中式麵食加工丙級07 中式麵食加工貯存（3／3）

沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為

1. ① 油脂氧化快
2. ② 微生物生長速率慢
3. ③ 油脂氧化慢，微生物生長速率快
4. ④ 油脂氧化快，微生物生長速率慢

下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀

1. ① 小麥澱粉
2. ② 玉米澱粉
3. ③ 麵粉
4. ④ 糖粉

下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長

1. ① 燙麵麵食
2. ② 發粉麵食
3. ③ 酥皮麵食
4. ④ 燒餅麵食

麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterioration)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快

1. ① 乾麵條
2. ② 油麵條
3. ③ 鳳梨酥
4. ④ 方塊酥

巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌

1. ① 100℃以上
2. ② 120℃以上
3. ③ 140 ℃以上
4. ④ 100℃以下

下列何者麵食的劣化速度較快

1. ① 牛舌餅
2. ② 發糕
3. ③ 蛋黃酥
4. ④ 老婆餅

發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響

1. ① 酸鹼度(pH 值)減少
2. ② 酸鹼度(pH 值)增加
3. ③ 保存期限減短
4. ④ 酸鹼度(pH 值)不變

包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上

1. ① 30℃
2. ② 40℃
3. ③ 50℃
4. ④ 60℃

麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確

1. ① 黴菌＞酵母菌＞細菌
2. ② 黴菌＜酵母菌＜細菌
3. ③ 黴菌＞酵母菌＜細菌
4. ④ 黴菌、酵母菌、細菌都一樣

蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使

1. ① pH 值提高
2. ② pH 值降低
3. ③ pH 值不變
4. ④ 蛋白的打發性變佳

蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳

1. ① 冷凍
2. ② 冷藏
3. ③ 室溫
4. ④ 60℃

禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是

1. ① 二氧化硫
2. ② 甲醛
3. ③ 過氧化氫
4. ④ 甲苯