餃

餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間

1. ① 室溫
2. ② 冷藏
3. ③ 冷凍
4. ④ 任何方法均可達成

酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存

1. ① 弱光
2. ② 低溫
3. ③ 常溫
4. ④ 高溫

冷凍冷藏貯存食品需控制

1. ① 溫度
2. ② 濕度
3. ③ 照明
4. ④ 溫度、濕度

生的餡餅以何種貯存方式最理想

1. ① 高溫
2. ② 常溫
3. ③ 冷藏
4. ④ 冷凍

下列何種產品在室溫的保存期最短？

1. ① 太陽餅
2. ② 蘿蔔絲酥餅
3. ③ 麻花
4. ④ 鳳梨酥

下列何種產品貯存成本最高

1. ① 乾麵
2. ② 巧果
3. ③ 冷凍水餃
4. ④ 廣式月餅

蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 常溫
4. ④ 保溫

生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？

1. ① 乳化劑
2. ② 增黏劑
3. ③ 酒精
4. ④ 磷酸鹽